Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube / Hayat Boudelaa 

Public ISBD Titre : Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube Type de document : texte imprimé Auteurs : Hayat Boudelaa, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 81 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sans gluten  Formule Riz-Féverole  Améliorant  Gomme de caroube  Acide sulfurique  Volume spécifique  Alvéoles de la mie  Analyse d’image. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de notre travail consiste à fabriquer un pain sans gluten à base de la formule ‘’Riz-Féverole’’, amélioré par la Gomme de Caroube, destiné à l’alimentation des malades cÅ“liaques algériens. Par ailleurs, une mise au point de la technique d’extraction de la gomme de caroube a été visée. Une caractérisation physico-chimique des farines et technologique du gluten est réalisée. Une extraction de la gomme de caroube à partir des graines de caroube est effectuée avec le procède chimique à l’acide sulfurique. Une panification sans gluten à base de la formule ‘’RizFéverole’ incorporée avec la gomme de caroube à quatre niveaux différents (0,5, 1, 1,5 et 2%) est réalisée. L’appréciation de la qualité des pains fabriqués s’est faite par la mesure de leurs volumes spécifiques (Vsp) et par l’analyse de la texture de la mie par analyse d’image. Le rendement de la gomme de caroube extraite à partir d’endosperme des graines de caroube trempées dans l’acide sulfurique pendant 80 min est estimé à 88%. Le PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube présente le Vsp le plus élevé (2,74±0,14 cm3/g) et le plus proche à celui du témoin blé (2,8±0,03 cm3/g), avec un gain de 36% par rapport au témoin sans gluten (2,01± 0,04 cm3/g). L’analyse de la texture de la mie du PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube montre un nombre élevé des alvéoles par rapport au témoin sans gluten et un pourcentage de la zone de ces alvéoles par rapport à la surface totale de la mie proches à celui du témoin blé. Sachant que les alvéoles de ces pains ont la forme circulaire. Notre étude montre la contribution considérable de la gomme de caroube dans l’amélioration de la qualité du pain sans gluten destiné à l’alimentation des malades cÅ“liaques algériens. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10972 Pain sans gluten à base de la formule ’’Riz-Féverole’’ amélioré par la gomme de caroube [texte imprimé] / Hayat Boudelaa, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 81 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sans gluten  Formule Riz-Féverole  Améliorant  Gomme de caroube  Acide sulfurique  Volume spécifique  Alvéoles de la mie  Analyse d’image. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de notre travail consiste à fabriquer un pain sans gluten à base de la formule ‘’Riz-Féverole’’, amélioré par la Gomme de Caroube, destiné à l’alimentation des malades cÅ“liaques algériens. Par ailleurs, une mise au point de la technique d’extraction de la gomme de caroube a été visée. Une caractérisation physico-chimique des farines et technologique du gluten est réalisée. Une extraction de la gomme de caroube à partir des graines de caroube est effectuée avec le procède chimique à l’acide sulfurique. Une panification sans gluten à base de la formule ‘’RizFéverole’ incorporée avec la gomme de caroube à quatre niveaux différents (0,5, 1, 1,5 et 2%) est réalisée. L’appréciation de la qualité des pains fabriqués s’est faite par la mesure de leurs volumes spécifiques (Vsp) et par l’analyse de la texture de la mie par analyse d’image. Le rendement de la gomme de caroube extraite à partir d’endosperme des graines de caroube trempées dans l’acide sulfurique pendant 80 min est estimé à 88%. Le PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube présente le Vsp le plus élevé (2,74±0,14 cm3/g) et le plus proche à celui du témoin blé (2,8±0,03 cm3/g), avec un gain de 36% par rapport au témoin sans gluten (2,01± 0,04 cm3/g). L’analyse de la texture de la mie du PSG de la FRF amélioré par 0,5% gomme de caroube montre un nombre élevé des alvéoles par rapport au témoin sans gluten et un pourcentage de la zone de ces alvéoles par rapport à la surface totale de la mie proches à celui du témoin blé. Sachant que les alvéoles de ces pains ont la forme circulaire. Notre étude montre la contribution considérable de la gomme de caroube dans l’amélioration de la qualité du pain sans gluten destiné à l’alimentation des malades cÅ“liaques algériens. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10972

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Valorisation de déchets de la betterave et de la mandarine par extraction et encapsulation de molécules à intérêt industriel (colorants naturels) et incorporation dans les boissons gazeuses. / Raounak Oucherif 

Public ISBD Titre : Valorisation de déchets de la betterave et de la mandarine par extraction et encapsulation de molécules à intérêt industriel (colorants naturels) et incorporation dans les boissons gazeuses. Type de document : texte imprimé Auteurs : Raounak Oucherif, Auteur ; Rania Rebaiaia, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 61 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Valorisation des déchets, Beta vulgaris, extraction, lyophilisation, encapsulation, la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le présent travail a pour objectif de mettre en valeur la valorisation de certains déchets alimentaires (épluchures de betterave et de mandarine) par extraction des colorants qui sont des molécules à intérêt industriel ; aussi la réalisation de la lyophilisation et l’encapsulation du colorant, ainsi que son incorporation dans des produits alimentaires (boissons gazeuses). Les colorants sont extraits à partir de déchets de betterave et de mandarine qui sont obtenus par macération aqueuse dans des solvants organiques alimentaires, nous avons utilisé respectivement l’éthanol (betterave) et l’acétone (mandarine). En plus réalisation de la méthode d’extraction directe du rouge de betterave avec l’obtention de différentes nuances de couleurs par l’ajout des composants organique. Nous avons obtenus un rendement de 8% pour la bétalaine, et un rendement de 55% pour le colorant extrait à partir de la mandarine (caroténoides). Enfin, nous donnons comme perspectives de motiver les producteurs d’utiliser colorants naturels plus qu’avant à cause de la présence des méthodes modernes et faciles pour réaliser l’extraction à fin de augmenter ses gains économiques et ne plus acheter les colorants en les produisant eux-mêmes au niveau de son unité, aussi cela minimise les effets néfastes des colorants synthétiques sur la santé personnelle du consommateur. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16068 Valorisation de déchets de la betterave et de la mandarine par extraction et encapsulation de molécules à intérêt industriel (colorants naturels) et incorporation dans les boissons gazeuses. [texte imprimé] / Raounak Oucherif, Auteur ; Rania Rebaiaia, Auteur ; Boulemkahel S, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 61 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Valorisation des déchets, Beta vulgaris, extraction, lyophilisation, encapsulation, la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le présent travail a pour objectif de mettre en valeur la valorisation de certains déchets alimentaires (épluchures de betterave et de mandarine) par extraction des colorants qui sont des molécules à intérêt industriel ; aussi la réalisation de la lyophilisation et l’encapsulation du colorant, ainsi que son incorporation dans des produits alimentaires (boissons gazeuses). Les colorants sont extraits à partir de déchets de betterave et de mandarine qui sont obtenus par macération aqueuse dans des solvants organiques alimentaires, nous avons utilisé respectivement l’éthanol (betterave) et l’acétone (mandarine). En plus réalisation de la méthode d’extraction directe du rouge de betterave avec l’obtention de différentes nuances de couleurs par l’ajout des composants organique. Nous avons obtenus un rendement de 8% pour la bétalaine, et un rendement de 55% pour le colorant extrait à partir de la mandarine (caroténoides). Enfin, nous donnons comme perspectives de motiver les producteurs d’utiliser colorants naturels plus qu’avant à cause de la présence des méthodes modernes et faciles pour réaliser l’extraction à fin de augmenter ses gains économiques et ne plus acheter les colorants en les produisant eux-mêmes au niveau de son unité, aussi cela minimise les effets néfastes des colorants synthétiques sur la santé personnelle du consommateur. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16068

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