| Titre : |
Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Imad Eddine Bentazir, Auteur ; Bader Eddine Kharchi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
68 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Lait de dromadaire et de chèvre Pepsine de poulet Coagulation Fromage caractéristiques. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La présente étude vise l’établissement d’un digramme de fabrication d’un formage frais au
lait de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet (succédanée de présure) et sa caractérisation
physico-chimiques, rhéologiques et sensoriales.
Les résultats de l’analyse physicochimique ont montré que le lait de dromadaire et de chèvre
sont conforme. D’autre part, L’extrait brut de pepsine de poulet préparé possède une activité
coagulante de 8,06±0,175 U.A.C /ml une force coagulante égale à 1/5000. Le diagramme de
fabrication adopté pour le fromage frais au lait de dromadaire et de chèvre a montré son efficacité
avec la pepsine de poulet comme enzyme coagulante. Le fromage obtenu présente une faible acidité
(1,10±0.12g/100g et pH 6.09±0.06). Sa teneur en matières sèches est de 42,74±2,60 %, et en matière
grasse de 20,5±0,70 g/100 avec un rapport de Gras/sec de 48,1±4,58%. Selon la classification du
codex alimentaires, le fromage au lait camelin et lait chèvre est qualifiée "fromage tout gras"
(Gras/Sec compris entre 45 et 60 %). D’autre part, le fromage fabriqué a un taux en protéines égale
21,45% et son rendement fromager est acceptable évalué a 19,05±1,06 % et comparable à ceux de la
bibliographie. Sur le plan de l’analyse sensoriel, le fromage a une couleur blanche, une consistance
pâteuse mais dispersante, une odeur animale remarquable et un goût peu astringent. Sa richesse en
aromes et odeurs a été marqué par une durée longue de l‘intensité dans la bouche. Selon l’étude
rhéologique, le fromage a un comportement non newtonien d’un fluide plastique type fluide de
Bingham.
Les résultats obtenus semblent intéressants d’autant qu’ils montrent la possibilité de fabriquer un
fromage avec un mélange de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet, et de réduire les
difficultés de la coagulation du lait de dromadaire et faciliter son aptitude à la transformation. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7739 |
Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet [texte imprimé] / Imad Eddine Bentazir, Auteur ; Bader Eddine Kharchi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 68 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Lait de dromadaire et de chèvre Pepsine de poulet Coagulation Fromage caractéristiques. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La présente étude vise l’établissement d’un digramme de fabrication d’un formage frais au
lait de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet (succédanée de présure) et sa caractérisation
physico-chimiques, rhéologiques et sensoriales.
Les résultats de l’analyse physicochimique ont montré que le lait de dromadaire et de chèvre
sont conforme. D’autre part, L’extrait brut de pepsine de poulet préparé possède une activité
coagulante de 8,06±0,175 U.A.C /ml une force coagulante égale à 1/5000. Le diagramme de
fabrication adopté pour le fromage frais au lait de dromadaire et de chèvre a montré son efficacité
avec la pepsine de poulet comme enzyme coagulante. Le fromage obtenu présente une faible acidité
(1,10±0.12g/100g et pH 6.09±0.06). Sa teneur en matières sèches est de 42,74±2,60 %, et en matière
grasse de 20,5±0,70 g/100 avec un rapport de Gras/sec de 48,1±4,58%. Selon la classification du
codex alimentaires, le fromage au lait camelin et lait chèvre est qualifiée "fromage tout gras"
(Gras/Sec compris entre 45 et 60 %). D’autre part, le fromage fabriqué a un taux en protéines égale
21,45% et son rendement fromager est acceptable évalué a 19,05±1,06 % et comparable à ceux de la
bibliographie. Sur le plan de l’analyse sensoriel, le fromage a une couleur blanche, une consistance
pâteuse mais dispersante, une odeur animale remarquable et un goût peu astringent. Sa richesse en
aromes et odeurs a été marqué par une durée longue de l‘intensité dans la bouche. Selon l’étude
rhéologique, le fromage a un comportement non newtonien d’un fluide plastique type fluide de
Bingham.
Les résultats obtenus semblent intéressants d’autant qu’ils montrent la possibilité de fabriquer un
fromage avec un mélange de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet, et de réduire les
difficultés de la coagulation du lait de dromadaire et faciliter son aptitude à la transformation. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7739 |
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