Valorisation du lactosérum / Moufida Barouk 

Public ISBD Titre : Valorisation du lactosérum : Formulation de boissons lactées à base de lactosérum Type de document : texte imprimé Auteurs : Moufida Barouk, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 85 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : valorisation  lactosérum, formulation  boisson lactée  caractéristiques physicochimiques  caractéristiques microbiologiques  caractéristiques organoleptiques. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de notre travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du camembert de la laiterie SAFILAIT, d’habitude rejeté dans les égouts. Les quantités énormes de lactosérum rejetées représentent non seulement une perte de matières sèches nobles (protéines, lactose, minéraux…etc) mais également une source de pollution de l’environnement. Parmi les procédés de valorisation, nous avons proposé l’élaboration de boissons lactées à base de lactosérum, de jus de fruit et de lait en poudre écrémé. Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physico-chimique et microbiologique des matières premières : le lactosérum issu de la fabrication du camembert du la laiterie SAFILAIT, les jus des fruits et la poudre de lait. En second lieu nous avons proposé 10 formules différentes de boissons lactées, 4 à base de lactosérum et jus d’orange, 4 à base de lactosérum et jus de pomme et deux à base de lactosérum et jus de grenade. La troisième partie a concerné l’évaluation des propriétés physicochimiques, microbiologiques et sensorielles des différentes formules proposées. Les résultats obtenus ont montré que le lactosérum présente une acidité très élevée par rapport à un lactosérum doux issu de la coagulation mixte, avec une charge microbienne élevée. Le lactosérum a nécessité une correction d’acidité et une pasteurisation avant formulation. Les boissons préparées ont présenté des caractéristiques physicochimiques conforme aux normes et comparable aux boissons commerciales avec l’absence totale des germes totaux et les levures et moisissures. Les 10 formules ont présenté des qualités organoleptiques très appréciables : couleur attrayante, odeur invitant avec absence de l’odeur caractéristique du lactosérum, odeur assez repoussante. Le jury de dégustateur a préféré les quatre formules à base de jus orange avec une nette préférence de la formule 50% lactosérum et 13 °Brix qui était classée N° 1. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7646 Valorisation du lactosérum : Formulation de boissons lactées à base de lactosérum [texte imprimé] / Moufida Barouk, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 85 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : valorisation  lactosérum, formulation  boisson lactée  caractéristiques physicochimiques  caractéristiques microbiologiques  caractéristiques organoleptiques. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de notre travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du camembert de la laiterie SAFILAIT, d’habitude rejeté dans les égouts. Les quantités énormes de lactosérum rejetées représentent non seulement une perte de matières sèches nobles (protéines, lactose, minéraux…etc) mais également une source de pollution de l’environnement. Parmi les procédés de valorisation, nous avons proposé l’élaboration de boissons lactées à base de lactosérum, de jus de fruit et de lait en poudre écrémé. Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physico-chimique et microbiologique des matières premières : le lactosérum issu de la fabrication du camembert du la laiterie SAFILAIT, les jus des fruits et la poudre de lait. En second lieu nous avons proposé 10 formules différentes de boissons lactées, 4 à base de lactosérum et jus d’orange, 4 à base de lactosérum et jus de pomme et deux à base de lactosérum et jus de grenade. La troisième partie a concerné l’évaluation des propriétés physicochimiques, microbiologiques et sensorielles des différentes formules proposées. Les résultats obtenus ont montré que le lactosérum présente une acidité très élevée par rapport à un lactosérum doux issu de la coagulation mixte, avec une charge microbienne élevée. Le lactosérum a nécessité une correction d’acidité et une pasteurisation avant formulation. Les boissons préparées ont présenté des caractéristiques physicochimiques conforme aux normes et comparable aux boissons commerciales avec l’absence totale des germes totaux et les levures et moisissures. Les 10 formules ont présenté des qualités organoleptiques très appréciables : couleur attrayante, odeur invitant avec absence de l’odeur caractéristique du lactosérum, odeur assez repoussante. Le jury de dégustateur a préféré les quatre formules à base de jus orange avec une nette préférence de la formule 50% lactosérum et 13 °Brix qui était classée N° 1. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7646

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Valorisation du lactosérum / Sonia Bouzid 

Public ISBD Titre : Valorisation du lactosérum : Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum séché En collaboration avec SAFILAIT Type de document : texte imprimé Auteurs : Sonia Bouzid, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 91 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : lactosérum  valorisation  enrichissement  yaourt  qualité microbiologique  qualité physico-chimique  synérèse  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de ce travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du camembert de la laiterie SAFILAIT pour l’enrichissement du yaourt. Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physicochimique et microbiologique des matières premières. Par la suite, nous avons procédé au séchage du lactosérum après rectification du pH et pasteurisation par deux procédés : la lyophilisation et le séchage sous vide partiel. En troisième étape nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques commerciales. L’incorporation a été réalisée à raison de 5% de poudre de chaque produit. Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et rhéologique des yaourts produits. Nous avons également suivi l’évolution de l’acidité, de la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours. Les résultats ont montré que le lactosérum présentait les caractéristiques suivantes : pH 4,6, acidité 30°D, EST 7,75%. L’acidité élevée a nécessité une correction du pH. Après séchage, les poudres de lactosérum ont présenté des taux de solubilité de 95% avec des taux d’EST de 6,5 % et de 7,4% pour le lactosérum lyophilisé et séché sous vide partiel respectivement. Les yaourts produits ont montré les caractéristiques suivant un pH de 4,8 pour les quatre types de yaourt, des taux de protéines de 32g/l pour le yaourt témoin (T), de 34,90g/l pour le yaourt enrichi en lactosérum séché sous vide (SV), de 34,89g/l pour le lactosérum lyophilisé (LL) et 40,57g/l .pour le yaourt enrichi en protéines sériques (PS) avec une différence significative. L’étude rhéologique a montré que le yaourt témoin et le yaourt enrichi SV appartiennent au modèle de casson à caractère rhéfluidifiant à seuil, cependant le yaourt enrichi en LL et celui enrichi en PS ont montré un modèle rhéologique de type ostwaldde-waele de type rhéfluidifiant sans contrainte critique. L’enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines sériques a montré une faible tendance à l’acidification au cours de la conservation, avec l’élimination du phénomène de synérèse. Cette étude a montré que l’enrichissement du yaourt par le lactosérum séché améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par la diminution de l’acidification au cour du stockage et l’amélioration de la texture par élimination du phénomène de synérèse. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8204 Valorisation du lactosérum : Séchage du lactosérum et enrichissement du yaourt par le lactosérum séché En collaboration avec SAFILAIT [texte imprimé] / Sonia Bouzid, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 91 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : lactosérum  valorisation  enrichissement  yaourt  qualité microbiologique  qualité physico-chimique  synérèse  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de ce travail est la valorisation du lactosérum, issu de la fabrication du camembert de la laiterie SAFILAIT pour l’enrichissement du yaourt. Dans ce travail, nous avons entamé notre étude par la caractérisation physicochimique et microbiologique des matières premières. Par la suite, nous avons procédé au séchage du lactosérum après rectification du pH et pasteurisation par deux procédés : la lyophilisation et le séchage sous vide partiel. En troisième étape nous avons procédé à la fabrication du yaourt et son enrichissement par les deux types de lactosérums séchés ainsi que des protéines sériques commerciales. L’incorporation a été réalisée à raison de 5% de poudre de chaque produit. Enfin nous avons procédé à la caractérisation physicochimique, microbiologique et rhéologique des yaourts produits. Nous avons également suivi l’évolution de l’acidité, de la synérèse et des différentes flores lors de la conservation pendant 25 jours. Les résultats ont montré que le lactosérum présentait les caractéristiques suivantes : pH 4,6, acidité 30°D, EST 7,75%. L’acidité élevée a nécessité une correction du pH. Après séchage, les poudres de lactosérum ont présenté des taux de solubilité de 95% avec des taux d’EST de 6,5 % et de 7,4% pour le lactosérum lyophilisé et séché sous vide partiel respectivement. Les yaourts produits ont montré les caractéristiques suivant un pH de 4,8 pour les quatre types de yaourt, des taux de protéines de 32g/l pour le yaourt témoin (T), de 34,90g/l pour le yaourt enrichi en lactosérum séché sous vide (SV), de 34,89g/l pour le lactosérum lyophilisé (LL) et 40,57g/l .pour le yaourt enrichi en protéines sériques (PS) avec une différence significative. L’étude rhéologique a montré que le yaourt témoin et le yaourt enrichi SV appartiennent au modèle de casson à caractère rhéfluidifiant à seuil, cependant le yaourt enrichi en LL et celui enrichi en PS ont montré un modèle rhéologique de type ostwaldde-waele de type rhéfluidifiant sans contrainte critique. L’enrichissement des yaourts par le lactosérum lyophilisé ou les protéines sériques a montré une faible tendance à l’acidification au cours de la conservation, avec l’élimination du phénomène de synérèse. Cette étude a montré que l’enrichissement du yaourt par le lactosérum séché améliore non seulement la qualité nutritionnelle du yaourt (protéines de haute valeur nutritive, minéraux, vitamines) mais a également amélioré la durée de conservation par la diminution de l’acidification au cour du stockage et l’amélioration de la texture par élimination du phénomène de synérèse. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8204

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