Catalogue des Mémoires de master
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Auteur K Hafid |
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Affiner la rechercheAttendrissement enzymatique artificiel de la viande bovine par la ficine extraite à partir de Ficus Carica et purifiée par le système de répartition en trois phases (TPP). / Besma Amel Louahem
Titre : Attendrissement enzymatique artificiel de la viande bovine par la ficine extraite à partir de Ficus Carica et purifiée par le système de répartition en trois phases (TPP). Type de document : texte imprimé Auteurs : Besma Amel Louahem, Auteur ; Selma Younes Bouacida, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2020 Importance : 84 f Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : attendrissement enzymatique, capacité de rétention d’eau, indice de fragmentation
myofibrillaire, ficine, Système TPP, Viande dure,biotechnologies
alimentaires.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Ce travail a été réalisé dans le but d’améliorer la tendreté de la viande bovine, en
étudiant l’effet attendrisseur d’une enzyme d’origine végétale : la ficine sur cette viande et de
comparer l’effet des différents traitements (marinade, injection, pulvérisation) sur la texture
de la viande et d’estimer la meilleure technique d’introduction d’enzyme qui donne la
meilleure tendreté après une comparaison entre les différents traitements utilisés.
Le présent travail n'est qu'une étude théorique provisoire, qui décrit les protocoles et
la méthodologie adoptée pour effectuer l’extraction de la ficine à partir du Ficus Carica et sa
purification par le système TPP, et l’application de cette dernière sur la viande bovine par
différents traitements à savoir : la marinade, l’injection et la pulvérisation. Suite à la pandémie
du Corona virus « Covid19 » qui nous a obligé de se confiné plusieurs mois, ce qui nous a
empêcher malheureusement d’effectuer la partie pratique, donc nous n’avons pas pu
concrétiser les protocoles établies pour atteindre les objectifs fixées au départ, cependant nous
pouvons citer quelques travaux réalisés en utilisant la ficine pour des fins attendrissantes.
D'après un article de Pant et Srivastana, (1966), visant à comparer l’effet de trois
enzymes végétales sur l’attendrissement des viandes: papaïne, bromélaïne, et la ficine ça été
démontré que pour un poids égal, la ficine semble avoir un effet attendrisseur supérieure à la
broméline et la papaïne.
Selon Butenko, (1972) l'effet d'un trempage ou d'une injection de ficine sur la viande,
à raison de 0,05 à 0,2 pourcent du poids de viande, en diminué la dureté ; par contre en
dépassant ce pourcentage, on obtient non une liquéfaction, mais au contraire un durcissement
de la viande, par une coagulation de parties solubles.
Payne, (2009) a démontré que la ficine a tendance à produire hydrolysats à faible
amertume, ainsi qu'à un attendrissement plus contrôlé que bromélaïne ou papaïne.
D’après les travaux qui ont été réalisé pour démontrer l’effet de la ficine sur la tendreté
de la viande mentionnés ci-dessus nous pouvons conclure que la ficine du Ficus Carica peut
être utilisée efficacement pour attendrir la viande de bœuf estimée dureDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14633 Attendrissement enzymatique artificiel de la viande bovine par la ficine extraite à partir de Ficus Carica et purifiée par le système de répartition en trois phases (TPP). [texte imprimé] / Besma Amel Louahem, Auteur ; Selma Younes Bouacida, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 84 f ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : attendrissement enzymatique, capacité de rétention d’eau, indice de fragmentation
myofibrillaire, ficine, Système TPP, Viande dure,biotechnologies
alimentaires.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Ce travail a été réalisé dans le but d’améliorer la tendreté de la viande bovine, en
étudiant l’effet attendrisseur d’une enzyme d’origine végétale : la ficine sur cette viande et de
comparer l’effet des différents traitements (marinade, injection, pulvérisation) sur la texture
de la viande et d’estimer la meilleure technique d’introduction d’enzyme qui donne la
meilleure tendreté après une comparaison entre les différents traitements utilisés.
Le présent travail n'est qu'une étude théorique provisoire, qui décrit les protocoles et
la méthodologie adoptée pour effectuer l’extraction de la ficine à partir du Ficus Carica et sa
purification par le système TPP, et l’application de cette dernière sur la viande bovine par
différents traitements à savoir : la marinade, l’injection et la pulvérisation. Suite à la pandémie
du Corona virus « Covid19 » qui nous a obligé de se confiné plusieurs mois, ce qui nous a
empêcher malheureusement d’effectuer la partie pratique, donc nous n’avons pas pu
concrétiser les protocoles établies pour atteindre les objectifs fixées au départ, cependant nous
pouvons citer quelques travaux réalisés en utilisant la ficine pour des fins attendrissantes.
D'après un article de Pant et Srivastana, (1966), visant à comparer l’effet de trois
enzymes végétales sur l’attendrissement des viandes: papaïne, bromélaïne, et la ficine ça été
démontré que pour un poids égal, la ficine semble avoir un effet attendrisseur supérieure à la
broméline et la papaïne.
Selon Butenko, (1972) l'effet d'un trempage ou d'une injection de ficine sur la viande,
à raison de 0,05 à 0,2 pourcent du poids de viande, en diminué la dureté ; par contre en
dépassant ce pourcentage, on obtient non une liquéfaction, mais au contraire un durcissement
de la viande, par une coagulation de parties solubles.
Payne, (2009) a démontré que la ficine a tendance à produire hydrolysats à faible
amertume, ainsi qu'à un attendrissement plus contrôlé que bromélaïne ou papaïne.
D’après les travaux qui ont été réalisé pour démontrer l’effet de la ficine sur la tendreté
de la viande mentionnés ci-dessus nous pouvons conclure que la ficine du Ficus Carica peut
être utilisée efficacement pour attendrir la viande de bœuf estimée dureDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14633 Réservation
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Titre : Attendrissement enzymatique de la viande de poule pondeuse par la pepsine du proventricule de poulet. Type de document : texte imprimé Auteurs : Adam Borhan Eddine Bessou, Auteur ; Sana Touati, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 75 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Attendrissement artificiel, pepsine, poule pondeuse, proventricule, TPP, Viande,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L'objectif principal de ce travail est d'étudier l'effet attendrisseur d'une enzyme
d'origine animale : la pepsine, sur la viande de poule pondeuse et de comparer l'impact des
différents traitements d'attendrissement artificiel enzymatique (marinade, pulvérisation et
injection) sur la texture de la viande.
Pour cela, nous avons procédé à une purification de la pepsine du proventricule de
poulet par le système TPP, cette enzyme a été appliquée sur le muscle Pectoral prélevé après
24h post mortem de huit poules âgées de 47 à 49 semaines. Les traitements d'attendrissage
artificiel appliqués sont marinade, injection et pulvérisation. Une caractérisation biochimique
et visuelle a été ensuite effectuée.
Une augmentation significative de la tendreté par mesure de l’indice de fragmentation
myofibrillaire a été observée dans les viandes traitées avec de la pepsine par rapport au
témoin. Cette expérience confirme que la pepsine est une enzyme protéolytique qui provoque
une amélioration de la qualité de la viande. Le traitement de pulvérisation a donné le meilleur
résultat. Nous avons aussi constaté une différence significative entre les différents traitements
effectués pour les huit muscles.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12701 Attendrissement enzymatique de la viande de poule pondeuse par la pepsine du proventricule de poulet. [texte imprimé] / Adam Borhan Eddine Bessou, Auteur ; Sana Touati, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 75 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Attendrissement artificiel, pepsine, poule pondeuse, proventricule, TPP, Viande,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L'objectif principal de ce travail est d'étudier l'effet attendrisseur d'une enzyme
d'origine animale : la pepsine, sur la viande de poule pondeuse et de comparer l'impact des
différents traitements d'attendrissement artificiel enzymatique (marinade, pulvérisation et
injection) sur la texture de la viande.
Pour cela, nous avons procédé à une purification de la pepsine du proventricule de
poulet par le système TPP, cette enzyme a été appliquée sur le muscle Pectoral prélevé après
24h post mortem de huit poules âgées de 47 à 49 semaines. Les traitements d'attendrissage
artificiel appliqués sont marinade, injection et pulvérisation. Une caractérisation biochimique
et visuelle a été ensuite effectuée.
Une augmentation significative de la tendreté par mesure de l’indice de fragmentation
myofibrillaire a été observée dans les viandes traitées avec de la pepsine par rapport au
témoin. Cette expérience confirme que la pepsine est une enzyme protéolytique qui provoque
une amélioration de la qualité de la viande. Le traitement de pulvérisation a donné le meilleur
résultat. Nous avons aussi constaté une différence significative entre les différents traitements
effectués pour les huit muscles.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12701 Réservation
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Titre : Effet de l’incorporation de la poudre de pelure des tomates sur la qualité culinaire, nutritionnelle, sensorielle des pâtes alimentaires types Mkertfa. Type de document : texte imprimé Auteurs : Hind Benchettah, Auteur ; Saleh Medjedoub Mohammed, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2020 Importance : 66 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clé : pâtes enrichies, poudre de pelure de tomate, activité antioxydantes, qualité des pâtes,Technologies alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de notre travail était d’étudier la faisabilité technologique d’enrichissement
des pâtes alimentaires avec la poudre de pelure de tomate, et l’effet de cette incorporation sur
la qualité culinaire, nutritionnelle et sensoriels des pâtes alimentaires. Cependant à cause de la
pandémie covid-19, seulement les tests d’humidité et les tests culinaires des pâtes témoins ont
été élaboré. D’après les résultats de l’analyse ; l’humidité de la semoule de blé dur et des pâtes
témoins était dans les normes, et les pâtes témoins avait un bon indice de gonflement et des
faibles pertes de matières dans l’eau de cuissonDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14533 Effet de l’incorporation de la poudre de pelure des tomates sur la qualité culinaire, nutritionnelle, sensorielle des pâtes alimentaires types Mkertfa. [texte imprimé] / Hind Benchettah, Auteur ; Saleh Medjedoub Mohammed, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 66 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clé : pâtes enrichies, poudre de pelure de tomate, activité antioxydantes, qualité des pâtes,Technologies alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de notre travail était d’étudier la faisabilité technologique d’enrichissement
des pâtes alimentaires avec la poudre de pelure de tomate, et l’effet de cette incorporation sur
la qualité culinaire, nutritionnelle et sensoriels des pâtes alimentaires. Cependant à cause de la
pandémie covid-19, seulement les tests d’humidité et les tests culinaires des pâtes témoins ont
été élaboré. D’après les résultats de l’analyse ; l’humidité de la semoule de blé dur et des pâtes
témoins était dans les normes, et les pâtes témoins avait un bon indice de gonflement et des
faibles pertes de matières dans l’eau de cuissonDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14533 Réservation
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Titre : Etude des propriétés coagulantes de deux pepsines extraite et purifiées de proventricule de poulet et de viscères des anchois Type de document : texte imprimé Auteurs : Mounir Ayad, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 56 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Pepsine Poulet anchois (Engraulis encrasicolus) Système de répatition en
trois phases caractérisation Coagulation TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Deux pepsines avicole (de poulet) et marine (Engraulis encrasicolus) ont été
obtenues par purification par le système de répartition en trois phases (TPP). Le protocole de
purification mis en place consiste à une série d’extraction, suivi d’une précipitation des extrait
enzymatique de poulet et d’anchois par l’ammonium sulfate (NH4)2SO4, puis un
fractionnement par l’addition du t-Butanol et enfin une stabilisation par dialyse contre un
tampon phosphate Les paramètres de purification optimum du système TPP ont été
déterminés par une saturation de 60% et 40% de sulfate d'ammonium pour la pepsine
d’Anchois et de poulet respectivement, et un rapport d'extrait brut: t-butanol de 1,0: 1,0 et un
pH 6.5 pour les types de pepsine. Les conditions optimales d'activité coagulante ont été
déterminées à pH 6,5 pour les deux pepsines, a une température du lait égale à 50°C pour la
pepsine de poulet et 60°C pour la pepsine de anchois; avec une concentration en CaCl2 du lait
compris entre 0,03et 0,05 M. Ces deux enzymes sont relativement stables à température de
37°C, aussi la pepsine de poulet reste stable dans une température de 50°C contrairement à la
pepsine d’anchois.Les résultats obtenus au terme de cette étude, mettent en évidence la
possibilité d’obtention d’un extrait coagulant, en utilisant un simple système de purification
(TPP), à partir d’une matière première non exploitée jusque-là en Algérie en vue de la
fabrication de fromages.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8003 Etude des propriétés coagulantes de deux pepsines extraite et purifiées de proventricule de poulet et de viscères des anchois [texte imprimé] / Mounir Ayad, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 56 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Pepsine Poulet anchois (Engraulis encrasicolus) Système de répatition en
trois phases caractérisation Coagulation TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Deux pepsines avicole (de poulet) et marine (Engraulis encrasicolus) ont été
obtenues par purification par le système de répartition en trois phases (TPP). Le protocole de
purification mis en place consiste à une série d’extraction, suivi d’une précipitation des extrait
enzymatique de poulet et d’anchois par l’ammonium sulfate (NH4)2SO4, puis un
fractionnement par l’addition du t-Butanol et enfin une stabilisation par dialyse contre un
tampon phosphate Les paramètres de purification optimum du système TPP ont été
déterminés par une saturation de 60% et 40% de sulfate d'ammonium pour la pepsine
d’Anchois et de poulet respectivement, et un rapport d'extrait brut: t-butanol de 1,0: 1,0 et un
pH 6.5 pour les types de pepsine. Les conditions optimales d'activité coagulante ont été
déterminées à pH 6,5 pour les deux pepsines, a une température du lait égale à 50°C pour la
pepsine de poulet et 60°C pour la pepsine de anchois; avec une concentration en CaCl2 du lait
compris entre 0,03et 0,05 M. Ces deux enzymes sont relativement stables à température de
37°C, aussi la pepsine de poulet reste stable dans une température de 50°C contrairement à la
pepsine d’anchois.Les résultats obtenus au terme de cette étude, mettent en évidence la
possibilité d’obtention d’un extrait coagulant, en utilisant un simple système de purification
(TPP), à partir d’une matière première non exploitée jusque-là en Algérie en vue de la
fabrication de fromages.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8003 Réservation
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Titre : Extraction, Purification et caractérisation de la xylanase extraite de Figuier de Barbarie. Type de document : texte imprimé Auteurs : Chakir Amara, Auteur ; Ayoub Boudjadar, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 70 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Caractérisation, Extraction, figuier de barbarie, Système TPP, Xylanase,
Xylose, L'Alimentation et des Technologies Agro- Alimentaires.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif principal de ce travail est d’extraire l'enzyme xylanase à partir de figuier de
barbarie (opuntia ficus indica) et d'étudier les caractéristiques physiologiques de cette enzyme
(pH, température, ions, inhibiteurs, Km, Vmax). pour purifier l’enzyme nous avons opté pour le
système de répartition en trois phases ( Three Phase Partitioning) puis la mesure de l’activité
protéolytique à 540 nm. Nos résultats montrent que Les valeurs de Km et Vmax de la xylanase
étaient 6,49 mg/mL et 62,5 ȝmol/min/mg, respectivement, elle n’a pas était affecter par l’effet
des différents inhibiteurs et des ions sauf que NaCl qui a diminuer l’activité enzymatique par
13%, la xylanase trouvée a était active dans toutes les valeurs de pH mais elle a perdue 80%
de leur activité lors qu’elle était incubée pendant 1h à 50°C à pH inferieures à 8. La
température optimale était 70°C et l’enzyme était thermostable à toutes les températures. Il est
donc suggéré que cette enzyme de la source xérophytique présente des propriétés
technologiques la qualifiée pour des applications dans l’industrie alimentaire.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16123 Extraction, Purification et caractérisation de la xylanase extraite de Figuier de Barbarie. [texte imprimé] / Chakir Amara, Auteur ; Ayoub Boudjadar, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 70 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Caractérisation, Extraction, figuier de barbarie, Système TPP, Xylanase,
Xylose, L'Alimentation et des Technologies Agro- Alimentaires.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif principal de ce travail est d’extraire l'enzyme xylanase à partir de figuier de
barbarie (opuntia ficus indica) et d'étudier les caractéristiques physiologiques de cette enzyme
(pH, température, ions, inhibiteurs, Km, Vmax). pour purifier l’enzyme nous avons opté pour le
système de répartition en trois phases ( Three Phase Partitioning) puis la mesure de l’activité
protéolytique à 540 nm. Nos résultats montrent que Les valeurs de Km et Vmax de la xylanase
étaient 6,49 mg/mL et 62,5 ȝmol/min/mg, respectivement, elle n’a pas était affecter par l’effet
des différents inhibiteurs et des ions sauf que NaCl qui a diminuer l’activité enzymatique par
13%, la xylanase trouvée a était active dans toutes les valeurs de pH mais elle a perdue 80%
de leur activité lors qu’elle était incubée pendant 1h à 50°C à pH inferieures à 8. La
température optimale était 70°C et l’enzyme était thermostable à toutes les températures. Il est
donc suggéré que cette enzyme de la source xérophytique présente des propriétés
technologiques la qualifiée pour des applications dans l’industrie alimentaire.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16123 Réservation
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