Essai de fabrication de fromages frais à coagulation acide par l’utilisation d’acide organique naturel (citron) et biologique (vinaigre) / Sarra Necib 

Public ISBD Titre : Essai de fabrication de fromages frais à coagulation acide par l’utilisation d’acide organique naturel (citron) et biologique (vinaigre) Type de document : texte imprimé Auteurs : Sarra Necib, Auteur ; Mebrouka Tabet, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 80 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Coagulation acide, jus de citron, vinaigre blanc, fromage frais, analyse sensorielle,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le but de notre travail est de fabriquer des fromages à coagulation acide par l’utilisation d’acide citrique naturel (citron) et d’acide acétique biologique (le vinaigre blanc). Ceci est pour diversifier les gammes de fromages sur le marché algérien afin de satisfaire les besoins du consommateur qui n’a pas l’habitude de consommer le fromage « présure » d’une part et d’autre part pour économiser la devise à l’importation de ce coagulant (présure) utilisé par excellence en fromagerie. L’évaluation de la coagulation du lait (300 mL) a visé principalement la détermination des conditions idéales à savoir : la température (75ºC), les volumes des acides (6 mL de vinaigre, 8 mL de jus de citron et (2 mL de vinaigre + 6 mL de jus de citron) du mélange) et le pH (5,52 pour le vinaigre, 5,12 pour le mélange et 5,39 celui du est de le jus de citron). Aussi, le salage qui se fait après la coagulation, et enfin le temps de l’égouttage du caillé qui varie de 7 à 13 minutes, ont été estimés. Les fromages obtenus présentent un pH allant de 5,45 à 5,66 et une acidité comprise entre 0,18 et 0,28 g/100g. Aussi, le fromage à base de jus de citron présente les valeurs les plus élevées en E.S.T de valeur de 54%, en matière grasse de 23 g/100g et le rendement fromager de 18,26%. En deuxième partie, l’analyse sensorielle des fromages fabriqués montre que les trois fromages sont de couleur jaunâtre, de texture ferme, friable et grumeleuse. Le fromage issu de la coagulation du lait par le jus de citron est le mieux apprécié par la majorité du panel de dégustateurs. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12620 Essai de fabrication de fromages frais à coagulation acide par l’utilisation d’acide organique naturel (citron) et biologique (vinaigre) [texte imprimé] / Sarra Necib, Auteur ; Mebrouka Tabet, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 80 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Coagulation acide, jus de citron, vinaigre blanc, fromage frais, analyse sensorielle,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le but de notre travail est de fabriquer des fromages à coagulation acide par l’utilisation d’acide citrique naturel (citron) et d’acide acétique biologique (le vinaigre blanc). Ceci est pour diversifier les gammes de fromages sur le marché algérien afin de satisfaire les besoins du consommateur qui n’a pas l’habitude de consommer le fromage « présure » d’une part et d’autre part pour économiser la devise à l’importation de ce coagulant (présure) utilisé par excellence en fromagerie. L’évaluation de la coagulation du lait (300 mL) a visé principalement la détermination des conditions idéales à savoir : la température (75ºC), les volumes des acides (6 mL de vinaigre, 8 mL de jus de citron et (2 mL de vinaigre + 6 mL de jus de citron) du mélange) et le pH (5,52 pour le vinaigre, 5,12 pour le mélange et 5,39 celui du est de le jus de citron). Aussi, le salage qui se fait après la coagulation, et enfin le temps de l’égouttage du caillé qui varie de 7 à 13 minutes, ont été estimés. Les fromages obtenus présentent un pH allant de 5,45 à 5,66 et une acidité comprise entre 0,18 et 0,28 g/100g. Aussi, le fromage à base de jus de citron présente les valeurs les plus élevées en E.S.T de valeur de 54%, en matière grasse de 23 g/100g et le rendement fromager de 18,26%. En deuxième partie, l’analyse sensorielle des fromages fabriqués montre que les trois fromages sont de couleur jaunâtre, de texture ferme, friable et grumeleuse. Le fromage issu de la coagulation du lait par le jus de citron est le mieux apprécié par la majorité du panel de dégustateurs. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12620

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Valorisation du babeurre par son incorporation dans la fabrication d’un fromage à pâte filée type « Mozzarella » / Rayen Akni 

Public ISBD Titre : Valorisation du babeurre par son incorporation dans la fabrication d’un fromage à pâte filée type « Mozzarella » Type de document : texte imprimé Auteurs : Rayen Akni, Auteur ; Khouloud Benabdelkder, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 52 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : lait, babeurre, pollution, valorisation, fromage type Mozzarella, DBO5,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le babeurre, sous-produit de l’industrie beurrière obtenu après barattage de la crème est une source de nutriments essentiels et fonctionnels qui autrefois était jeté à l’égout. En Algérie, l’industrie laitière peut être un vecteur de pollution à cause du rejet de quantités importantes de babeurre dans la nature. Le babeurre est caractérisé par une teneur élevée en protéines 2,14%, en lactose35g/l, en matière grasse2,83g/l et en minéraux 0,60% et aussi par un fort pouvoir polluant du à sa DBO5 qui est de 65300 g d’Oxygène par litre de babeurre. Dans notre étude la fabrication du fromage type Mozzarella permet d’utiliser un volume de babeurre, et par conséquent économiser 5% du volume de lait nécessaire pour la fabrication du fromage et par la suite diminuer son pouvoir polluant. L’évaluation sensorielle des deux fromages ont donné que deux produits sont perçues comme identiques pour les descripteurs suivants : aspect collant, texture lisse et grumeleuse, odeur animale et saveurs sucrée et grasse. Cependant significativement différentes pour l’aspect brillant, la texture ferme, élastique, uniforme, caoutchouteuse, l’odeur lactique et la saveur acide. 86,95% des sujets préfèrent le fromage à 5% babeurre et 95% lait Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12475 Valorisation du babeurre par son incorporation dans la fabrication d’un fromage à pâte filée type « Mozzarella » [texte imprimé] / Rayen Akni, Auteur ; Khouloud Benabdelkder, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 52 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : lait, babeurre, pollution, valorisation, fromage type Mozzarella, DBO5,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le babeurre, sous-produit de l’industrie beurrière obtenu après barattage de la crème est une source de nutriments essentiels et fonctionnels qui autrefois était jeté à l’égout. En Algérie, l’industrie laitière peut être un vecteur de pollution à cause du rejet de quantités importantes de babeurre dans la nature. Le babeurre est caractérisé par une teneur élevée en protéines 2,14%, en lactose35g/l, en matière grasse2,83g/l et en minéraux 0,60% et aussi par un fort pouvoir polluant du à sa DBO5 qui est de 65300 g d’Oxygène par litre de babeurre. Dans notre étude la fabrication du fromage type Mozzarella permet d’utiliser un volume de babeurre, et par conséquent économiser 5% du volume de lait nécessaire pour la fabrication du fromage et par la suite diminuer son pouvoir polluant. L’évaluation sensorielle des deux fromages ont donné que deux produits sont perçues comme identiques pour les descripteurs suivants : aspect collant, texture lisse et grumeleuse, odeur animale et saveurs sucrée et grasse. Cependant significativement différentes pour l’aspect brillant, la texture ferme, élastique, uniforme, caoutchouteuse, l’odeur lactique et la saveur acide. 86,95% des sujets préfèrent le fromage à 5% babeurre et 95% lait Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12475

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Valorisation des écarts de triage «H’chef » de la variété de la datte « Deglet Nour » par leur transformation en semi- confites dans du sirop de dattes / El heyfa Khemissat 

Public ISBD Titre : Valorisation des écarts de triage «H’chef » de la variété de la datte « Deglet Nour » par leur transformation en semi- confites dans du sirop de dattes Type de document : texte imprimé Auteurs : El heyfa Khemissat, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 94 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : H’chef  sirop de datte  valorisation  dattes semi-confites  degré Brix. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L'objectif de cette étude porte sur la valorisation de la catégorie H’chef écart de triage de la variété de datte Deglet Nour, riche en sucre (52%) et faible en eau (14%) par la mise d’une formulation alimentaire relative aux dattes semi-confites dans du sirop préparé lui-même à partir de ce rebut de dattes suscité. Cette formulation repose sur le procédé de déshydratation osmotique (DO) ou de déshydratation-imprégnation par immersion (DII). Des dattes coupées, blanchies sont immergées dans les sirops de dattes aux différents degrés Brix (65°,70° et 75°) avec un rapport de (1 : 2, datte/sirop). L’analyse des sirops issus de catégorie H’chef en utilisant le procédé de concentration sous vide avec différentes concentrations (65°,70° et 75° degré Brix) a permis de mettre en évidence leurs teneurs élevées en sucre allant de 60% à 74%. Les résultats des analyses physico-chimiques des trois dattes semi-confites montrent leurs richesse en sucre comprise entre 53.55% et 60,78%, et en cendres entre 1,76 % et 1,94%. La cinétique de confisage, phénomène de transfert de masse, est caractérisée par la perte en eau et le gain en solutés qui se déroulent dans les premières quatre heures (4h) de contact. Pour le sirop de 65° Brix, sa perte en eau est de 12,97% et son gain en soluté est de 10,10%, pour le sirop 70°Brix sa perte en eau est de 20,58% et son gain de soluté est de 8,88% et pour le sirop 75° Brix sa perte en eau est de 27,27% et son gain en soluté 8,88%. L’analyse sensorielle a montré que les dattes semi-confites dont le sirop est de 75° Brix sont celles qui présentent caractéristiques organoleptiques les plus appréciables et préférables. Finalement, un test de stabilité a mis en évidence une bonne qualité microbiologique des dattes semi confites suite à un traitement thermique de 100 c° pendant 20 minutes. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11109 Valorisation des écarts de triage «H’chef » de la variété de la datte « Deglet Nour » par leur transformation en semi- confites dans du sirop de dattes [texte imprimé] / El heyfa Khemissat, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 94 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : H’chef  sirop de datte  valorisation  dattes semi-confites  degré Brix. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L'objectif de cette étude porte sur la valorisation de la catégorie H’chef écart de triage de la variété de datte Deglet Nour, riche en sucre (52%) et faible en eau (14%) par la mise d’une formulation alimentaire relative aux dattes semi-confites dans du sirop préparé lui-même à partir de ce rebut de dattes suscité. Cette formulation repose sur le procédé de déshydratation osmotique (DO) ou de déshydratation-imprégnation par immersion (DII). Des dattes coupées, blanchies sont immergées dans les sirops de dattes aux différents degrés Brix (65°,70° et 75°) avec un rapport de (1 : 2, datte/sirop). L’analyse des sirops issus de catégorie H’chef en utilisant le procédé de concentration sous vide avec différentes concentrations (65°,70° et 75° degré Brix) a permis de mettre en évidence leurs teneurs élevées en sucre allant de 60% à 74%. Les résultats des analyses physico-chimiques des trois dattes semi-confites montrent leurs richesse en sucre comprise entre 53.55% et 60,78%, et en cendres entre 1,76 % et 1,94%. La cinétique de confisage, phénomène de transfert de masse, est caractérisée par la perte en eau et le gain en solutés qui se déroulent dans les premières quatre heures (4h) de contact. Pour le sirop de 65° Brix, sa perte en eau est de 12,97% et son gain en soluté est de 10,10%, pour le sirop 70°Brix sa perte en eau est de 20,58% et son gain de soluté est de 8,88% et pour le sirop 75° Brix sa perte en eau est de 27,27% et son gain en soluté 8,88%. L’analyse sensorielle a montré que les dattes semi-confites dont le sirop est de 75° Brix sont celles qui présentent caractéristiques organoleptiques les plus appréciables et préférables. Finalement, un test de stabilité a mis en évidence une bonne qualité microbiologique des dattes semi confites suite à un traitement thermique de 100 c° pendant 20 minutes. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11109

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