| Titre : |
Valorisation du lactosérum : Formulation de boissons lactées à base de lactosérum |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Moufida Barouk, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
85 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
valorisation lactosérum, formulation boisson lactée caractéristiques physicochimiques caractéristiques microbiologiques caractéristiques organoleptiques. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de notre travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du
camembert de la laiterie SAFILAIT, d’habitude rejeté dans les égouts. Les quantités énormes
de lactosérum rejetées représentent non seulement une perte de matières sèches nobles
(protéines, lactose, minéraux…etc) mais également une source de pollution de
l’environnement.
Parmi les procédés de valorisation, nous avons proposé l’élaboration de boissons lactées Ã
base de lactosérum, de jus de fruit et de lait en poudre écrémé.
Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physico-chimique et
microbiologique des matières premières : le lactosérum issu de la fabrication du camembert
du la laiterie SAFILAIT, les jus des fruits et la poudre de lait.
En second lieu nous avons proposé 10 formules différentes de boissons lactées, 4 à base
de lactosérum et jus d’orange, 4 à base de lactosérum et jus de pomme et deux à base de
lactosérum et jus de grenade.
La troisième partie a concerné l’évaluation des propriétés physicochimiques,
microbiologiques et sensorielles des différentes formules proposées.
Les résultats obtenus ont montré que le lactosérum présente une acidité très élevée par
rapport à un lactosérum doux issu de la coagulation mixte, avec une charge microbienne
élevée. Le lactosérum a nécessité une correction d’acidité et une pasteurisation avant
formulation.
Les boissons préparées ont présenté des caractéristiques physicochimiques conforme aux
normes et comparable aux boissons commerciales avec l’absence totale des germes totaux et
les levures et moisissures.
Les 10 formules ont présenté des qualités organoleptiques très appréciables : couleur
attrayante, odeur invitant avec absence de l’odeur caractéristique du lactosérum, odeur assez
repoussante. Le jury de dégustateur a préféré les quatre formules à base de jus orange avec
une nette préférence de la formule 50% lactosérum et 13 °Brix qui était classée N° 1. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7646 |
Valorisation du lactosérum : Formulation de boissons lactées à base de lactosérum [texte imprimé] / Moufida Barouk, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 85 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
valorisation lactosérum, formulation boisson lactée caractéristiques physicochimiques caractéristiques microbiologiques caractéristiques organoleptiques. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de notre travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du
camembert de la laiterie SAFILAIT, d’habitude rejeté dans les égouts. Les quantités énormes
de lactosérum rejetées représentent non seulement une perte de matières sèches nobles
(protéines, lactose, minéraux…etc) mais également une source de pollution de
l’environnement.
Parmi les procédés de valorisation, nous avons proposé l’élaboration de boissons lactées Ã
base de lactosérum, de jus de fruit et de lait en poudre écrémé.
Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physico-chimique et
microbiologique des matières premières : le lactosérum issu de la fabrication du camembert
du la laiterie SAFILAIT, les jus des fruits et la poudre de lait.
En second lieu nous avons proposé 10 formules différentes de boissons lactées, 4 à base
de lactosérum et jus d’orange, 4 à base de lactosérum et jus de pomme et deux à base de
lactosérum et jus de grenade.
La troisième partie a concerné l’évaluation des propriétés physicochimiques,
microbiologiques et sensorielles des différentes formules proposées.
Les résultats obtenus ont montré que le lactosérum présente une acidité très élevée par
rapport à un lactosérum doux issu de la coagulation mixte, avec une charge microbienne
élevée. Le lactosérum a nécessité une correction d’acidité et une pasteurisation avant
formulation.
Les boissons préparées ont présenté des caractéristiques physicochimiques conforme aux
normes et comparable aux boissons commerciales avec l’absence totale des germes totaux et
les levures et moisissures.
Les 10 formules ont présenté des qualités organoleptiques très appréciables : couleur
attrayante, odeur invitant avec absence de l’odeur caractéristique du lactosérum, odeur assez
repoussante. Le jury de dégustateur a préféré les quatre formules à base de jus orange avec
une nette préférence de la formule 50% lactosérum et 13 °Brix qui était classée N° 1. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7646 |
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