| Titre : |
Effet de la cuisson sur quelques composés phénoliques, anthocyanines et activité antioxydante de trois espèces de légumes secs (Lentille, pois chiche et petit pois). |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Said Kherireb, Auteur ; S Djabalis, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2016 |
| Importance : |
96 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
légumes secs cuisson l’eau de cuisson polyphénols totaux flavonoïdes tannins anthocyanines activité antioxydante. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Cette étude a pour objectifs d’évaluer la teneur en composés phénoliques et en
anthocyanines ; d’estimer l’activité antioxydante par la méthode de DPPH et à mettre en
évidence l’influence de la cuisson dans l’eau sur trois espèces des légumes secs (lentille, pois
chiche et petit pois). A titre comparatif, pour chaque espèce deux variétés ont été étudiées.
La détermination du taux d’humidité des légumes secs a été effectuée par deux appareils
(étuve et humidimètre) ; elle a révélé des taux moyens convenables pour une bonne
conservation.
L’extraction des polyphénols totaux a été réalisée à l’aide d’un solvant polaire, et leur
quantification a été basée sur la réaction de FolinCiocalteu. Pour les extraits de lentille, du
pois chiche et du petit pois respectivement ; la teneur totale en polyphénols a été de 1,90±0,59
mg EAG/g, 2,52±0,38 mg EAG/g et 2,71±0,43 mg EAG/g ; la teneur en flavonoïdes a été
42,42±0,43mg EQ/g, 52,3±0,58 mg EQ/g et 22,63±11,8 mg EQ/g ; la teneur en tanins a été de
2,35±0,17 mg acide tannique/0,5g, 2,56±0,13 mg acide tannique/0,5g, 2,32±0,22 mg acide
tannique/0,5g ; et pour la teneur en anthocyanines a été de 36,04±2,17 g ECy-3-Glu/g de
poudre, 15,99±1,45 g ECy-3-Glu/g de poudre et 1,81±0,6 g ECy-3-Glu/g de poudre .
L’estimation de l’activité antioxydante a été réalisée par la méthode de DPPH. Le
pourcentage de l’activité antioxydante des légumes secs a été de 73,24±0,56% pour l’extrait de
lentille, 71,28±1,01% pour l’extrait pois chiche et 62,71±1,51% pour l’extrait du petit pois.
Les résultats obtenus concernant l’effet de la cuisson sont variables, ils indiquent que la
cuisson dans l’eau a un impact négatif sur la teneur en polyphénols totaux du pois chiche et du
petit pois. Tandis qu’un effet positif sur la teneur en polyphénols totaux de la lentille.
Les résultats obtenus indiquent aussi que la cuisson dans l’eau a un impact négatif sur la teneur
en flavonoïdes, tannins et anthocyanines.
De même pour l’activité antioxydante, la cuisson semble avoir un effet négatif pour
lentille et petit pois, et positif pour pois chiche.
Les principaux résultats montrent que l’eau de cuisson contient des teneurs en
polyphénols totaux, flavonoïdes, tannins et anthocyanines. Ce qui signifie qu’il y’a solubilité
des composés phénoliques dans l’eau pendant la cuisson |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7744 |
Effet de la cuisson sur quelques composés phénoliques, anthocyanines et activité antioxydante de trois espèces de légumes secs (Lentille, pois chiche et petit pois). [texte imprimé] / Said Kherireb, Auteur ; S Djabalis, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2016 . - 96 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
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| Tags : |
légumes secs cuisson l’eau de cuisson polyphénols totaux flavonoïdes tannins anthocyanines activité antioxydante. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Cette étude a pour objectifs d’évaluer la teneur en composés phénoliques et en
anthocyanines ; d’estimer l’activité antioxydante par la méthode de DPPH et à mettre en
évidence l’influence de la cuisson dans l’eau sur trois espèces des légumes secs (lentille, pois
chiche et petit pois). A titre comparatif, pour chaque espèce deux variétés ont été étudiées.
La détermination du taux d’humidité des légumes secs a été effectuée par deux appareils
(étuve et humidimètre) ; elle a révélé des taux moyens convenables pour une bonne
conservation.
L’extraction des polyphénols totaux a été réalisée à l’aide d’un solvant polaire, et leur
quantification a été basée sur la réaction de FolinCiocalteu. Pour les extraits de lentille, du
pois chiche et du petit pois respectivement ; la teneur totale en polyphénols a été de 1,90±0,59
mg EAG/g, 2,52±0,38 mg EAG/g et 2,71±0,43 mg EAG/g ; la teneur en flavonoïdes a été
42,42±0,43mg EQ/g, 52,3±0,58 mg EQ/g et 22,63±11,8 mg EQ/g ; la teneur en tanins a été de
2,35±0,17 mg acide tannique/0,5g, 2,56±0,13 mg acide tannique/0,5g, 2,32±0,22 mg acide
tannique/0,5g ; et pour la teneur en anthocyanines a été de 36,04±2,17 g ECy-3-Glu/g de
poudre, 15,99±1,45 g ECy-3-Glu/g de poudre et 1,81±0,6 g ECy-3-Glu/g de poudre .
L’estimation de l’activité antioxydante a été réalisée par la méthode de DPPH. Le
pourcentage de l’activité antioxydante des légumes secs a été de 73,24±0,56% pour l’extrait de
lentille, 71,28±1,01% pour l’extrait pois chiche et 62,71±1,51% pour l’extrait du petit pois.
Les résultats obtenus concernant l’effet de la cuisson sont variables, ils indiquent que la
cuisson dans l’eau a un impact négatif sur la teneur en polyphénols totaux du pois chiche et du
petit pois. Tandis qu’un effet positif sur la teneur en polyphénols totaux de la lentille.
Les résultats obtenus indiquent aussi que la cuisson dans l’eau a un impact négatif sur la teneur
en flavonoïdes, tannins et anthocyanines.
De même pour l’activité antioxydante, la cuisson semble avoir un effet négatif pour
lentille et petit pois, et positif pour pois chiche.
Les principaux résultats montrent que l’eau de cuisson contient des teneurs en
polyphénols totaux, flavonoïdes, tannins et anthocyanines. Ce qui signifie qu’il y’a solubilité
des composés phénoliques dans l’eau pendant la cuisson |
| Diplome : |
Master 2 |
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