| Titre : |
mpact de la cuisson à l’eau sur la teneur et le profil en comques des extraits de légumes secs. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Saliha Djabali, Auteur ; Karima Kharroub, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
190 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Cette étude a pour objectifs d’évaluer la teneur en composés phénoliques (polyphénols
totaux, flavonoïdes, tanins et anthocyanines), d’estimer l’activité antiradicalaire et antioxydante
et à mettre en évidence l’impact de la cuisson à l’eau sur cinq espèces de légumes secs (lentilles,
pois chiches, petits pois, haricots secs et fèves) qui sont largement consommées en Algérie. A
titre comparatif, deux variétés pour chaque espèce ont été étudiées.
Pour mieux caractériser les polyphénols, les flavonoïdes, les anthocyanines et les tanins,
leur profil a été déterminé par la méthode chromatographique couplée à la spectroscopie de
masse (LCMS/MS). Les principaux résultats obtenus montrent que les espèces analysées
contiennent toutes des composés phénoliques (polyphénols totaux, flavonoïdes, tanins et
anthocyanines) avec des différences significatives inter et intra variétales. La cuisson a exercé un
effet variable, parfois positif et d’autres fois négatif sur la teneur et le pouvoir antiradicalaire et
antioxydant des composés phénoliques.
Les résultats obtenus du test de DPPH. montrent que l’extrait des lentilles (Var. Ibla
crue), l’extrait de l’eau de cuisson des lentilles (Var. Ibla), l’extrait de l’eau de cuisson des pois
chiches (les deux variétés) et l’extrait de l’eau de cuisson des petits pois (Var. Oinward) ont
renfermé de puissants composés actifs capables de réduire ce radical libre, puisqu’ils ont agi Ã
des faibles concentrations. Par contre, l’extrait des petits pois crus (Var. Oinward) s’est avéré le
moins efficace. De même, les principaux résultats obtenus du test de l’ABTS.+ indiquent que l’
extrait des fèves cuites et de leurs eaux de cuisson sont les plus puissants. Par contre l’extrait des
petit pois cuits (Var.Oinward) s’est avéré le moins efficace. En effet, l’eau de cuisson a récupéré
des quantités non négligeables qui exercent des activités antiradicalaires importantes notamment
dans le cas des lentilles et des fèves. De même, des composés phénoliques néoformés ont été
révélés dans les eaux de cuisson, ceci est dû à la dégradation des formes glycosylées et au
phénomène de diffusion.
Concernant le test CUPRAC, des corrélations significatives ont été établies entre
l’activité antioxydante et certains composés phénoliques. Ces activités sont soit dosedependante, soit strcture-dependante.
Les résultats de la présente étude confirment que les légumineuses sont une source
importante des composés phénoliques et qui sont considérés comme antioxydants naturels.
Pour renforcer le statut antioxydant de l’individu, il est souhaitable de consommer les graines
cuites et les eaux de leur cuisson |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Cette étude a pour objectifs d’évaluer la teneur en composés phénoliques (polyphénols
totaux, flavonoïdes, tanins et anthocyanines), d’estimer l’activité antiradicalaire et antioxydante
et à mettre en évidence l’impact de la cuisson à l’eau sur cinq espèces de légumes secs (lentilles,
pois chiches, petits pois, haricots secs et fèves) qui sont largement consommées en Algérie. A
titre comparatif, deux variétés pour chaque espèce ont été étudiées.
Pour mieux caractériser les polyphénols, les flavonoïdes, les anthocyanines et les tanins,
leur profil a été déterminé par la méthode chromatographique couplée à la spectroscopie de
masse (LCMS/MS). Les principaux résultats obtenus montrent que les espèces analysées
contiennent toutes des composés phénoliques (polyphénols totaux, flavonoïdes, tanins et
anthocyanines) avec des différences significatives inter et intra variétales. La cuisson a exercé un
effet variable, parfois positif et d’autres fois négatif sur la teneur et le pouvoir antiradicalaire et
antioxydant des composés phénoliques.
Les résultats obtenus du test de DPPH. montrent que l’extrait des lentilles (Var. Ibla
crue), l’extrait de l’eau de cuisson des lentilles (Var. Ibla), l’extrait de l’eau de cuisson des pois
chiches (les deux variétés) et l’extrait de l’eau de cuisson des petits pois (Var. Oinward) ont
renfermé de puissants composés actifs capables de réduire ce radical libre, puisqu’ils ont agi Ã
des faibles concentrations. Par contre, l’extrait des petits pois crus (Var. Oinward) s’est avéré le
moins efficace. De même, les principaux résultats obtenus du test de l’ABTS.+ indiquent que l’
extrait des fèves cuites et de leurs eaux de cuisson sont les plus puissants. Par contre l’extrait des
petit pois cuits (Var.Oinward) s’est avéré le moins efficace. En effet, l’eau de cuisson a récupéré
des quantités non négligeables qui exercent des activités antiradicalaires importantes notamment
dans le cas des lentilles et des fèves. De même, des composés phénoliques néoformés ont été
révélés dans les eaux de cuisson, ceci est dû à la dégradation des formes glycosylées et au
phénomène de diffusion.
Concernant le test CUPRAC, des corrélations significatives ont été établies entre
l’activité antioxydante et certains composés phénoliques. Ces activités sont soit dosedependante, soit strcture-dependante.
Les résultats de la présente étude confirment que les légumineuses sont une source
importante des composés phénoliques et qui sont considérés comme antioxydants naturels.
Pour renforcer le statut antioxydant de l’individu, il est souhaitable de consommer les graines
cuites et les eaux de leur cuisson |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14670 |
mpact de la cuisson à l’eau sur la teneur et le profil en comques des extraits de légumes secs. [texte imprimé] / Saliha Djabali, Auteur ; Karima Kharroub, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 190 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Cette étude a pour objectifs d’évaluer la teneur en composés phénoliques (polyphénols
totaux, flavonoïdes, tanins et anthocyanines), d’estimer l’activité antiradicalaire et antioxydante
et à mettre en évidence l’impact de la cuisson à l’eau sur cinq espèces de légumes secs (lentilles,
pois chiches, petits pois, haricots secs et fèves) qui sont largement consommées en Algérie. A
titre comparatif, deux variétés pour chaque espèce ont été étudiées.
Pour mieux caractériser les polyphénols, les flavonoïdes, les anthocyanines et les tanins,
leur profil a été déterminé par la méthode chromatographique couplée à la spectroscopie de
masse (LCMS/MS). Les principaux résultats obtenus montrent que les espèces analysées
contiennent toutes des composés phénoliques (polyphénols totaux, flavonoïdes, tanins et
anthocyanines) avec des différences significatives inter et intra variétales. La cuisson a exercé un
effet variable, parfois positif et d’autres fois négatif sur la teneur et le pouvoir antiradicalaire et
antioxydant des composés phénoliques.
Les résultats obtenus du test de DPPH. montrent que l’extrait des lentilles (Var. Ibla
crue), l’extrait de l’eau de cuisson des lentilles (Var. Ibla), l’extrait de l’eau de cuisson des pois
chiches (les deux variétés) et l’extrait de l’eau de cuisson des petits pois (Var. Oinward) ont
renfermé de puissants composés actifs capables de réduire ce radical libre, puisqu’ils ont agi Ã
des faibles concentrations. Par contre, l’extrait des petits pois crus (Var. Oinward) s’est avéré le
moins efficace. De même, les principaux résultats obtenus du test de l’ABTS.+ indiquent que l’
extrait des fèves cuites et de leurs eaux de cuisson sont les plus puissants. Par contre l’extrait des
petit pois cuits (Var.Oinward) s’est avéré le moins efficace. En effet, l’eau de cuisson a récupéré
des quantités non négligeables qui exercent des activités antiradicalaires importantes notamment
dans le cas des lentilles et des fèves. De même, des composés phénoliques néoformés ont été
révélés dans les eaux de cuisson, ceci est dû à la dégradation des formes glycosylées et au
phénomène de diffusion.
Concernant le test CUPRAC, des corrélations significatives ont été établies entre
l’activité antioxydante et certains composés phénoliques. Ces activités sont soit dosedependante, soit strcture-dependante.
Les résultats de la présente étude confirment que les légumineuses sont une source
importante des composés phénoliques et qui sont considérés comme antioxydants naturels.
Pour renforcer le statut antioxydant de l’individu, il est souhaitable de consommer les graines
cuites et les eaux de leur cuisson |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Cette étude a pour objectifs d’évaluer la teneur en composés phénoliques (polyphénols
totaux, flavonoïdes, tanins et anthocyanines), d’estimer l’activité antiradicalaire et antioxydante
et à mettre en évidence l’impact de la cuisson à l’eau sur cinq espèces de légumes secs (lentilles,
pois chiches, petits pois, haricots secs et fèves) qui sont largement consommées en Algérie. A
titre comparatif, deux variétés pour chaque espèce ont été étudiées.
Pour mieux caractériser les polyphénols, les flavonoïdes, les anthocyanines et les tanins,
leur profil a été déterminé par la méthode chromatographique couplée à la spectroscopie de
masse (LCMS/MS). Les principaux résultats obtenus montrent que les espèces analysées
contiennent toutes des composés phénoliques (polyphénols totaux, flavonoïdes, tanins et
anthocyanines) avec des différences significatives inter et intra variétales. La cuisson a exercé un
effet variable, parfois positif et d’autres fois négatif sur la teneur et le pouvoir antiradicalaire et
antioxydant des composés phénoliques.
Les résultats obtenus du test de DPPH. montrent que l’extrait des lentilles (Var. Ibla
crue), l’extrait de l’eau de cuisson des lentilles (Var. Ibla), l’extrait de l’eau de cuisson des pois
chiches (les deux variétés) et l’extrait de l’eau de cuisson des petits pois (Var. Oinward) ont
renfermé de puissants composés actifs capables de réduire ce radical libre, puisqu’ils ont agi Ã
des faibles concentrations. Par contre, l’extrait des petits pois crus (Var. Oinward) s’est avéré le
moins efficace. De même, les principaux résultats obtenus du test de l’ABTS.+ indiquent que l’
extrait des fèves cuites et de leurs eaux de cuisson sont les plus puissants. Par contre l’extrait des
petit pois cuits (Var.Oinward) s’est avéré le moins efficace. En effet, l’eau de cuisson a récupéré
des quantités non négligeables qui exercent des activités antiradicalaires importantes notamment
dans le cas des lentilles et des fèves. De même, des composés phénoliques néoformés ont été
révélés dans les eaux de cuisson, ceci est dû à la dégradation des formes glycosylées et au
phénomène de diffusion.
Concernant le test CUPRAC, des corrélations significatives ont été établies entre
l’activité antioxydante et certains composés phénoliques. Ces activités sont soit dosedependante, soit strcture-dependante.
Les résultats de la présente étude confirment que les légumineuses sont une source
importante des composés phénoliques et qui sont considérés comme antioxydants naturels.
Pour renforcer le statut antioxydant de l’individu, il est souhaitable de consommer les graines
cuites et les eaux de leur cuisson |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14670 |
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