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Affiner la rechercheContribution à la caractérisation physicochimique et microbiologique de deux échantillons de Smen traditionnel collecté de la wilaya de Jijel / Faiza Labreche
Titre : Contribution à la caractérisation physicochimique et microbiologique de deux échantillons de Smen traditionnel collecté de la wilaya de Jijel Type de document : texte imprimé Auteurs : Faiza Labreche, Auteur ; Messaouda Lamraoui, Auteur ; M. Barkat, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 114 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Smen analyses physicochimiques analyses microbiologiques Jijel. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Ce travail a pour objectif un screening des propriétés physicochimiques et
microbiologiques de deux échantillons de Smen traditionnel produits à partir du lait de
vache dans l'est de l'Algérie, exactement dans la région de Djimla (Jijel).
Les deux échantillons de Smen ont été préparés traditionnellement de la même façon
et avec les mêmes ingrédients. L’un a été soumis à un stockage à température ambiante
pendant six mois et l’autre préparé récemment.
Concernant les analyses physicochimiques réalisées, la comparaison pour le test de
Student a montré une différence significative pour les paramètres: taux d’impuretés et pH. Par
ailleurs, aucune différence significative n’a été constatée pour les paramètres: point de fusion,
point de solidification, butyro-réfractomètre entre les deux échantillons analysés.
Quant aux analyses microbiologiques, l’échantillon fraichement préparé n’a révélé
la présence d’aucuns germes pour toutes les analyses effectuées. Alors que l’échantillon
stocké, a montré une charge de flore aérobie totale mésophile de 48×101UFC/g, une charge
de flore lactique de 21×101UFC/g et une charge des levures de10×101UFC/g. Il est Ã
signaler l’absence de la flore de contamination ainsi que de la flore pathogène.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11016 Contribution à la caractérisation physicochimique et microbiologique de deux échantillons de Smen traditionnel collecté de la wilaya de Jijel [texte imprimé] / Faiza Labreche, Auteur ; Messaouda Lamraoui, Auteur ; M. Barkat, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 114 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Smen analyses physicochimiques analyses microbiologiques Jijel. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Ce travail a pour objectif un screening des propriétés physicochimiques et
microbiologiques de deux échantillons de Smen traditionnel produits à partir du lait de
vache dans l'est de l'Algérie, exactement dans la région de Djimla (Jijel).
Les deux échantillons de Smen ont été préparés traditionnellement de la même façon
et avec les mêmes ingrédients. L’un a été soumis à un stockage à température ambiante
pendant six mois et l’autre préparé récemment.
Concernant les analyses physicochimiques réalisées, la comparaison pour le test de
Student a montré une différence significative pour les paramètres: taux d’impuretés et pH. Par
ailleurs, aucune différence significative n’a été constatée pour les paramètres: point de fusion,
point de solidification, butyro-réfractomètre entre les deux échantillons analysés.
Quant aux analyses microbiologiques, l’échantillon fraichement préparé n’a révélé
la présence d’aucuns germes pour toutes les analyses effectuées. Alors que l’échantillon
stocké, a montré une charge de flore aérobie totale mésophile de 48×101UFC/g, une charge
de flore lactique de 21×101UFC/g et une charge des levures de10×101UFC/g. Il est Ã
signaler l’absence de la flore de contamination ainsi que de la flore pathogène.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11016 Réservation
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Titre : Contribution a l’etude de la gestion de la qualite hygienique alimentaire au niveau d’une restauration hoteliere a annaba 2013 Type de document : texte imprimé Auteurs : Meriem Bensaifi, Auteur ; M Boumendjel, Directeur de thèse Année de publication : 2013 Importance : 123 f. Format : 30 cm. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Bonnes pratiques d’hygiène restaurant hôtel Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’étude a porté sur l’analyse de l’état des lieux et la situation hygiénique des différentes zones de préparation au niveau de restaurant, afin de proposer des stratégies préventives pour éviter toute contamination des denrées alimentaires qui aura un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur et qui permettrait de garantir des approvisionnements alimentaires sains et nutritifs.
Notre travail a été réalisé au niveau d’un restaurant de l’hôtel Golden Tulip Sabri à la wilaya d’Annaba, entre le 14/08/2013 et le 31/08/2013.
Notre étude a consisté en une prospection des lieux et des observations qui nous a semblé suffisant pour illustrer la situation du restaurant et les risques d’un point de vue hygiène et salubrité des aliments.
Les informations recueillies ont été discutées selon les réglementations algériennes et les recommandations du Codex Alimentarius.
Afin d’objectiver au maximum nos observations, nous avons appliqué une échelle de Likert et la méthode des 5M (Main d’oeuvre, Matière première, Matériel, Milieu, Méthode). Les résultats ont montré que les principales causes des dangers sont dues au non-respect des procédures.
L’analyse des résultats de cette étude montre que la maîtrise des conditions d’hygiène dans le restaurant de l’hôtel Golden Tulip Sabri manque encore de pertinence.
Globalement, une concentration des efforts portant sur le suivi de la méthode de travail, sa qualification et sa mise à niveau, ainsi que sur l’élaboration d’un programme de prévention et d’entretien pour les locaux de la cuisine et les différents ustensiles utilisés, serait une étape considérable en vue de maîtriser la question d’hygiène dans ce restaurant.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=606 Contribution a l’etude de la gestion de la qualite hygienique alimentaire au niveau d’une restauration hoteliere a annaba 2013 [texte imprimé] / Meriem Bensaifi, Auteur ; M Boumendjel, Directeur de thèse . - 2013 . - 123 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Bonnes pratiques d’hygiène restaurant hôtel Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’étude a porté sur l’analyse de l’état des lieux et la situation hygiénique des différentes zones de préparation au niveau de restaurant, afin de proposer des stratégies préventives pour éviter toute contamination des denrées alimentaires qui aura un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur et qui permettrait de garantir des approvisionnements alimentaires sains et nutritifs.
Notre travail a été réalisé au niveau d’un restaurant de l’hôtel Golden Tulip Sabri à la wilaya d’Annaba, entre le 14/08/2013 et le 31/08/2013.
Notre étude a consisté en une prospection des lieux et des observations qui nous a semblé suffisant pour illustrer la situation du restaurant et les risques d’un point de vue hygiène et salubrité des aliments.
Les informations recueillies ont été discutées selon les réglementations algériennes et les recommandations du Codex Alimentarius.
Afin d’objectiver au maximum nos observations, nous avons appliqué une échelle de Likert et la méthode des 5M (Main d’oeuvre, Matière première, Matériel, Milieu, Méthode). Les résultats ont montré que les principales causes des dangers sont dues au non-respect des procédures.
L’analyse des résultats de cette étude montre que la maîtrise des conditions d’hygiène dans le restaurant de l’hôtel Golden Tulip Sabri manque encore de pertinence.
Globalement, une concentration des efforts portant sur le suivi de la méthode de travail, sa qualification et sa mise à niveau, ainsi que sur l’élaboration d’un programme de prévention et d’entretien pour les locaux de la cuisine et les différents ustensiles utilisés, serait une étape considérable en vue de maîtriser la question d’hygiène dans ce restaurant.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=606 Exemplaires
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Titre : Contribution a l’etude de la gestion de la qualite hygienique alimentaire au niveau d’une restauration hoteliere a annaba 2013 Type de document : texte imprimé Auteurs : Meriem Bensaifi, Auteur ; M Boumendjel, Auteur Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : UNIVERSITE DES FRERES MENTOURI Année de publication : 2013 Importance : 123 f. Format : 30 cm. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Bonnes pratiques d’hygiène restaurant hôtel nutrition Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’étude a porté sur l’analyse de l’état des lieux et la situation hygiénique des différentes zones de préparation au niveau de restaurant, afin de proposer des stratégies préventives pour éviter toute contamination des denrées alimentaires qui aura un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur et qui permettrait de garantir des approvisionnements alimentaires sains et nutritifs.
Notre travail a été réalisé au niveau d’un restaurant de l’hôtel Golden Tulip Sabri à la wilaya d’Annaba, entre le 14/08/2013 et le 31/08/2013.
Notre étude a consisté en une prospection des lieux et des observations qui nous a semblé suffisant pour illustrer la situation du restaurant et les risques d’un point de vue hygiène et salubrité des aliments.
Les informations recueillies ont été discutées selon les réglementations algériennes et les recommandations du Codex Alimentarius.
Afin d’objectiver au maximum nos observations, nous avons appliqué une échelle de Likert et la méthode des 5M (Main d’oeuvre, Matière première, Matériel, Milieu, Méthode). Les résultats ont montré que les principales causes des dangers sont dues au non-respect des procédures.
L’analyse des résultats de cette étude montre que la maîtrise des conditions d’hygiène dans le restaurant de l’hôtel Golden Tulip Sabri manque encore de pertinence.
Globalement, une concentration des efforts portant sur le suivi de la méthode de travail, sa qualification et sa mise à niveau, ainsi que sur l’élaboration d’un programme de prévention et d’entretien pour les locaux de la cuisine et les différents ustensiles utilisés, serait une étape considérable en vue de maîtriser la question d’hygiène dans ce restaurant.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=609 Contribution a l’etude de la gestion de la qualite hygienique alimentaire au niveau d’une restauration hoteliere a annaba 2013 [texte imprimé] / Meriem Bensaifi, Auteur ; M Boumendjel, Auteur . - CONSTANTINE [ALGERIE] : UNIVERSITE DES FRERES MENTOURI, 2013 . - 123 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Bonnes pratiques d’hygiène restaurant hôtel nutrition Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’étude a porté sur l’analyse de l’état des lieux et la situation hygiénique des différentes zones de préparation au niveau de restaurant, afin de proposer des stratégies préventives pour éviter toute contamination des denrées alimentaires qui aura un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur et qui permettrait de garantir des approvisionnements alimentaires sains et nutritifs.
Notre travail a été réalisé au niveau d’un restaurant de l’hôtel Golden Tulip Sabri à la wilaya d’Annaba, entre le 14/08/2013 et le 31/08/2013.
Notre étude a consisté en une prospection des lieux et des observations qui nous a semblé suffisant pour illustrer la situation du restaurant et les risques d’un point de vue hygiène et salubrité des aliments.
Les informations recueillies ont été discutées selon les réglementations algériennes et les recommandations du Codex Alimentarius.
Afin d’objectiver au maximum nos observations, nous avons appliqué une échelle de Likert et la méthode des 5M (Main d’oeuvre, Matière première, Matériel, Milieu, Méthode). Les résultats ont montré que les principales causes des dangers sont dues au non-respect des procédures.
L’analyse des résultats de cette étude montre que la maîtrise des conditions d’hygiène dans le restaurant de l’hôtel Golden Tulip Sabri manque encore de pertinence.
Globalement, une concentration des efforts portant sur le suivi de la méthode de travail, sa qualification et sa mise à niveau, ainsi que sur l’élaboration d’un programme de prévention et d’entretien pour les locaux de la cuisine et les différents ustensiles utilisés, serait une étape considérable en vue de maîtriser la question d’hygiène dans ce restaurant.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=609 Réservation
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Titre : Contribution à l’étude de l’impact du procédé traditionnel de fabrication des confitures des deux variétés de figueAverkan et Thaamriwth sur lescomposés phénoliques et la qualité organoleptique. Type de document : texte imprimé Auteurs : Samiha Bahloul, Auteur ; Takia Boussaha, Auteur ; Kehal F, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 86 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : procédé traditionnel de fabrication de la confiture figue fraîches Averkan Thaamriwth composés phénoliques les caractéristiques physico-chimiques sensorielle. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La figue est un fruit typique des pays méditerranéens consommée fraîches ou sèche,
elle offre un éventail de substances qui renforcent la santé humaine. Le but de ce travail est
d’étudier l’influence du procédé traditionnel de fabrication de confiture à base de deux
variétés des figues fraîches (Averkan ; Thaamriwth) sur la teneur en composés phénoliques
(Polyphénols totaux ; flavonoïdes ; anthocyane) et l’effet de ces derniers sur les
caractéristiques sensorielles des confitures fabriquées.
Les analyses physico-chimiques montre que la variété F1 a une teneur la plus élevé en
sucres totaux (15.34 ±0.89 g E Glu/ 100g MS) et en protéines (39,77 ± 2,10 mg E BSA/100
g MS) tandis que F2 a une teneur la plus élevé en chlorophylle b (5,35 ± 2,04 µg/100 MS).en
plus, la confiture C1est la plus sucré (75,04  2,02 g E Glu/100 g MS) et la confiture C2 est
présente la teneur la plus élevée en protéine (15,21  1,25 mg E BSA/100 g MS).
Des teneurs appréciables en composés phénoliques (Polyphénols totaux ; flavonoïdes ;
anthocyane) sont détectées dans les deux variétés de figues fraîches et de ces confitures, dont
le contenu le plus élevé revient à la variété Averkan. Il est indiqué que les variétés de figues Ã
peau foncé sont plus riches en composés phénoliques que les variétés à peau claire.
Les analyses sensorielles des deux confitures ont montré qu’ils sont bien différents. La
confiture C1 a une couleur plus marron et odeur et arôme de figue plus apprécié que la
confiture C2 mais ce dernier a une texture plus tartiné, goût acide, odeur et arôme de citron.
L’étude des corrélations entre les caractères sensorielles et les composés phénoliques
ont montré plusieurs corrélations significatives, les teneurs en polyphénols totaux avec la
texture tartiné et l’odeur de figue (r = 0.59) et avec la couleur marron (r = 0.56), les teneurs en
flavonoïdes avec l’arôme citron (r = 0.79), et les teneurs en anthocyanes avec la couleur
marron (r = 0.59).
Le procédé traditionnel de fabrication de la confiture réduit les teneurs en composés
phénoliques.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11108 Contribution à l’étude de l’impact du procédé traditionnel de fabrication des confitures des deux variétés de figueAverkan et Thaamriwth sur lescomposés phénoliques et la qualité organoleptique. [texte imprimé] / Samiha Bahloul, Auteur ; Takia Boussaha, Auteur ; Kehal F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 86 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : procédé traditionnel de fabrication de la confiture figue fraîches Averkan Thaamriwth composés phénoliques les caractéristiques physico-chimiques sensorielle. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La figue est un fruit typique des pays méditerranéens consommée fraîches ou sèche,
elle offre un éventail de substances qui renforcent la santé humaine. Le but de ce travail est
d’étudier l’influence du procédé traditionnel de fabrication de confiture à base de deux
variétés des figues fraîches (Averkan ; Thaamriwth) sur la teneur en composés phénoliques
(Polyphénols totaux ; flavonoïdes ; anthocyane) et l’effet de ces derniers sur les
caractéristiques sensorielles des confitures fabriquées.
Les analyses physico-chimiques montre que la variété F1 a une teneur la plus élevé en
sucres totaux (15.34 ±0.89 g E Glu/ 100g MS) et en protéines (39,77 ± 2,10 mg E BSA/100
g MS) tandis que F2 a une teneur la plus élevé en chlorophylle b (5,35 ± 2,04 µg/100 MS).en
plus, la confiture C1est la plus sucré (75,04  2,02 g E Glu/100 g MS) et la confiture C2 est
présente la teneur la plus élevée en protéine (15,21  1,25 mg E BSA/100 g MS).
Des teneurs appréciables en composés phénoliques (Polyphénols totaux ; flavonoïdes ;
anthocyane) sont détectées dans les deux variétés de figues fraîches et de ces confitures, dont
le contenu le plus élevé revient à la variété Averkan. Il est indiqué que les variétés de figues Ã
peau foncé sont plus riches en composés phénoliques que les variétés à peau claire.
Les analyses sensorielles des deux confitures ont montré qu’ils sont bien différents. La
confiture C1 a une couleur plus marron et odeur et arôme de figue plus apprécié que la
confiture C2 mais ce dernier a une texture plus tartiné, goût acide, odeur et arôme de citron.
L’étude des corrélations entre les caractères sensorielles et les composés phénoliques
ont montré plusieurs corrélations significatives, les teneurs en polyphénols totaux avec la
texture tartiné et l’odeur de figue (r = 0.59) et avec la couleur marron (r = 0.56), les teneurs en
flavonoïdes avec l’arôme citron (r = 0.79), et les teneurs en anthocyanes avec la couleur
marron (r = 0.59).
Le procédé traditionnel de fabrication de la confiture réduit les teneurs en composés
phénoliques.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11108 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINA180065 MSINA180065 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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Titre : Contribution a l’etude de la qualite microbiologique et physico-chimique de la viande caprine vendue dans les boucheries de la wilaya de setif Type de document : texte imprimé Auteurs : Nour El Houda Larguet, Auteur ; Latifa Bouletif, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2020 Importance : 70 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés: viande, caprin, qualité, Sétif,GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS (GESQUAL). Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La consommation de viande de chèvre a augmenté en grande partie ces dernières années en
raison de ses caractéristiques nutritionnelles distinctes par rapport aux autres viandes rouges. En
plus d'être une bonne source de protéines, cette viande comparativement à la viande bovine et
ovine, a une teneur en graisses totales, en acides gras saturés et en cholestérol plus faible, ce qui en
fait un produit sain.
Cette étude vise à évaluer la qualité microbiologique et physico-chimique de la viande
caprine vendue au niveau des boucheries situées dans la Wilaya de Sétif. Dix échantillons de
viande caprine issus de caprins âgés de plus d’un an, ont été obtenus de chez différents bouchers.
100g de viande ont été prélevés à partir de différentes zones de la carcasse ; collier, épaule, poitrine,
gigot, filet et carré de côtes.
Les résultats des analyses microbiologiques ont révélés la présence de coliformes fécaux
dans 5 échantillons et de salmonelles dans un seul échantillon, alors que les staphylocoques ont été
absents dans tous les prélèvements. Les analyses relatives aux propriétés physico-chimiques ont
démontré des teneurs moyennes en humidité et en cendres de 55,65±9,05 et 1,56±0,77 %
respectivement. Trois échantillons ont révélé des pH>6, les autres prélèvements ont montré des pH
qui varient entre 5 à 6.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14631 Contribution a l’etude de la qualite microbiologique et physico-chimique de la viande caprine vendue dans les boucheries de la wilaya de setif [texte imprimé] / Nour El Houda Larguet, Auteur ; Latifa Bouletif, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 70 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés: viande, caprin, qualité, Sétif,GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS (GESQUAL). Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La consommation de viande de chèvre a augmenté en grande partie ces dernières années en
raison de ses caractéristiques nutritionnelles distinctes par rapport aux autres viandes rouges. En
plus d'être une bonne source de protéines, cette viande comparativement à la viande bovine et
ovine, a une teneur en graisses totales, en acides gras saturés et en cholestérol plus faible, ce qui en
fait un produit sain.
Cette étude vise à évaluer la qualité microbiologique et physico-chimique de la viande
caprine vendue au niveau des boucheries situées dans la Wilaya de Sétif. Dix échantillons de
viande caprine issus de caprins âgés de plus d’un an, ont été obtenus de chez différents bouchers.
100g de viande ont été prélevés à partir de différentes zones de la carcasse ; collier, épaule, poitrine,
gigot, filet et carré de côtes.
Les résultats des analyses microbiologiques ont révélés la présence de coliformes fécaux
dans 5 échantillons et de salmonelles dans un seul échantillon, alors que les staphylocoques ont été
absents dans tous les prélèvements. Les analyses relatives aux propriétés physico-chimiques ont
démontré des teneurs moyennes en humidité et en cendres de 55,65±9,05 et 1,56±0,77 %
respectivement. Trois échantillons ont révélé des pH>6, les autres prélèvements ont montré des pH
qui varient entre 5 à 6.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14631 Réservation
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