| Titre : |
Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Imane Boudjelal, Auteur ; R. Kezih, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
72 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Pain sans gluten, formule Riz-Féverole Détente Instantanée Contrôlée Température (pression)-temps Optimisation volume spécifique analyse d’image TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de cette étude consiste à étudier l’effet du traitement par la Détente
Instantanée Contrôlée (DIC) sur l’aptitude à la panification sans gluten de la formule ‘’RizFéverole’’, en vue de l’améliorer.
Une caractérisation physico-chimique des farines est réalisée. Un traitement physique
des échantillons de la formule ‘’Riz-Féverole’’ par la DIC a été effectué au niveau de la
société ABCAR-DIC Process SAS, la Rochelle, France. La Méthodologie des Surfaces de
Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten. Ceci a
nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs X1 : la
température couplée à la pression de vapeur d’eau et X2 le temps du traitement et à cinq
niveaux. La réponse étudiée (Y) est le volume spécifique des pains (Vsp). Les intervalles des
couples température -temps utilisés sont respectivement [100- 165] °C (pression [1 - 7] bars)
et [20 - 60] s. Les effets de la combinaison de ces deux facteurs (température -temps) sur la
qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Le point optimum est caractérisé par
analyse d’image comparé au pain témoin du blé tendre.
Le pain sans gluten (PSG) de la formule Riz-Féverole (FRF) traitée par la DIC ayant
donné le Vsp le plus proche de celui du témoin de blé (Vsp = 3,03±0,19 cm3/g) est obtenu
avec une température de 132,5°C couplée à une pression de vapeur d’eau de 3 bars, et un
temps du traitement de 20s, avec un Vsp de 2,70 ± 0,47cm3/g.
L’analyse d’image de la mie montre que les caractéristiques des alvéoles du pain
témoin du blé sont supérieures à celles du PSG témoin et de la FRF optimum traitée par la
DIC. Ces trois pains présentent la forme circulaire des alvéoles |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8170 |
Effet du traitement par la Détente Instantanée Contrôlée (DIC) sur l'aptitude à la panification sans gluten de la formule ''Riz-Féveroleʺ [texte imprimé] / Imane Boudjelal, Auteur ; R. Kezih, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 72 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
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| Tags : |
Pain sans gluten, formule Riz-Féverole Détente Instantanée Contrôlée Température (pression)-temps Optimisation volume spécifique analyse d’image TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de cette étude consiste à étudier l’effet du traitement par la Détente
Instantanée Contrôlée (DIC) sur l’aptitude à la panification sans gluten de la formule ‘’RizFéverole’’, en vue de l’améliorer.
Une caractérisation physico-chimique des farines est réalisée. Un traitement physique
des échantillons de la formule ‘’Riz-Féverole’’ par la DIC a été effectué au niveau de la
société ABCAR-DIC Process SAS, la Rochelle, France. La Méthodologie des Surfaces de
Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation de la panification sans gluten. Ceci a
nécessité l’emploi d’un plan d’expérience central composite à deux facteurs X1 : la
température couplée à la pression de vapeur d’eau et X2 le temps du traitement et à cinq
niveaux. La réponse étudiée (Y) est le volume spécifique des pains (Vsp). Les intervalles des
couples température -temps utilisés sont respectivement [100- 165] °C (pression [1 - 7] bars)
et [20 - 60] s. Les effets de la combinaison de ces deux facteurs (température -temps) sur la
qualité boulangère du pain sans gluten ont été étudiés. Le point optimum est caractérisé par
analyse d’image comparé au pain témoin du blé tendre.
Le pain sans gluten (PSG) de la formule Riz-Féverole (FRF) traitée par la DIC ayant
donné le Vsp le plus proche de celui du témoin de blé (Vsp = 3,03±0,19 cm3/g) est obtenu
avec une température de 132,5°C couplée à une pression de vapeur d’eau de 3 bars, et un
temps du traitement de 20s, avec un Vsp de 2,70 ± 0,47cm3/g.
L’analyse d’image de la mie montre que les caractéristiques des alvéoles du pain
témoin du blé sont supérieures à celles du PSG témoin et de la FRF optimum traitée par la
DIC. Ces trois pains présentent la forme circulaire des alvéoles |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
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