L'effet du vide au cours de la fermentation a base de ble dur / Kenza Benabdesselam 

Public ISBD Titre : L'effet du vide au cours de la fermentation a base de ble dur Type de document : texte imprimé Auteurs : Kenza Benabdesselam, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse ; F Djeghim, Auteur Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 70 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sous vide  Volume spécifique  grain de mie  alvéole  Cinétiques de fermentation  Analyse d’image  fermentation, Analyse d’image  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Résumé : L’objectif de ce travail est d’étudier l’impact du vide au cours de la fermentation panaire. Une caractérisation physico chimique de la matière première est réalisée. La granulométrie de la semoule utilisée est inférieure à 500μm, et répond aux exigences de la panification. Le suivi des cinétiques de fermentations s’est fait sur des pâtes à différents vides (0, 400,600 et 800 mbar) dans une étuve de fermentation sous vide pendant 45 min à 37°C. L’allure des cinétiques d’expansion gazeuse des pâtes à différents vides présente deux phases. La première à tendance ascendante avec des pentes et des durées différentes de [0 -15 [min pour la pâte témoin, de [0–5 [min pour le PSV à 400 mbar, de [0–10 [min pour le PSV à 600 mbar et de [0–2 [min pour le PSV à 800 mbar. La deuxième phase est relativement stable Les optima d’expansion sont de 0,7 cm3/g (18,64 %) à 10 min pour le PSV à 600 mbar, de 0,67 cm3/g (13,55%) à 10 min pour le PSV à 400 mbar, et de 0,63 cm3/g (6,77 %) à 2 min pour le PSV à 800 mbar, supérieurs à celui de la pâte témoin (0,59 cm3/g ) à 35 min de fermentation. Le volume spécifique des échantillons de pain a été calculé, des photos ont été prises et les pains à différents vides sont comparés entre eux. Le pain témoin fermenté à pression atmosphérique présente le volume spécifique le plus élevé après cuisson (2,2 cm 3/g), suivi par le PSV à 600 mbar (1,87 cm3/g), le PSV à 400 mbar (1,37 cm3/g), puis le PSV à 800 mbar (0,47 cm3). Plus le vide appliqué est poussé, plus le volume spécifique du pain est faible. L’analyse de la texture d’image, fait ressortir que Plus le vide appliqué au cours de la fermentation est poussé, le nombre des alvéoles, la surface moyenne de l’alvéole, et le pourcentage de la zone des alvéoles par rapport à la surface totale de la mie du pain sont faibles, en revanche la forme des alvéoles reste relativement circulaire proche de 1. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8138 L'effet du vide au cours de la fermentation a base de ble dur [texte imprimé] / Kenza Benabdesselam, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse ; F Djeghim, Auteur . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 70 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pain sous vide  Volume spécifique  grain de mie  alvéole  Cinétiques de fermentation  Analyse d’image  fermentation, Analyse d’image  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Résumé : L’objectif de ce travail est d’étudier l’impact du vide au cours de la fermentation panaire. Une caractérisation physico chimique de la matière première est réalisée. La granulométrie de la semoule utilisée est inférieure à 500μm, et répond aux exigences de la panification. Le suivi des cinétiques de fermentations s’est fait sur des pâtes à différents vides (0, 400,600 et 800 mbar) dans une étuve de fermentation sous vide pendant 45 min à 37°C. L’allure des cinétiques d’expansion gazeuse des pâtes à différents vides présente deux phases. La première à tendance ascendante avec des pentes et des durées différentes de [0 -15 [min pour la pâte témoin, de [0–5 [min pour le PSV à 400 mbar, de [0–10 [min pour le PSV à 600 mbar et de [0–2 [min pour le PSV à 800 mbar. La deuxième phase est relativement stable Les optima d’expansion sont de 0,7 cm3/g (18,64 %) à 10 min pour le PSV à 600 mbar, de 0,67 cm3/g (13,55%) à 10 min pour le PSV à 400 mbar, et de 0,63 cm3/g (6,77 %) à 2 min pour le PSV à 800 mbar, supérieurs à celui de la pâte témoin (0,59 cm3/g ) à 35 min de fermentation. Le volume spécifique des échantillons de pain a été calculé, des photos ont été prises et les pains à différents vides sont comparés entre eux. Le pain témoin fermenté à pression atmosphérique présente le volume spécifique le plus élevé après cuisson (2,2 cm 3/g), suivi par le PSV à 600 mbar (1,87 cm3/g), le PSV à 400 mbar (1,37 cm3/g), puis le PSV à 800 mbar (0,47 cm3). Plus le vide appliqué est poussé, plus le volume spécifique du pain est faible. L’analyse de la texture d’image, fait ressortir que Plus le vide appliqué au cours de la fermentation est poussé, le nombre des alvéoles, la surface moyenne de l’alvéole, et le pourcentage de la zone des alvéoles par rapport à la surface totale de la mie du pain sont faibles, en revanche la forme des alvéoles reste relativement circulaire proche de 1. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8138

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Elabotation de questionnaires pour l’étude de la consommation et la gestion des produits alimentaires vendus en promotion. / Amal Belbahi 

Public ISBD Titre : Elabotation de questionnaires pour l’étude de la consommation et la gestion des produits alimentaires vendus en promotion. Type de document : texte imprimé Auteurs : Amal Belbahi, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2020 Importance : 54 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés : Promotions de ventes, produit alimentaire, questionnaire, comportement, consommateur, euil de sensibilite au gout gras,alimentation et etat ponderal chez l’adulte. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le monde évolue dans une économie de consommation où le client se retrouve devant les produits similaires et identiques remplissant les mêmes fonctions. C'est pourquoi la satisfaction du consommateur et l'étude de son comportement est au centre de des préoccupations des industriels. L’objectif de notre travail est de proposer des outils qui vont servir d’une part d’évaluer le degré d’influence de la promotion sur l’acte d’achat de produits alimentaires et d’autre part de connaitre la procédure suivie par les gérants pour décider de vendre un produit en promotion et la détermination de son prix. Pour répondre à nos objectifs, une recherche bibliographique a été menée. Les articles retenus nous ont permis de sélectionner les publications justifiant le choix des questions. Deux questionnaires ont été confectionnés. L’un est destiné aux consommateurs s’intéressants aux promotions de ventes. Il est constitué 22 questions dont 15 de type fermé. Le deuxième est conçu pour les gérants des grands espaces. Cet outil est formé de 21 questions dont 14 de type ouvert à choix multiple. L’application de ces outils nécessite le passage par une étape de test, sur terrain, sur une population répondant aux critères d’exclusion fixés (sujet adulte, s’occupant des achats). Ces outils vont permettre de mieux comprendre l'impact qu'ont certaines promotions de ventes sur le processus décisionnel des consommateurs d’une part et d’autre part comprendre la gestion en terme de prix de ces produits. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14519 Elabotation de questionnaires pour l’étude de la consommation et la gestion des produits alimentaires vendus en promotion. [texte imprimé] / Amal Belbahi, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 54 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés : Promotions de ventes, produit alimentaire, questionnaire, comportement, consommateur, euil de sensibilite au gout gras,alimentation et etat ponderal chez l’adulte. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le monde évolue dans une économie de consommation où le client se retrouve devant les produits similaires et identiques remplissant les mêmes fonctions. C'est pourquoi la satisfaction du consommateur et l'étude de son comportement est au centre de des préoccupations des industriels. L’objectif de notre travail est de proposer des outils qui vont servir d’une part d’évaluer le degré d’influence de la promotion sur l’acte d’achat de produits alimentaires et d’autre part de connaitre la procédure suivie par les gérants pour décider de vendre un produit en promotion et la détermination de son prix. Pour répondre à nos objectifs, une recherche bibliographique a été menée. Les articles retenus nous ont permis de sélectionner les publications justifiant le choix des questions. Deux questionnaires ont été confectionnés. L’un est destiné aux consommateurs s’intéressants aux promotions de ventes. Il est constitué 22 questions dont 15 de type fermé. Le deuxième est conçu pour les gérants des grands espaces. Cet outil est formé de 21 questions dont 14 de type ouvert à choix multiple. L’application de ces outils nécessite le passage par une étape de test, sur terrain, sur une population répondant aux critères d’exclusion fixés (sujet adulte, s’occupant des achats). Ces outils vont permettre de mieux comprendre l'impact qu'ont certaines promotions de ventes sur le processus décisionnel des consommateurs d’une part et d’autre part comprendre la gestion en terme de prix de ces produits. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14519

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Fabrication de pâtes alimentaires sans gluten enrichies par du lactosérum pour malades cœliaques. / Nahla Bouneb 

Public ISBD Titre : Fabrication de pâtes alimentaires sans gluten enrichies par du lactosérum pour malades cœliaques. Type de document : texte imprimé Auteurs : Nahla Bouneb, Auteur ; Rima Guamraoui, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 86 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pâtes alimentaires sans gluten, spaghettis, maladie cœliaque, lactosérum doux et acide, valorisation, qualité culinaire et sensorielle. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le présent travail est réalisé dans l’objectif de fabrication des pâtes alimentaires type « spaghettis » sans gluten pour la population cœliaque algérienne et la valorisation du lactosérum par son incorporation dans la fabrication des pâtes alimentaires sans gluten. Une formule à base de Riz et de Maïs à différents taux d’incorporation (25, 50, 75 et 100) en lactosérum doux ou acide. Une caractérisation physico-chimique de nos matières premières (farines de riz, de maïs et lactosérum), a été effectuée. La qualité culinaire des pâtes a été appréciée par la détermination du Temps Optimum de Cuisson (TOC), l’Indice du Gonflement (IG%) et des pertes à la cuisson (Degré de Délitescence). La qualité sensorielle des pâtes fabriquées a été réalisée à travers un test de préférence et un test hédonique, en comparaison avec deux témoins de commerce (du blé dur et sans gluten). La comparaison entre la composition de nos lactosérums acides et doux montre que le premier est significativement plus acide (p<0,01) et plus riche en minéraux (p< 0,05) mais nettement plus pauvre en protéines solubles (p<0,01). Les pâtes, enrichies par du lactosérum (acide ou doux) se caractérisent par des TOC significativement plus bas (p< 0,05) que ceux du TB et TC. L’IG est inversement proportionnel aux taux d’incorporations en du lactosérum acide ou doux. Cependant, elles absorbent moins d’eau que les témoins TB et TC. Le DD n’est pas affecté par l’incorporation du lactosérum doux alors que pour le lactosérum acide, les meilleurs DD s’observent pour des taux d’incorporation entre 25 et 50%. Les résultats de l’ACP montrent que le DD n’est pas significativement corrélé aux taux de protéines et de cendres. Les pâtes optimales que nous avons choisi sur la base du DD sont celles à base de riz et de maïs et incorporée avec 50 % de lactosérum acide. Le test de classification par rang a permis de classer nos pâtes sans gluten optimales en troisième position après la pâte témoin commerciale sans gluten, contre la pâte témoin commerciale au blé dur en première position. Le test hédonique a fait ressortir que notre pâte à base de riz et de maïs enrichie à 50% en lactosérum acide est significativement moins lisse, moins collante, plus ferme et plus claire que les témoins du commerce (TB et TC). Aucune différence significative n’est observée dans le goût et l’acceptabilité entre nos pâtes optimales et celles des témoins du commerce (TB et TC). Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10411 Fabrication de pâtes alimentaires sans gluten enrichies par du lactosérum pour malades cœliaques. [texte imprimé] / Nahla Bouneb, Auteur ; Rima Guamraoui, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 86 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pâtes alimentaires sans gluten, spaghettis, maladie cœliaque, lactosérum doux et acide, valorisation, qualité culinaire et sensorielle. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le présent travail est réalisé dans l’objectif de fabrication des pâtes alimentaires type « spaghettis » sans gluten pour la population cœliaque algérienne et la valorisation du lactosérum par son incorporation dans la fabrication des pâtes alimentaires sans gluten. Une formule à base de Riz et de Maïs à différents taux d’incorporation (25, 50, 75 et 100) en lactosérum doux ou acide. Une caractérisation physico-chimique de nos matières premières (farines de riz, de maïs et lactosérum), a été effectuée. La qualité culinaire des pâtes a été appréciée par la détermination du Temps Optimum de Cuisson (TOC), l’Indice du Gonflement (IG%) et des pertes à la cuisson (Degré de Délitescence). La qualité sensorielle des pâtes fabriquées a été réalisée à travers un test de préférence et un test hédonique, en comparaison avec deux témoins de commerce (du blé dur et sans gluten). La comparaison entre la composition de nos lactosérums acides et doux montre que le premier est significativement plus acide (p<0,01) et plus riche en minéraux (p< 0,05) mais nettement plus pauvre en protéines solubles (p<0,01). Les pâtes, enrichies par du lactosérum (acide ou doux) se caractérisent par des TOC significativement plus bas (p< 0,05) que ceux du TB et TC. L’IG est inversement proportionnel aux taux d’incorporations en du lactosérum acide ou doux. Cependant, elles absorbent moins d’eau que les témoins TB et TC. Le DD n’est pas affecté par l’incorporation du lactosérum doux alors que pour le lactosérum acide, les meilleurs DD s’observent pour des taux d’incorporation entre 25 et 50%. Les résultats de l’ACP montrent que le DD n’est pas significativement corrélé aux taux de protéines et de cendres. Les pâtes optimales que nous avons choisi sur la base du DD sont celles à base de riz et de maïs et incorporée avec 50 % de lactosérum acide. Le test de classification par rang a permis de classer nos pâtes sans gluten optimales en troisième position après la pâte témoin commerciale sans gluten, contre la pâte témoin commerciale au blé dur en première position. Le test hédonique a fait ressortir que notre pâte à base de riz et de maïs enrichie à 50% en lactosérum acide est significativement moins lisse, moins collante, plus ferme et plus claire que les témoins du commerce (TB et TC). Aucune différence significative n’est observée dans le goût et l’acceptabilité entre nos pâtes optimales et celles des témoins du commerce (TB et TC). Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10411

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ncorporation de la farine des graines de Chia (salvia hispanica) en panification sans gluten (pain baguette). / Ilhem Bouloudenine 

Public ISBD Titre : ncorporation de la farine des graines de Chia (salvia hispanica) en panification sans gluten (pain baguette). Type de document : texte imprimé Auteurs : Ilhem Bouloudenine, Auteur ; Haoua Benahmed, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 67 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : graines de chia, baguette, gluten, Panification sans gluten, Mucilage, Volume spécifique,Technologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation de la farine de chia dans la farine de riz et de maïs afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un pain baguette sans gluten, possédant de bonnes propriétés gustatives, texturales et nutritionnelles. Huit formulations ont été testées dans ce travail : témoin-1 pain à base de farine de blé tendre (PBT), témoin-2 pain à base de farine sans gluten du commerce (PSGS), pain sans gluten à base de farine de riz et de maïs (PSGC 0%), pain sans gluten incorporé par X1 % de farine de chia (PSGC X1%), PSGC X2%, PSGC X3 %, PSGC X4 % et un PSGC X5 %. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : Perte d’eau au cours de la cuisson, volumes spécifiques des pains, analyse de texture des pains (Analyse d’image) et caractérisation sensorielles des pains. Les tests réalisés montrent que les pertes en eau au cours de la cuisson diminuent de manière significative avec l’augmentation des teneurs de farine de chia incorporée et les volumes spécifiques des pains sans gluten augmentent avec l’augmentation de ces dernières. Des tests préliminaires de dégustations nous ont permis d’exclure les pains ; PSGC X1 %, PSGC X3 %, PSGC X4% et PSGC X5 % vu leur goût très fort. Selon nos dégustateurs, le pain sans gluten incorporé par X2 % de farine de chia présente le meilleur goût entre les pains étudiés. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation de la farine de chia dans un pain sans gluten à base de farine de riz et de maïs. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres ingrédients ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16093 ncorporation de la farine des graines de Chia (salvia hispanica) en panification sans gluten (pain baguette). [texte imprimé] / Ilhem Bouloudenine, Auteur ; Haoua Benahmed, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 67 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : graines de chia, baguette, gluten, Panification sans gluten, Mucilage, Volume spécifique,Technologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation de la farine de chia dans la farine de riz et de maïs afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un pain baguette sans gluten, possédant de bonnes propriétés gustatives, texturales et nutritionnelles. Huit formulations ont été testées dans ce travail : témoin-1 pain à base de farine de blé tendre (PBT), témoin-2 pain à base de farine sans gluten du commerce (PSGS), pain sans gluten à base de farine de riz et de maïs (PSGC 0%), pain sans gluten incorporé par X1 % de farine de chia (PSGC X1%), PSGC X2%, PSGC X3 %, PSGC X4 % et un PSGC X5 %. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : Perte d’eau au cours de la cuisson, volumes spécifiques des pains, analyse de texture des pains (Analyse d’image) et caractérisation sensorielles des pains. Les tests réalisés montrent que les pertes en eau au cours de la cuisson diminuent de manière significative avec l’augmentation des teneurs de farine de chia incorporée et les volumes spécifiques des pains sans gluten augmentent avec l’augmentation de ces dernières. Des tests préliminaires de dégustations nous ont permis d’exclure les pains ; PSGC X1 %, PSGC X3 %, PSGC X4% et PSGC X5 % vu leur goût très fort. Selon nos dégustateurs, le pain sans gluten incorporé par X2 % de farine de chia présente le meilleur goût entre les pains étudiés. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation de la farine de chia dans un pain sans gluten à base de farine de riz et de maïs. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres ingrédients ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16093

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L’optimisation d’une formule de charcuterie Type “Cachir” à base de viande de dromadaire / Hassyna Khalfat 

Public ISBD Titre : L’optimisation d’une formule de charcuterie Type “Cachir” à base de viande de dromadaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Hassyna Khalfat, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 90 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : viande de dromadaire  charcuteries  Cachir  exsudation  transformation  optimisation  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : “L’optimisation d’une formule de charcuterie “Cachir” à base de viande de dromadaire “ La viande, première source de protéines animales, se situe, de par sa richesse en acides aminés indispensables, parmi les protéines nobles. Le dromadaire, avec son bon rendement carcasse et à la qualité diététique de sa viande, est apprécié et consommé à grande échelle dans le Sahara algérien, et dans l’ensemble du monde arabo-musulman. Aujourd’hui, la viande de dromadaire est distribuée et consommée sous un nombre limité de catégories de produits. En comparaison avec d’autres filières alimentaires ou d’autres secteurs de la viande, la transformation de la viande de dromadaire, en particulier, de produits élaborés, reste très réduite L’objectif de ce travail est de contribuer à l’optimisation d’une formule de charcuterie « Cachir » à base de viande de dromadaire (Camelus dromedarius), à travers l’étude de l’effet de variation des ingrédients ajoutés sur la qualité de produit fini. Une préparation de Cachir à base de viande de dromadaire a été lancée au niveau de l’unité EL DJAOUDA avec la même recette du Cachir commercialisé à base de viande de bœuf conduit à l’obtention d’une Cachir avec une défaut de texture (plus dur) due au problème d’exsudation de la viande de dromadaire. L’optimisation de la formule a été réalisé par l’utilisation de logiciel de plan d’expérience par la variation de la quantité d’eau et d’amidon à ajoutés montre que l’effet linéaire de l’amidon (X2) et l’effet quadratique de l’eau (X1) sont significatif (p˂0.05). L’évaluation sensorielle montre une acceptabilité et une appréciation globale du produit. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8137 L’optimisation d’une formule de charcuterie Type “Cachir” à base de viande de dromadaire [texte imprimé] / Hassyna Khalfat, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 90 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : viande de dromadaire  charcuteries  Cachir  exsudation  transformation  optimisation  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : “L’optimisation d’une formule de charcuterie “Cachir” à base de viande de dromadaire “ La viande, première source de protéines animales, se situe, de par sa richesse en acides aminés indispensables, parmi les protéines nobles. Le dromadaire, avec son bon rendement carcasse et à la qualité diététique de sa viande, est apprécié et consommé à grande échelle dans le Sahara algérien, et dans l’ensemble du monde arabo-musulman. Aujourd’hui, la viande de dromadaire est distribuée et consommée sous un nombre limité de catégories de produits. En comparaison avec d’autres filières alimentaires ou d’autres secteurs de la viande, la transformation de la viande de dromadaire, en particulier, de produits élaborés, reste très réduite L’objectif de ce travail est de contribuer à l’optimisation d’une formule de charcuterie « Cachir » à base de viande de dromadaire (Camelus dromedarius), à travers l’étude de l’effet de variation des ingrédients ajoutés sur la qualité de produit fini. Une préparation de Cachir à base de viande de dromadaire a été lancée au niveau de l’unité EL DJAOUDA avec la même recette du Cachir commercialisé à base de viande de bœuf conduit à l’obtention d’une Cachir avec une défaut de texture (plus dur) due au problème d’exsudation de la viande de dromadaire. L’optimisation de la formule a été réalisé par l’utilisation de logiciel de plan d’expérience par la variation de la quantité d’eau et d’amidon à ajoutés montre que l’effet linéaire de l’amidon (X2) et l’effet quadratique de l’eau (X1) sont significatif (p˂0.05). L’évaluation sensorielle montre une acceptabilité et une appréciation globale du produit. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8137

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Optimisation d’une formule sans gluten en pastification pour malades cœliaques algériens / Hadjira Dahmani 

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Optimisation d’une formule sans gluten pour malades / Asma Atmania 

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Valorisatiion du germe de mais en panification / Meryem Bouziane 

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Valorisation de fleurs de cardon algérien / Abdellah Zikiou 

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