| Titre : |
Contribution à l’étude de l’influence des conditions de fabrication et de matière première sur la qualité du couscous. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Hadjer Moulaz, Auteur ; N. Boucheham, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
60 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
ne copie electronique PDF disponible en BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
couscous industriel, couscous artisanal analyses physico chimiques qualité
culinaire qualité sensorielle. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Dans ce travail, l’influence des conditions de fabrication industrielle et artisanale sur la
qualité finale des couscous des semoules différentes.
Pour répondre à cet objectif, nous avons collecté 2 échantillons du couscous industriel
du groupe METIDJI et nous avons fabriqué 2 échantillons de couscous artisanal, le premier
par la même semoule des couscous industriels et le deuxième par une autre semoule moyenne
plus adaptée au procédé artisanal. Nous avons réalisé des analyses physico-chimiques,
caractérisé la qualité culinaire et apprécié la qualité sensorielle des quartes couscous.
L’étude objective de la qualité des couscous montre que le gonflement, l’indice de
solubilité, la capacité de rétention d’eau et la délitescence sont plus marqués chez les
couscous industriels que le couscous artisanal. Mais ces caractéristiques sont plus prononcées
chez le couscous CASII fabriqué à partir de la semoule moyenne que le couscous CASI
fabriqué à partir de la semoule extra-fine.
L’analyse sensorielle des couscous crus a révélé une qualité comparable des couscous
industriel et du couscous artisanal issu de la même semoule (sept dégustateurs ont préféré le
CASI, la même chose pour le CISI 21, quatre dégustateurs ont été préféré le CISI 20). Tandis
que pour les couscous cuits les dégustateurs ont préférés les couscous artisanaux avec seize
dégustateurs qui ont préféré le CASI contre trois qui ont été préféré le CASII, et pour le CISI
20 a obtenu un seul vote, alors que le CISI 21 n’a pas été préféré par les dégustateurs. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7687 |
Contribution à l’étude de l’influence des conditions de fabrication et de matière première sur la qualité du couscous. [texte imprimé] / Hadjer Moulaz, Auteur ; N. Boucheham, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 60 f. ; 30 cm. ne copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
couscous industriel, couscous artisanal analyses physico chimiques qualité
culinaire qualité sensorielle. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Dans ce travail, l’influence des conditions de fabrication industrielle et artisanale sur la
qualité finale des couscous des semoules différentes.
Pour répondre à cet objectif, nous avons collecté 2 échantillons du couscous industriel
du groupe METIDJI et nous avons fabriqué 2 échantillons de couscous artisanal, le premier
par la même semoule des couscous industriels et le deuxième par une autre semoule moyenne
plus adaptée au procédé artisanal. Nous avons réalisé des analyses physico-chimiques,
caractérisé la qualité culinaire et apprécié la qualité sensorielle des quartes couscous.
L’étude objective de la qualité des couscous montre que le gonflement, l’indice de
solubilité, la capacité de rétention d’eau et la délitescence sont plus marqués chez les
couscous industriels que le couscous artisanal. Mais ces caractéristiques sont plus prononcées
chez le couscous CASII fabriqué à partir de la semoule moyenne que le couscous CASI
fabriqué à partir de la semoule extra-fine.
L’analyse sensorielle des couscous crus a révélé une qualité comparable des couscous
industriel et du couscous artisanal issu de la même semoule (sept dégustateurs ont préféré le
CASI, la même chose pour le CISI 21, quatre dégustateurs ont été préféré le CISI 20). Tandis
que pour les couscous cuits les dégustateurs ont préférés les couscous artisanaux avec seize
dégustateurs qui ont préféré le CASI contre trois qui ont été préféré le CASII, et pour le CISI
20 a obtenu un seul vote, alors que le CISI 21 n’a pas été préféré par les dégustateurs. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7687 |
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