| Titre : |
Extraction et caractérisation de l’huile essentielle de l’anis vert « Pimpinella anisium » et son incorporation dans le yaourt |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Mouna Djouani, Auteur ; Halima Boughellout, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
63 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
Huile essentielle pimpinella anisum activité antioxydante activité antibactérienne yaourt conservation |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
La tendance actuelle des consommateurs à chercher une alimentation plus naturelle a
augmenté durant ces derniers temps. Plusieurs travaux de recherche ont été concentrés sur les
huiles essentielles extraites des plantes aromatiques. Les différents résultats publiés indiquent
qu’elles sont douées de plusieurs propriétés biologiques. Dans ce contexte, nous avons essayé
d’évaluer in vitro les activités antioxydante, antibactérienne de l’huile essentielle extraite des
graines sèches de Pimpinelle anisum et de voir la possibilité d’incorporation de ces huiles
essentielles dans la préparation du yaourt.
Notre travail a débuté par une extraction d’huile essentielle par le procédé
d’hydrodistillation avec un rendement de 1,25±0,04%, suivie d’une évaluation de l’activité
antioxydante et antibacterienne.
L’activité antioxydante de l’huile essentielle extraite a été évaluée par le test de DPPH°, ce
radical puissant a été réduit avec un taux de 46,01%. Aussi l’évaluation par le test de
blanchiment de la β-carotène a montré une activité antioxydante de 35,38%.
La méthode de l’aromatogramme et celle de dilution d’agar (CMI) ont permis de mettre en
évidence le pouvoir antibacterien de l’HE de l’anis vert vis-à -vis 7 souches.
L’addition de l’huile essentielle dans la yaourt n’a pas affecté les propriétés
physicochimiques du yaourt à l’exception de la diminution du taux de synérèse avec
l’augmentation de la concentration des HE incorporés dans le yaourt.
Les propriétés texturales des yaourts n’ont pas été affectées par l’incorporation des HE dans
le yaourt. Le gout et l’arôme ont été modifiés avec l’apparition d’un léger gout amer et
astringent. Cependant, les échantillons incorporés d’HE ont été plus appréciés par le jury que le
yaourt nature. L’échantillon incorporé de 0,25g/l a été le plus estimé.
L’incorporation de l’HE dans le yaourt a réduit considérablement la charge en flore de
contamination (coliformes) et n’a eu aucun effet sur la charge en bactéries lactiques.
À la lumière des résultats de cette étude, on peut conclure que l'addition d'huile essentielle
d'anis vert à 1,0 g/l de concentration est efficace pour contrôler la croissance des germes de
contamination. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10887 |
Extraction et caractérisation de l’huile essentielle de l’anis vert « Pimpinella anisium » et son incorporation dans le yaourt [texte imprimé] / Mouna Djouani, Auteur ; Halima Boughellout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 63 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
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| Tags : |
Huile essentielle pimpinella anisum activité antioxydante activité antibactérienne yaourt conservation |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
La tendance actuelle des consommateurs à chercher une alimentation plus naturelle a
augmenté durant ces derniers temps. Plusieurs travaux de recherche ont été concentrés sur les
huiles essentielles extraites des plantes aromatiques. Les différents résultats publiés indiquent
qu’elles sont douées de plusieurs propriétés biologiques. Dans ce contexte, nous avons essayé
d’évaluer in vitro les activités antioxydante, antibactérienne de l’huile essentielle extraite des
graines sèches de Pimpinelle anisum et de voir la possibilité d’incorporation de ces huiles
essentielles dans la préparation du yaourt.
Notre travail a débuté par une extraction d’huile essentielle par le procédé
d’hydrodistillation avec un rendement de 1,25±0,04%, suivie d’une évaluation de l’activité
antioxydante et antibacterienne.
L’activité antioxydante de l’huile essentielle extraite a été évaluée par le test de DPPH°, ce
radical puissant a été réduit avec un taux de 46,01%. Aussi l’évaluation par le test de
blanchiment de la β-carotène a montré une activité antioxydante de 35,38%.
La méthode de l’aromatogramme et celle de dilution d’agar (CMI) ont permis de mettre en
évidence le pouvoir antibacterien de l’HE de l’anis vert vis-à -vis 7 souches.
L’addition de l’huile essentielle dans la yaourt n’a pas affecté les propriétés
physicochimiques du yaourt à l’exception de la diminution du taux de synérèse avec
l’augmentation de la concentration des HE incorporés dans le yaourt.
Les propriétés texturales des yaourts n’ont pas été affectées par l’incorporation des HE dans
le yaourt. Le gout et l’arôme ont été modifiés avec l’apparition d’un léger gout amer et
astringent. Cependant, les échantillons incorporés d’HE ont été plus appréciés par le jury que le
yaourt nature. L’échantillon incorporé de 0,25g/l a été le plus estimé.
L’incorporation de l’HE dans le yaourt a réduit considérablement la charge en flore de
contamination (coliformes) et n’a eu aucun effet sur la charge en bactéries lactiques.
À la lumière des résultats de cette étude, on peut conclure que l'addition d'huile essentielle
d'anis vert à 1,0 g/l de concentration est efficace pour contrôler la croissance des germes de
contamination. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10887 |
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Affiner la rechercheExtraction et caractérisation de l’huile essentielle de l’anis vert « Pimpinella anisium » et son incorporation dans le yaourt / Mouna Djouani
