Titre :	Essai d’aromatisation d’un «yaourt ferme» par l’incorporationde l’huile essentielle d’origan et évaluation de son effet sur la conservation du produit
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Chaimaa Khier, Auteur ; H Dahdouh, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2017
Importance :	72 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
Tags :	plante aromatique  Origanum vulgare  hydrodistillation  huile essentille  yaourt ferme  activité antibactérienne  qualité hygiénique.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Pour faire face aux problèmes d’oxydation et de contamination des denrées alimentaires, l’essor de la chimie a permis l’apparition et l’application de nouvelles substances naturelles en tant que conservateurs alimentaires synthétiques. Cette dernières est extraite à partir des plantes médicinales. Différentes plantes aromatiques sont caractéristiques par la biosynthèse de molécules odorantes qui constituent ce qu’on appelle les huiles essentielles qui sont connues pour leurs activités antioxydantes et antibactériennes. Cette étude a été conduite dans le but de valoriser la plante médicinale et aromatique l’Origandont l’espèce Origanum vulgarepar l’utilisation de leur H.E comme agent naturel conservateur et aromatique dans le yaourt ferme afin de diversifier la gamme déjà existante. L’hydrodistillation de la partie aérienne séchée de la plante O.vulgare issue de la Wilaya de Bordj Bou Arreridj, a donné un rendement en huile égale à 3.7%. L’évaluation de l’activité antibactérienne d’H.E a été testé vis-à-vis de quatre souches responsables de l’altération du yaourt aromatisé: Staphylococcus aureus, Salmonelle enterica, Escherichiacoli etColiformes totaux. L’aromatogramme a revelé des zones d’inhibition importantes avec des diamètres allant de 33mm à 45mm, classant les bactéries testées dans la catégorie des bactéries extrêment sensible vis-à-vis de l’H.E testé. Les analyses microbiologiques effectuées pour tester la qualité hygiénique des yaourts aromatisés à l’huile essentielle d’O.vulgareà des différentes concentrations après ouverture de l’emballage montrent une absence totale des germes,ce résultat confirme la bonne démarche adoptée lors de la fabrication de ces produits et appuie l’efficacité de la pasteurisation, mais l’activité antibactérienne avéré peut être incriminé exclusivement dans la prolongation de la date de péremption de ce produit de 30jours à 45jours. Concernant les analyses sensorielles, l’incorporation de l’huile essentielle dans les yaourts à des différentes concentrations entraine une différence significative au seuil de 5% du point de vue aromatisation, et donne des produits plus agréables que le témoin.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8086

Essai d’aromatisation d’un «yaourt ferme» par l’incorporationde l’huile essentielle d’origan et évaluation de son effet sur la conservation du produit [texte imprimé] / Chaimaa Khier, Auteur ; H Dahdouh, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 72 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
Tags :	plante aromatique  Origanum vulgare  hydrodistillation  huile essentille  yaourt ferme  activité antibactérienne  qualité hygiénique.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Pour faire face aux problèmes d’oxydation et de contamination des denrées alimentaires, l’essor de la chimie a permis l’apparition et l’application de nouvelles substances naturelles en tant que conservateurs alimentaires synthétiques. Cette dernières est extraite à partir des plantes médicinales. Différentes plantes aromatiques sont caractéristiques par la biosynthèse de molécules odorantes qui constituent ce qu’on appelle les huiles essentielles qui sont connues pour leurs activités antioxydantes et antibactériennes. Cette étude a été conduite dans le but de valoriser la plante médicinale et aromatique l’Origandont l’espèce Origanum vulgarepar l’utilisation de leur H.E comme agent naturel conservateur et aromatique dans le yaourt ferme afin de diversifier la gamme déjà existante. L’hydrodistillation de la partie aérienne séchée de la plante O.vulgare issue de la Wilaya de Bordj Bou Arreridj, a donné un rendement en huile égale à 3.7%. L’évaluation de l’activité antibactérienne d’H.E a été testé vis-à-vis de quatre souches responsables de l’altération du yaourt aromatisé: Staphylococcus aureus, Salmonelle enterica, Escherichiacoli etColiformes totaux. L’aromatogramme a revelé des zones d’inhibition importantes avec des diamètres allant de 33mm à 45mm, classant les bactéries testées dans la catégorie des bactéries extrêment sensible vis-à-vis de l’H.E testé. Les analyses microbiologiques effectuées pour tester la qualité hygiénique des yaourts aromatisés à l’huile essentielle d’O.vulgareà des différentes concentrations après ouverture de l’emballage montrent une absence totale des germes,ce résultat confirme la bonne démarche adoptée lors de la fabrication de ces produits et appuie l’efficacité de la pasteurisation, mais l’activité antibactérienne avéré peut être incriminé exclusivement dans la prolongation de la date de péremption de ce produit de 30jours à 45jours. Concernant les analyses sensorielles, l’incorporation de l’huile essentielle dans les yaourts à des différentes concentrations entraine une différence significative au seuil de 5% du point de vue aromatisation, et donne des produits plus agréables que le témoin.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8086