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Auteur O Aissaoui Zitoune |
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Affiner la rechercheEssai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet / Imad Eddine Bentazir
Titre : Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet Type de document : texte imprimé Auteurs : Imad Eddine Bentazir, Auteur ; Bader Eddine Kharchi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 68 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lait de dromadaire et de chèvre Pepsine de poulet Coagulation Fromage caractéristiques. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : La présente étude vise l’établissement d’un digramme de fabrication d’un formage frais au
lait de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet (succédanée de présure) et sa caractérisation
physico-chimiques, rhéologiques et sensoriales.
Les résultats de l’analyse physicochimique ont montré que le lait de dromadaire et de chèvre
sont conforme. D’autre part, L’extrait brut de pepsine de poulet préparé possède une activité
coagulante de 8,06±0,175 U.A.C /ml une force coagulante égale à 1/5000. Le diagramme de
fabrication adopté pour le fromage frais au lait de dromadaire et de chèvre a montré son efficacité
avec la pepsine de poulet comme enzyme coagulante. Le fromage obtenu présente une faible acidité
(1,10±0.12g/100g et pH 6.09±0.06). Sa teneur en matières sèches est de 42,74±2,60 %, et en matière
grasse de 20,5±0,70 g/100 avec un rapport de Gras/sec de 48,1±4,58%. Selon la classification du
codex alimentaires, le fromage au lait camelin et lait chèvre est qualifiée "fromage tout gras"
(Gras/Sec compris entre 45 et 60 %). D’autre part, le fromage fabriqué a un taux en protéines égale
21,45% et son rendement fromager est acceptable évalué a 19,05±1,06 % et comparable à ceux de la
bibliographie. Sur le plan de l’analyse sensoriel, le fromage a une couleur blanche, une consistance
pâteuse mais dispersante, une odeur animale remarquable et un goût peu astringent. Sa richesse en
aromes et odeurs a été marqué par une durée longue de l‘intensité dans la bouche. Selon l’étude
rhéologique, le fromage a un comportement non newtonien d’un fluide plastique type fluide de
Bingham.
Les résultats obtenus semblent intéressants d’autant qu’ils montrent la possibilité de fabriquer un
fromage avec un mélange de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet, et de réduire les
difficultés de la coagulation du lait de dromadaire et faciliter son aptitude à la transformation.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7739 Essai de fabrication et caractérisation d’un fromage Frais au lait de dromadaire et de chèvre par la pepsine de poulet [texte imprimé] / Imad Eddine Bentazir, Auteur ; Bader Eddine Kharchi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 68 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Lait de dromadaire et de chèvre Pepsine de poulet Coagulation Fromage caractéristiques. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : La présente étude vise l’établissement d’un digramme de fabrication d’un formage frais au
lait de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet (succédanée de présure) et sa caractérisation
physico-chimiques, rhéologiques et sensoriales.
Les résultats de l’analyse physicochimique ont montré que le lait de dromadaire et de chèvre
sont conforme. D’autre part, L’extrait brut de pepsine de poulet préparé possède une activité
coagulante de 8,06±0,175 U.A.C /ml une force coagulante égale à 1/5000. Le diagramme de
fabrication adopté pour le fromage frais au lait de dromadaire et de chèvre a montré son efficacité
avec la pepsine de poulet comme enzyme coagulante. Le fromage obtenu présente une faible acidité
(1,10±0.12g/100g et pH 6.09±0.06). Sa teneur en matières sèches est de 42,74±2,60 %, et en matière
grasse de 20,5±0,70 g/100 avec un rapport de Gras/sec de 48,1±4,58%. Selon la classification du
codex alimentaires, le fromage au lait camelin et lait chèvre est qualifiée "fromage tout gras"
(Gras/Sec compris entre 45 et 60 %). D’autre part, le fromage fabriqué a un taux en protéines égale
21,45% et son rendement fromager est acceptable évalué a 19,05±1,06 % et comparable à ceux de la
bibliographie. Sur le plan de l’analyse sensoriel, le fromage a une couleur blanche, une consistance
pâteuse mais dispersante, une odeur animale remarquable et un goût peu astringent. Sa richesse en
aromes et odeurs a été marqué par une durée longue de l‘intensité dans la bouche. Selon l’étude
rhéologique, le fromage a un comportement non newtonien d’un fluide plastique type fluide de
Bingham.
Les résultats obtenus semblent intéressants d’autant qu’ils montrent la possibilité de fabriquer un
fromage avec un mélange de dromadaire et de chèvre avec la pepsine de poulet, et de réduire les
difficultés de la coagulation du lait de dromadaire et faciliter son aptitude à la transformation.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7739 Réservation
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Titre : Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon Type de document : texte imprimé Auteurs : Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 71 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner maïs mil perlé amidon volume spécifique indice d’absorption indice de solubilité croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans
gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des
malades cœliaques algériens.
La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit
déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux
semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon
(0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de
Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur
Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par
analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique).
Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières
sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et
]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières
et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur
conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait
le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus
proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec
2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise
le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules
les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la
SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche
de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont,
comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins
croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se
placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des
panélistes ;Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788 Essai de fabrication des céréales sans gluten à base de maïs ou de mil perlé pour petit déjeuner améliorées par l’amidon [texte imprimé] / Fatma Zohra Beradi, Auteur ; Hizia Berrou, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 71 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : flocons sans gluten, petit déjeuner maïs mil perlé amidon volume spécifique indice d’absorption indice de solubilité croustillant. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le principal objectif de ce travail est la formulation de flocons de petit déjeuner sans
gluten à base de maïs et de mil perlé et enrobés de sirop de dattes destinés à l’alimentation des
malades cœliaques algériens.
La caractérisation physico-chimique des matières premières et des céréales pour petit
déjeuner s’est faite par le dosage de l’humidité et la classification granulométrique. Aux
semoules ou aux farines de Maïs ou de Mil Perlé, différentes pourcentages d’ajout d’amidon
(0% ,25%,50%) ont été testé. La qualité des flocons de petit déjeuner sans gluten à base de
Maïs ou de Mil Perlé a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur
Indice d’Absorption (IA), leur Indice de Solubilité (IS), le test de vie en bol et en fin par
analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique).
Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières
sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines de maïs et de mil perlé, et
]250 - 500]µm pour les semoules. La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières
et de nos céréales pour petit déjeuner, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur
conservation. Le Vsp de la formule la plus proche du TC (5,1.10 ± 9,95. 105 cm3/g), qui avait
le Vsp le plus élevé est la SMi50 (4,07.10-3± 6,99.10-5 cm3/g). L’IA des formules les plus
proches du témoin (2,51±0,14 %) qui absorbe le moins sont la SMI0 et la SMi25 avec
2,65±0,14 %. L’IS des formules les plus proches du témoin (45,88± 1,98%) qui se solubilise
le plus sont la SMI0 (28,29±4,89%) et la SMa (0 35,34±3,70%). La vie en Bol des formules
les plus proches du témoin présentant le plus long séjour en bol sans désintégration sont la
SMI50 et la SMa50. L’ACP a permis de conclure que notre formule optimale la plus proche
de celle du témoin est la SMI50. les céréales pour petit déjeuner SMi50 sont,
comparativement au témoin du commerce, significativement (p< 0,05) plus clair, moins
croustillantes et moins sucrées mais avec une odeur de caramel moins intense. Elles se
placent en deuxième position après le témoin du commerce dans l’ordre de préférences des
panélistes ;Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10788 Réservation
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Titre : Etude du dossier de labellisation d’un fromage traditionnel Algérien « Takammèrite » de la région de Ghardaïa. Type de document : texte imprimé Auteurs : Bachir Ouaissi Sekkouti, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2020 Importance : 68 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Technologie Alimentaire Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : « Takammèrite » est un fromage traditionnel fabriqué et commercialisé dans le sud de
l’Algérie, dans la région de Ghardaïa plus précisément. Il est connu par la population locale
et répond à leur tradition alimentaire. Il mérité comme l’ensemble des produits traditionnels
et de terroir d’être protégé et mis en valeur. De ce fait la valorisation par un label de qualité
restera un choix stratégique pour le développement économique de ce produit et du secteur
de la filière laitière. Le but de notre travail contribue dans la démarche de l’étude du dossier
de labellisation par :
• La conception des éléments essentiels de labellisation du fromage Takammèrite.
• Donner un aperçu global sur l’état de projet de la labellisation du fromage.
« Takammèrite » - - تك ً ماريتest un mot d’origine berbère (langue mozabite) ; dérivé du
mot « Akammar » - - أك ً مارqui signifié coagulant ; l’air géographique du fromage perciste
au centre Ghardaïa (commune de la vallée du M’zab) jusqu’à les limites limitrophes
pastorales sahariens au nord de la wilaya ; il est caractérisé principalement par son gout
doux lactique avec une salinité légère ; une forme ovale bombé se forme d’une galette
d’environ 500g ; et une odeur de lait de chèvre fraiche avec un gout des herbes de pâturage.
Les facteurs naturels qui influent sur la qualité organoleptique et le rendement du produit
sont principalement : une alimentation combinée avec plantes fourragères de pâturage ; un
système d’élevage caprin semi- intensive (dans le pâturage) ; et le choix de la race laitière
caprin (Rouge des oasis (chèvre mozabites).
Après la dernière démarche pour l’autorisation de la production du fromage Takammèrite
selon un cahier de charge spécifique pour les intervenants de la filière et principalement les
producteurs et les artisans ; une nouvelle mise en place du dossier de labellisation est
possible toute en prenant en considération :
➢ Une participation plus efficace et intersectorielle par les concernés.
➢ Une démarche volontaire objectivée par les associations.
➢ Un travail collaboratif plus avancé entre les associations des interprofessionnelles
et les chercheurs intéressés de produits de terroir et la direction des services
agricoles.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14640 Etude du dossier de labellisation d’un fromage traditionnel Algérien « Takammèrite » de la région de Ghardaïa. [texte imprimé] / Bachir Ouaissi Sekkouti, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 68 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Technologie Alimentaire Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : « Takammèrite » est un fromage traditionnel fabriqué et commercialisé dans le sud de
l’Algérie, dans la région de Ghardaïa plus précisément. Il est connu par la population locale
et répond à leur tradition alimentaire. Il mérité comme l’ensemble des produits traditionnels
et de terroir d’être protégé et mis en valeur. De ce fait la valorisation par un label de qualité
restera un choix stratégique pour le développement économique de ce produit et du secteur
de la filière laitière. Le but de notre travail contribue dans la démarche de l’étude du dossier
de labellisation par :
• La conception des éléments essentiels de labellisation du fromage Takammèrite.
• Donner un aperçu global sur l’état de projet de la labellisation du fromage.
« Takammèrite » - - تك ً ماريتest un mot d’origine berbère (langue mozabite) ; dérivé du
mot « Akammar » - - أك ً مارqui signifié coagulant ; l’air géographique du fromage perciste
au centre Ghardaïa (commune de la vallée du M’zab) jusqu’à les limites limitrophes
pastorales sahariens au nord de la wilaya ; il est caractérisé principalement par son gout
doux lactique avec une salinité légère ; une forme ovale bombé se forme d’une galette
d’environ 500g ; et une odeur de lait de chèvre fraiche avec un gout des herbes de pâturage.
Les facteurs naturels qui influent sur la qualité organoleptique et le rendement du produit
sont principalement : une alimentation combinée avec plantes fourragères de pâturage ; un
système d’élevage caprin semi- intensive (dans le pâturage) ; et le choix de la race laitière
caprin (Rouge des oasis (chèvre mozabites).
Après la dernière démarche pour l’autorisation de la production du fromage Takammèrite
selon un cahier de charge spécifique pour les intervenants de la filière et principalement les
producteurs et les artisans ; une nouvelle mise en place du dossier de labellisation est
possible toute en prenant en considération :
➢ Une participation plus efficace et intersectorielle par les concernés.
➢ Une démarche volontaire objectivée par les associations.
➢ Un travail collaboratif plus avancé entre les associations des interprofessionnelles
et les chercheurs intéressés de produits de terroir et la direction des services
agricoles.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14640 Réservation
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Titre : Fabrication et caractérisation de L’ben et beurre fermenté (Zebda) enrichis en bactéries lactiques probiotiques du fromage Bouhezza. Type de document : texte imprimé Auteurs : Chahinez Boukri, Auteur ; Imane Mekhnache, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 88 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : souches probiotiques, L’ben, Zebda, qualité physico-chimique,
microbiologique, sensorielle,Technologies Alimentaires.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Quatre souches (A, B, R et F) appartenant au genre Lactobacillus et dotés de
pouvoir probiotique ont fait l’objet d’étude sur le pouvoir coagulant et acidifiant à deux
températures, soit à 28°C et à 40 °C et aussi sur leur pourvoir antagonisme avec le ferment
du commerce utilisé dans la fabrication industrielle du L’ben et du beurre fermenté
« Zebda ». Par la suite, ces souches ont été incorporé soit seule avec le ferment (A, B, R ou
F) soit en ferment mixte unique (A+B+R+F) dans la fabrication du L’ben et de la Zebda.
La qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielles des différents échantillons de
L’ben ainsi que du Zebda ont été évalué et comparé avec une fabrication témoin.
Les souches montrent un bon pouvoir acidifiant et coagulant dans les deux
températures d’étude aussi elles n’ont aucun pouvoir antagonisme avec le ferment
industriel. Les deux souches R et F ont le pouvoir acidifiant le plus important allant Ã
80 et 82°D et à 120 et 90 °D à 28°C et à 40°C. De même, nous avons noté un bon pouvoir
coagulant dans la crème fraiche.
Le L’ben enrichie en probiotiques présente des caractéristiques physicochimiques
comparable à celles de la norme algérienne avec un pH variant de 4,61 à 4,83, une acidité
de 62°D à 70°D et un extrait sec de 82 ,1% à 90,84 et une matière grasse de 11% à 15%.
Aussi, pour la Zebda fabriqué la qualité physicochimique est satisfaisante avec des valeurs
moyennes de pH 4,52, d’acidité oléique de 32%, de teneur en matière grasse de 84% et de
teneur en extrait sec total de 85,26%. D’autre part, les résultats des analyses
microbiologiques des produits révèlent que la qualité hygiénique est satisfaisante avec
absence des Staphylococcus aureus, Salmonella et des coliforme fécaux et avec une charge
en bactéries lactique est de 107 UFC/ml ou g. En finalité, les analyses sensorielles ont
montré une acceptabilité des différents échantillons de L’ben et de Zebda.
Les souches utilisées seules ou en ferment mixte ont montré leur aptitude à être
utiliser seuls ou mélange toute en donnat des produits laitiers de qualité satisfaisante.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16055 Fabrication et caractérisation de L’ben et beurre fermenté (Zebda) enrichis en bactéries lactiques probiotiques du fromage Bouhezza. [texte imprimé] / Chahinez Boukri, Auteur ; Imane Mekhnache, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 88 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : souches probiotiques, L’ben, Zebda, qualité physico-chimique,
microbiologique, sensorielle,Technologies Alimentaires.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Quatre souches (A, B, R et F) appartenant au genre Lactobacillus et dotés de
pouvoir probiotique ont fait l’objet d’étude sur le pouvoir coagulant et acidifiant à deux
températures, soit à 28°C et à 40 °C et aussi sur leur pourvoir antagonisme avec le ferment
du commerce utilisé dans la fabrication industrielle du L’ben et du beurre fermenté
« Zebda ». Par la suite, ces souches ont été incorporé soit seule avec le ferment (A, B, R ou
F) soit en ferment mixte unique (A+B+R+F) dans la fabrication du L’ben et de la Zebda.
La qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielles des différents échantillons de
L’ben ainsi que du Zebda ont été évalué et comparé avec une fabrication témoin.
Les souches montrent un bon pouvoir acidifiant et coagulant dans les deux
températures d’étude aussi elles n’ont aucun pouvoir antagonisme avec le ferment
industriel. Les deux souches R et F ont le pouvoir acidifiant le plus important allant Ã
80 et 82°D et à 120 et 90 °D à 28°C et à 40°C. De même, nous avons noté un bon pouvoir
coagulant dans la crème fraiche.
Le L’ben enrichie en probiotiques présente des caractéristiques physicochimiques
comparable à celles de la norme algérienne avec un pH variant de 4,61 à 4,83, une acidité
de 62°D à 70°D et un extrait sec de 82 ,1% à 90,84 et une matière grasse de 11% à 15%.
Aussi, pour la Zebda fabriqué la qualité physicochimique est satisfaisante avec des valeurs
moyennes de pH 4,52, d’acidité oléique de 32%, de teneur en matière grasse de 84% et de
teneur en extrait sec total de 85,26%. D’autre part, les résultats des analyses
microbiologiques des produits révèlent que la qualité hygiénique est satisfaisante avec
absence des Staphylococcus aureus, Salmonella et des coliforme fécaux et avec une charge
en bactéries lactique est de 107 UFC/ml ou g. En finalité, les analyses sensorielles ont
montré une acceptabilité des différents échantillons de L’ben et de Zebda.
Les souches utilisées seules ou en ferment mixte ont montré leur aptitude à être
utiliser seuls ou mélange toute en donnat des produits laitiers de qualité satisfaisante.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16055 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINT210006 MSINT210006 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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Titre : Fabrication et caractérisation de biscuit sans gluten "Madeleine"enrichie en poudre de (fraise / banane) pour malades cœliaques Algériens. Type de document : texte imprimé Auteurs : Bouthaina Khoualdia, Auteur ; Chaima Ouannassi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 101 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : maladie cœliaque, madeleines sans gluten, poudre de fraise et banane,Technologie alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : A l’heure actuelle, le régime sans gluten est proposé pour les personnes touchées par
la maladie cœliaque comme moyen de traitement. Il est connu par son avantage de diminuer
le risque de l’intolérance au gluten. Dans ce travail, un procédé d’élaboration de madeleines
sans gluten à base de farine de fruits (fraise/banane) et de riz et maïs comme céréales est
développé afin de proposer un aliment fonctionnel dont l’objectif est d’éliminer le gluten
responsable de cette pathologie, d’autre part, améliorer la valeur nutritionnelle de la
formulation en fibres et augmentant la qualité sensorielle, en particulier le goût et la couleur
des produits.
La caractérisation physico-chimique des matières premières et des madeleines s’est
faite par le dosage de l’humidité, le pH, degré Brix et la classification granulométrique. Aux
farines (riz, maïs, fraise et banane) avec des pourcentages de 40% pour maïs et 40% pour le
riz avec 20% de fraise et/ou banane ont été testé. La qualité des madeleines sans gluten à base
de farine des fruits a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur
perte de cuisson, le test d’image j et en fin par analyse sensorielle (Test de classement par
rang et test hédonique).
Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières
sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines (blé, maïs, riz, fraises et
bananes). La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières, se situe dans les
normes, ce qui est en faveur de leur conservation. Aussi, les valeurs de pH et de taux de Brix
de l’ensemble de nos matières premières et de nos madeleines sont acceptables aux normes.
Le Vsp de la madeleine sans gluten à la banane est le plus élevé comparativement aux les
autres formules de madeleine (2,77±0.16 cmᶾ/g) et l'analyse d'image montre qu’il n'y a pas
une différence significative entre les structures texturale des madeleines. Le profil sensoriel
montre que les madeleines élaborées présentent une bonne qualité organoleptique,
caractérisée par une couleur acceptable, une odeur agréable, un aspect extérieur acceptable,
une texture friable moelleux et un bon goût. En conclure que les madeleines sans gluten avec
les fruits sont significativement proches de témoin blé tendre.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16250 Fabrication et caractérisation de biscuit sans gluten "Madeleine"enrichie en poudre de (fraise / banane) pour malades cœliaques Algériens. [texte imprimé] / Bouthaina Khoualdia, Auteur ; Chaima Ouannassi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 101 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : maladie cœliaque, madeleines sans gluten, poudre de fraise et banane,Technologie alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : A l’heure actuelle, le régime sans gluten est proposé pour les personnes touchées par
la maladie cœliaque comme moyen de traitement. Il est connu par son avantage de diminuer
le risque de l’intolérance au gluten. Dans ce travail, un procédé d’élaboration de madeleines
sans gluten à base de farine de fruits (fraise/banane) et de riz et maïs comme céréales est
développé afin de proposer un aliment fonctionnel dont l’objectif est d’éliminer le gluten
responsable de cette pathologie, d’autre part, améliorer la valeur nutritionnelle de la
formulation en fibres et augmentant la qualité sensorielle, en particulier le goût et la couleur
des produits.
La caractérisation physico-chimique des matières premières et des madeleines s’est
faite par le dosage de l’humidité, le pH, degré Brix et la classification granulométrique. Aux
farines (riz, maïs, fraise et banane) avec des pourcentages de 40% pour maïs et 40% pour le
riz avec 20% de fraise et/ou banane ont été testé. La qualité des madeleines sans gluten à base
de farine des fruits a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur
perte de cuisson, le test d’image j et en fin par analyse sensorielle (Test de classement par
rang et test hédonique).
Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières
sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines (blé, maïs, riz, fraises et
bananes). La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières, se situe dans les
normes, ce qui est en faveur de leur conservation. Aussi, les valeurs de pH et de taux de Brix
de l’ensemble de nos matières premières et de nos madeleines sont acceptables aux normes.
Le Vsp de la madeleine sans gluten à la banane est le plus élevé comparativement aux les
autres formules de madeleine (2,77±0.16 cmᶾ/g) et l'analyse d'image montre qu’il n'y a pas
une différence significative entre les structures texturale des madeleines. Le profil sensoriel
montre que les madeleines élaborées présentent une bonne qualité organoleptique,
caractérisée par une couleur acceptable, une odeur agréable, un aspect extérieur acceptable,
une texture friable moelleux et un bon goût. En conclure que les madeleines sans gluten avec
les fruits sont significativement proches de témoin blé tendre.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16250 Réservation
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