| Titre : |
Fabrication et caractérisation d’un fromage traditionnel algérie «Aggugli» et étude de la faisabilité de fabrication |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Rima Yakoubi, Auteur ; H Siare, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
79 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
enquête fromage traditionnel Aggugli caractérisation ficine latex de figuier. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif du présent travail était la valorisation et la caractérisation d’un fromage
traditionnel algérien « Aggugli » fabriqué à base de latex de figuier par une enquête. Cette
valorisation a visée principalement la détermination de diagramme de fabrication. D’autre
part, extraction et caractérisation de la ficine. Cette caractérisation a visée la détermination
de l’activité et de la force coagulante, ainsi que l’activité protéolytique de l’extrait. Aussi,
une fabrication de deux fromages et leurs caractérisations du point de vue physicochimique
et sensorielle.
L’enquête a montrée que le fromage Aggugli est préparé traditionnellement avec
du lait de chèvre, de vache et de brebis. La coagulation se fait par le latex de figuier à la
température ambiante dont la plupart des fabricants utilisent 3 gouttes/litre de lait. Après
coagulation il est consommé le jour de fabrication. Concernant la caractérisation de la
ficine, les principaux résultats obtenus ont montré qu’elle présente une activité coagulante
de 143,29 U.P et une force coagulante de 1/42782,14 et une teneure en protéine de 93,79
mg/ml. En plus, son activité protéolytique a été estimée à 168,35 μg/ml d’enzyme. L’essai
de la fabrication des deux fromages Aggugli A et B par utilisation de 0,5 ml et 1ml de la
ficine respectivement a donné les résultats suivantes : un rendement de 26,55% et 21,72%
respectivement et ils ont présenté des caractéristiques physicochimiques (pH, Acidité,
Extrait sec total) proche et de grandes ressemblances sur le plan couleur, odeur et aspect.
Néanmoins, certaines différences ont été constatées notamment dans la texture et
l’amertume pour les deux fromages. La protéolyse est plus avancée dans le fromage B que
dans le fromage A.
Ces résultats montrent l’existence d’un savoir faire traditionnel et reflètent la
possibilité d’utiliser la ficine dans la fabrication des fromages. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7784 |
Fabrication et caractérisation d’un fromage traditionnel algérie «Aggugli» et étude de la faisabilité de fabrication [texte imprimé] / Rima Yakoubi, Auteur ; H Siare, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 79 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
enquête fromage traditionnel Aggugli caractérisation ficine latex de figuier. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif du présent travail était la valorisation et la caractérisation d’un fromage
traditionnel algérien « Aggugli » fabriqué à base de latex de figuier par une enquête. Cette
valorisation a visée principalement la détermination de diagramme de fabrication. D’autre
part, extraction et caractérisation de la ficine. Cette caractérisation a visée la détermination
de l’activité et de la force coagulante, ainsi que l’activité protéolytique de l’extrait. Aussi,
une fabrication de deux fromages et leurs caractérisations du point de vue physicochimique
et sensorielle.
L’enquête a montrée que le fromage Aggugli est préparé traditionnellement avec
du lait de chèvre, de vache et de brebis. La coagulation se fait par le latex de figuier à la
température ambiante dont la plupart des fabricants utilisent 3 gouttes/litre de lait. Après
coagulation il est consommé le jour de fabrication. Concernant la caractérisation de la
ficine, les principaux résultats obtenus ont montré qu’elle présente une activité coagulante
de 143,29 U.P et une force coagulante de 1/42782,14 et une teneure en protéine de 93,79
mg/ml. En plus, son activité protéolytique a été estimée à 168,35 μg/ml d’enzyme. L’essai
de la fabrication des deux fromages Aggugli A et B par utilisation de 0,5 ml et 1ml de la
ficine respectivement a donné les résultats suivantes : un rendement de 26,55% et 21,72%
respectivement et ils ont présenté des caractéristiques physicochimiques (pH, Acidité,
Extrait sec total) proche et de grandes ressemblances sur le plan couleur, odeur et aspect.
Néanmoins, certaines différences ont été constatées notamment dans la texture et
l’amertume pour les deux fromages. La protéolyse est plus avancée dans le fromage B que
dans le fromage A.
Ces résultats montrent l’existence d’un savoir faire traditionnel et reflètent la
possibilité d’utiliser la ficine dans la fabrication des fromages. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7784 |
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Fabrication et caractérisation d’un fromage traditionnel algérie «Aggugli» et étude de la faisabilité de fabrication
