Valorisatiion du germe de mais en panification / Meryem Bouziane 

Public ISBD Titre : Valorisatiion du germe de mais en panification Type de document : texte imprimé Auteurs : Meryem Bouziane, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 72 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : pain sans gluten  germe de maïs  semoule de maïs  Méthodologie des Surfaces de Réponses  volume spécifique  texture de la mie  l’analyse sensorielle. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le but de cette étude consiste à incorporer le germe de maïs dans la fabrication de pain Khobz Eddar sans gluten à base de semoule de maïs et la détermination de l’impact de l’enrichissement sur le volume spécifique, la texture de la mie et les propriétés organoleptiques du produit fini. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour l’optimisation des pains enrichis par du germe de maïs. Ceci a nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs (Germe-Hydratation) et cinq niveaux. La réponse choisie est le volume spécifique (Vsp). Les intervalles des quantités d’eau et GM utilisés sont respectivement [51-120] ml et [0-25] g. Les effets de ces deux variables (Germe-Hydratation) sur la qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Les points de vérification sont caractérisés par analyse d’image et analyse sensorielle et comparées au pain témoin de blé dur. Le maxima de surface de réponse correspond aux couples (0 g, 51 ml) avec un Vsp = 2,31±0,03 cm3/g et (25g, 51ml) avec un Vsp= 2, 35±0,03 cm3/g. Ces valeurs de Vsp sont inférieures à la valeur du témoin de blé dur (3,34±0,03 cm3/g). Nos résultats indiquent que l’incorporation du germe à différents taux dans la fo rm ule de nos pains sans gluten n’apporte pas des différences significatives sur le volume spécifique des pains. Par contre il influe négativement sur les propriétés organoleptiques de ces derniers avec une couleur plus sombre, une odeur de rance et un gout moins acceptable comparativement avec le pain sans gluten sans germe et le pain témoin de semoule de blé dur Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7441 Valorisatiion du germe de mais en panification [texte imprimé] / Meryem Bouziane, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 72 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : pain sans gluten  germe de maïs  semoule de maïs  Méthodologie des Surfaces de Réponses  volume spécifique  texture de la mie  l’analyse sensorielle. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le but de cette étude consiste à incorporer le germe de maïs dans la fabrication de pain Khobz Eddar sans gluten à base de semoule de maïs et la détermination de l’impact de l’enrichissement sur le volume spécifique, la texture de la mie et les propriétés organoleptiques du produit fini. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) a été utilisée pour l’optimisation des pains enrichis par du germe de maïs. Ceci a nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs (Germe-Hydratation) et cinq niveaux. La réponse choisie est le volume spécifique (Vsp). Les intervalles des quantités d’eau et GM utilisés sont respectivement [51-120] ml et [0-25] g. Les effets de ces deux variables (Germe-Hydratation) sur la qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Les points de vérification sont caractérisés par analyse d’image et analyse sensorielle et comparées au pain témoin de blé dur. Le maxima de surface de réponse correspond aux couples (0 g, 51 ml) avec un Vsp = 2,31±0,03 cm3/g et (25g, 51ml) avec un Vsp= 2, 35±0,03 cm3/g. Ces valeurs de Vsp sont inférieures à la valeur du témoin de blé dur (3,34±0,03 cm3/g). Nos résultats indiquent que l’incorporation du germe à différents taux dans la fo rm ule de nos pains sans gluten n’apporte pas des différences significatives sur le volume spécifique des pains. Par contre il influe négativement sur les propriétés organoleptiques de ces derniers avec une couleur plus sombre, une odeur de rance et un gout moins acceptable comparativement avec le pain sans gluten sans germe et le pain témoin de semoule de blé dur Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7441

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