Commercialisation des denrées alimentaires – Identification de pratiques commerciales à risques sanitaires (Constantine, Algérie, 2011) / Hadjer Beroual 

Public ISBD Titre : Commercialisation des denrées alimentaires – Identification de pratiques commerciales à risques sanitaires (Constantine, Algérie, 2011) Type de document : texte imprimé Auteurs : Hadjer Beroual, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse Année de publication : 2011 Importance : 172 f. Format : 30 cm. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Fruits  Légumes  Production  Qualité Nutritionnelle  Prix  Préparation Culinaire  Nutrition  Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Notre objectif était de rechercher une méthode pour évaluer le coût des nutriments rapporté au prix de l’aliment tel qu’acheté en prenant comme objets d’études quelques fruits et légumes de saison parmi les constituants essentiels du panier domestique algérien. L’étude a été réalisée sur dix fruits et légumes obtenus sur les marchés de la wilaya de Batna, choisie pour les commodités de l’étude, durant 5 semaines de l’été 2011. Ces produits sont traités de différentes manières culinaires selon les habitudes l ocales. En effet, pour nous imprégner du contexte agro économique, nous avons décrit la production, la disponibilité et les prix des fruits et légumes sur les marchés de gros et de détail. Une collecte de données statistiques sur le secteur fruits et légumes a été réalisée. Selon les données fournies par des institutions impliquées dans la production et la commercialisation des denrées agricoles, nous avons tenté une comparaison entre la commune de Batna et la commune de Constantine, grande métropole de l’Est algérien, supposée mieux approvisionnée en fruits et légumes que Batna. Les déchets et les parties comestibles selon différentes pratiques culinaires courantes ont été évalués. Le coût des nutriments pour les aliments étudiés sont bien liés à la richesse des nutriments et à la proportion de la partie comestible elle-même dépendant des traitements culinaires envisagés. Dans le cas des nèfles crues, par exemple, le coût de 100 équivalents-niacine s’élève à 2 564.81DA. Les pertes des produits selon les différentes préparations culinaires nous permettent de classer et de recommander des traitements plutôt que d’autres. Nous avons eu, par exemple, 39 g de déchet/kg de pommes de terre cuites à l’eau puis pelées contre 151 g/kg de pommes de terre épluchées puis cuites à la vapeur. Les fluctuations observées au niveau de la production agricole des fruits et légumes dans les deux wilayate s’expliquent par tous les facteurs intrinsèques et extrinsèques agissant sur la production et sur les prix. Les prix de détail à Constantine sont significativement plus élevés par rapport à Batna. La production et l’approvisionnement des marchés ne semblent pas être les seuls facteurs. Le marché de détail semble adapter ses prix en fonction du pouvoir d’achat des populations. Le prix moyen de détail de la salade verte à Constantine (64.43 ± 9.46 DZD/kg) est significativement plus élevé qu’à Batna (44.81 ± 3.54 DZD/Kg). Il serait utile de reprendre ce travail sur plusieurs marchés algériens bien répartis sur le territoire national en ciblant de manière plus pertinente les produits, les modes de traitements ainsi que les nutriments. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=640 Commercialisation des denrées alimentaires – Identification de pratiques commerciales à risques sanitaires (Constantine, Algérie, 2011) [texte imprimé] / Hadjer Beroual, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse . - 2011 . - 172 f. ; 30 cm. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Fruits  Légumes  Production  Qualité Nutritionnelle  Prix  Préparation Culinaire  Nutrition  Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Notre objectif était de rechercher une méthode pour évaluer le coût des nutriments rapporté au prix de l’aliment tel qu’acheté en prenant comme objets d’études quelques fruits et légumes de saison parmi les constituants essentiels du panier domestique algérien. L’étude a été réalisée sur dix fruits et légumes obtenus sur les marchés de la wilaya de Batna, choisie pour les commodités de l’étude, durant 5 semaines de l’été 2011. Ces produits sont traités de différentes manières culinaires selon les habitudes l ocales. En effet, pour nous imprégner du contexte agro économique, nous avons décrit la production, la disponibilité et les prix des fruits et légumes sur les marchés de gros et de détail. Une collecte de données statistiques sur le secteur fruits et légumes a été réalisée. Selon les données fournies par des institutions impliquées dans la production et la commercialisation des denrées agricoles, nous avons tenté une comparaison entre la commune de Batna et la commune de Constantine, grande métropole de l’Est algérien, supposée mieux approvisionnée en fruits et légumes que Batna. Les déchets et les parties comestibles selon différentes pratiques culinaires courantes ont été évalués. Le coût des nutriments pour les aliments étudiés sont bien liés à la richesse des nutriments et à la proportion de la partie comestible elle-même dépendant des traitements culinaires envisagés. Dans le cas des nèfles crues, par exemple, le coût de 100 équivalents-niacine s’élève à 2 564.81DA. Les pertes des produits selon les différentes préparations culinaires nous permettent de classer et de recommander des traitements plutôt que d’autres. Nous avons eu, par exemple, 39 g de déchet/kg de pommes de terre cuites à l’eau puis pelées contre 151 g/kg de pommes de terre épluchées puis cuites à la vapeur. Les fluctuations observées au niveau de la production agricole des fruits et légumes dans les deux wilayate s’expliquent par tous les facteurs intrinsèques et extrinsèques agissant sur la production et sur les prix. Les prix de détail à Constantine sont significativement plus élevés par rapport à Batna. La production et l’approvisionnement des marchés ne semblent pas être les seuls facteurs. Le marché de détail semble adapter ses prix en fonction du pouvoir d’achat des populations. Le prix moyen de détail de la salade verte à Constantine (64.43 ± 9.46 DZD/kg) est significativement plus élevé qu’à Batna (44.81 ± 3.54 DZD/Kg). Il serait utile de reprendre ce travail sur plusieurs marchés algériens bien répartis sur le territoire national en ciblant de manière plus pertinente les produits, les modes de traitements ainsi que les nutriments. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=640

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Consommation de compléments alimentaires chez une population âgée de plus de 20 ans (2020/2021). / Imen Fatima Zohra Bensmira 

Public ISBD Titre : Consommation de compléments alimentaires chez une population âgée de plus de 20 ans (2020/2021). Type de document : texte imprimé Auteurs : Imen Fatima Zohra Bensmira, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 79 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Compléments alimentaires, Enquête en ligne, Algérie,GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS (GESQUAL). Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de notre travail était la réalisation d’un état des lieux de la consommation des produits tendance appelés « les compléments alimentaires » (CA) chez une population âgée de plus de 20 ans. Nous avons réalisé pour cela une enquête avec un questionnaire en ligne qui capté 300 sujets au cours de la période avril- mai 2021. Les résultats de notre étude, ont montré que les compléments alimentaires sont des produits surtout utilisés par des étudiantes âgées entre 20-35 ans, menant un mode de vie caractérisé par le stress, l’anxiété, et les périodes de dépression, ... Les CA les plus consommés sont à base de vitamines et/ou minéraux, oligo-éléments, à savoir : la vitamine C, le magnésium et le Zinc, la consommation de ce dernier avait augmenté en période de pandémie Covid-19 car il aurait prouvé son efficacité dans le renforcement du système immunitaire. Malgré leurs bienfaits naturels, les produits de la ruche et les probiotiques restent des produits très peu utilisés, probablement à cause de leur indisponibilité dans le marché ou de leurs prix. Les raisons de consommation des CA sont diverses : combler les carences causées par les régimes alimentaires non équilibrés ; soulager les maux de gorge et prévenir les infections microbiennes ; et combattre la fatigue psychique, les insomnies et l’anxiété, qui est la raison majeure de cette consommation dominante. La majorité des consommateurs ont exprimé leur satisfaction quant aux bienfaits des CA, et ont déclaré avoir eu les résultats attendus. Les résultats ont également montré que ces produits sont généralement consommés occasionnellement ou sous forme de cures prescrites par un professionnel de la santé ; cela indique la conscience des consommateurs des risques liés à l’automédication, ou à la consommation abusive et irréfléchie des CA. Les CA viennent compléter une alimentation normale et ne peuvent en aucun cas la remplacer, leur marché doit être contrôlé et encadré par les autorités algériennes concernées notamment le ministère de la santé, en accompagnant leur développement par des enquêtes de consommation et de comportement d’achat. Notre travail mérite d’être poursuivi par d’autres études notamment en ciblant le type de CA et pour évaluer les quantités consommés et les risques engendrés par d’éventuels excès. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16058 Consommation de compléments alimentaires chez une population âgée de plus de 20 ans (2020/2021). [texte imprimé] / Imen Fatima Zohra Bensmira, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 79 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Compléments alimentaires, Enquête en ligne, Algérie,GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS (GESQUAL). Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de notre travail était la réalisation d’un état des lieux de la consommation des produits tendance appelés « les compléments alimentaires » (CA) chez une population âgée de plus de 20 ans. Nous avons réalisé pour cela une enquête avec un questionnaire en ligne qui capté 300 sujets au cours de la période avril- mai 2021. Les résultats de notre étude, ont montré que les compléments alimentaires sont des produits surtout utilisés par des étudiantes âgées entre 20-35 ans, menant un mode de vie caractérisé par le stress, l’anxiété, et les périodes de dépression, ... Les CA les plus consommés sont à base de vitamines et/ou minéraux, oligo-éléments, à savoir : la vitamine C, le magnésium et le Zinc, la consommation de ce dernier avait augmenté en période de pandémie Covid-19 car il aurait prouvé son efficacité dans le renforcement du système immunitaire. Malgré leurs bienfaits naturels, les produits de la ruche et les probiotiques restent des produits très peu utilisés, probablement à cause de leur indisponibilité dans le marché ou de leurs prix. Les raisons de consommation des CA sont diverses : combler les carences causées par les régimes alimentaires non équilibrés ; soulager les maux de gorge et prévenir les infections microbiennes ; et combattre la fatigue psychique, les insomnies et l’anxiété, qui est la raison majeure de cette consommation dominante. La majorité des consommateurs ont exprimé leur satisfaction quant aux bienfaits des CA, et ont déclaré avoir eu les résultats attendus. Les résultats ont également montré que ces produits sont généralement consommés occasionnellement ou sous forme de cures prescrites par un professionnel de la santé ; cela indique la conscience des consommateurs des risques liés à l’automédication, ou à la consommation abusive et irréfléchie des CA. Les CA viennent compléter une alimentation normale et ne peuvent en aucun cas la remplacer, leur marché doit être contrôlé et encadré par les autorités algériennes concernées notamment le ministère de la santé, en accompagnant leur développement par des enquêtes de consommation et de comportement d’achat. Notre travail mérite d’être poursuivi par d’autres études notamment en ciblant le type de CA et pour évaluer les quantités consommés et les risques engendrés par d’éventuels excès. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16058

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CONTRIBUTION À UN INVENTAIRE DES ALIMENTS FERMENTÉS TRADITIONNELS DANS LA WILAYA D’OUM EL BOUAGHI (ALGÉRIE, 2019) / Imen Chorfi 

Public ISBD Titre : CONTRIBUTION À UN INVENTAIRE DES ALIMENTS FERMENTÉS TRADITIONNELS DANS LA WILAYA D’OUM EL BOUAGHI (ALGÉRIE, 2019) Type de document : texte imprimé Auteurs : Imen Chorfi, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 93 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Produits alimentaires fermentés traditionnels  consommation  préparation,GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS (GESQUAL) Filière Sciences Alimentaires, Domaine Sciences Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Notre travail avait pour buts l’identifier et la description de pratiques de fabrication, de consommation et de conservation de produits alimentaires fermentés traditionnels. Ce travail a été réalisé en enquêtant auprès de 20 ménages de la wilaya d’OUM EL BOUAGHI identifiés par des contacts. Afin de décrire la fabrication de ces produits fermentés traditionnels nous avons assisté à des préparations au sein des ménages. Cette enquête nous a permis de : 1. Dresser une liste de 12 produits traditionnels qui sont rayeb et lben, zebda, dhen, bouhezza, klila, jben, adhghess, madghissa, lemzeiet, mardoukha et khli’ azir ; 2. De décrire 10 produits qui sont rayeb et lben, zebda, dhen, bouhezza, klila, jben, adhghess, lemzeiet et khli’ azir ; 3. Construire les diagrammes de préparation de ces 10 produits. Les produits traditionnels fermentés occupent une place importante dans le régime alimentaire de la population de la wilaya d’OUM ELBOUAGHI et plus particulièrement en milieu rural. Rayeb et lben sont les produits fermentés traditionnels les plus consommés quotidiennement. Bouhezza est le fromage le plus consommé à une fréquence hebdomadaire. Malgré la diversité et la disponibilité sur le marché des produits manufacturés, les fréquences de consommation des produits traditionnels laissent supposer un attachement des ménages enquêtés aux produits traditionnels locaux du terroir. L’attractivité de ces produits traditionnels fermentés est surtout déterminée par leur goût et leur caractère traditionne Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12539 CONTRIBUTION À UN INVENTAIRE DES ALIMENTS FERMENTÉS TRADITIONNELS DANS LA WILAYA D’OUM EL BOUAGHI (ALGÉRIE, 2019) [texte imprimé] / Imen Chorfi, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 93 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Produits alimentaires fermentés traditionnels  consommation  préparation,GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS (GESQUAL) Filière Sciences Alimentaires, Domaine Sciences Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Notre travail avait pour buts l’identifier et la description de pratiques de fabrication, de consommation et de conservation de produits alimentaires fermentés traditionnels. Ce travail a été réalisé en enquêtant auprès de 20 ménages de la wilaya d’OUM EL BOUAGHI identifiés par des contacts. Afin de décrire la fabrication de ces produits fermentés traditionnels nous avons assisté à des préparations au sein des ménages. Cette enquête nous a permis de : 1. Dresser une liste de 12 produits traditionnels qui sont rayeb et lben, zebda, dhen, bouhezza, klila, jben, adhghess, madghissa, lemzeiet, mardoukha et khli’ azir ; 2. De décrire 10 produits qui sont rayeb et lben, zebda, dhen, bouhezza, klila, jben, adhghess, lemzeiet et khli’ azir ; 3. Construire les diagrammes de préparation de ces 10 produits. Les produits traditionnels fermentés occupent une place importante dans le régime alimentaire de la population de la wilaya d’OUM ELBOUAGHI et plus particulièrement en milieu rural. Rayeb et lben sont les produits fermentés traditionnels les plus consommés quotidiennement. Bouhezza est le fromage le plus consommé à une fréquence hebdomadaire. Malgré la diversité et la disponibilité sur le marché des produits manufacturés, les fréquences de consommation des produits traditionnels laissent supposer un attachement des ménages enquêtés aux produits traditionnels locaux du terroir. L’attractivité de ces produits traditionnels fermentés est surtout déterminée par leur goût et leur caractère traditionne Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12539

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Effet de l’incorporation de levure nutritionnelle dans l’alimentation des bovins laitiers de race « Montbéliarde ». / Madjda Bouchair 

Public ISBD Titre : Effet de l’incorporation de levure nutritionnelle dans l’alimentation des bovins laitiers de race « Montbéliarde ». Type de document : texte imprimé Auteurs : Madjda Bouchair, Auteur ; Chahinez Nouf Djerbellou, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 63 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : race Montbéliarde, vaches laitières, Saccharomyces cerevisiae, production laitière, taux de matière grasse, taux de protéique, densité, Algérie,Biotechnologie alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Notre étude a consisté à tester l‟effet de la levure nutritionnelle sur la santé et les performances des bovins laitiers de race Montbéliarde en évaluant les paramètres suivants : le rendement laitier, la matière grasse, le taux protéique et la densité de lait à l‟aide d‟un lactoscan. Dix vaches ont été sélectionnées à partir d‟un lot homogène en début de lactation dont cinq témoins, le reste ont reçu pendant trois semaines 5 g de la levure Saccharomyces cerevisiae inactivée enrichie en sélénium de la marque LALLEMAND. Les prélèvements hebdomadaires su lait ont permis de tracer des courbes de comparaison entre le lot témoin et le lot exposé de chaque indicateur ainsi que, réaliser un traitement statistique, mais cela n‟était pas suffisant pour préciser l‟impact de la levure chez la vache laitière vu qu‟il existait d‟autres facteurs influençant les résultats obtenus. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16094 Effet de l’incorporation de levure nutritionnelle dans l’alimentation des bovins laitiers de race « Montbéliarde ». [texte imprimé] / Madjda Bouchair, Auteur ; Chahinez Nouf Djerbellou, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 63 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : race Montbéliarde, vaches laitières, Saccharomyces cerevisiae, production laitière, taux de matière grasse, taux de protéique, densité, Algérie,Biotechnologie alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Notre étude a consisté à tester l‟effet de la levure nutritionnelle sur la santé et les performances des bovins laitiers de race Montbéliarde en évaluant les paramètres suivants : le rendement laitier, la matière grasse, le taux protéique et la densité de lait à l‟aide d‟un lactoscan. Dix vaches ont été sélectionnées à partir d‟un lot homogène en début de lactation dont cinq témoins, le reste ont reçu pendant trois semaines 5 g de la levure Saccharomyces cerevisiae inactivée enrichie en sélénium de la marque LALLEMAND. Les prélèvements hebdomadaires su lait ont permis de tracer des courbes de comparaison entre le lot témoin et le lot exposé de chaque indicateur ainsi que, réaliser un traitement statistique, mais cela n‟était pas suffisant pour préciser l‟impact de la levure chez la vache laitière vu qu‟il existait d‟autres facteurs influençant les résultats obtenus. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16094

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ÉLABORATION DE FICHES TECHNIQUES DE RECETTES CULINAIRES POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE. / Aida Haddouche 

Public ISBD Titre : ÉLABORATION DE FICHES TECHNIQUES DE RECETTES CULINAIRES POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE. Type de document : texte imprimé Auteurs : Aida Haddouche, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 89 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Recipe Data Sheet  Hospitals  Collective catering.GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS (GESQUAL) Filière Sciences Alimentaires, Domaine Sciences Alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Our objective was to develop technical data sheets of recipes for collective catering, taking as objects of study hospital catering. After 5 weeks of collection at two hospitals in two different regions of eastern Algeria, we were able to develop twenty different technical fact sheets. The information included in the recipe sheet was collected using a one-page, self-administered questionnaire using face-toface interviews with cooks and kitchen staff, where we We have described the dish of the day, the foodstuffs as well as their raw quantities used, the number of portions to prepare, the preparation time, the cooking time, the materials used and the method of production. Indeed, to produce the data sheets, we adopted the model of GROSSMANN and LE-FRANC. Then we tried to compare the food used and the methods of preparation, with the recommendations of the PNNS. For determining the weight of serving per person, we took the recommendations of the GEMNCR (2015), depending on the type of ready-to-eat product and age group. We have taken the weight of the objective portion, which will be used to calculate the quantities of commodities to use. The determination of the ratio PC / TA of the food is very important and used to calculate the net weight of the ingredients and the total quantity cooked thereafter. No work has been undertaken in this direction in Algeria. This is what we wanted to initiate by limiting ourselves to 20 technical sheets of culinary recipe. It would be useful to resume this work for a longer language, targeting in a more relevant way a greater variation of the dishes, because it would be interesting later to edit a catalog of recipes, Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12750 ÉLABORATION DE FICHES TECHNIQUES DE RECETTES CULINAIRES POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE. [texte imprimé] / Aida Haddouche, Auteur ; Djamel-eddine Mekhancha, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 89 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Recipe Data Sheet  Hospitals  Collective catering.GESTION DE LA QUALITE DES ALIMENTS (GESQUAL) Filière Sciences Alimentaires, Domaine Sciences Alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Our objective was to develop technical data sheets of recipes for collective catering, taking as objects of study hospital catering. After 5 weeks of collection at two hospitals in two different regions of eastern Algeria, we were able to develop twenty different technical fact sheets. The information included in the recipe sheet was collected using a one-page, self-administered questionnaire using face-toface interviews with cooks and kitchen staff, where we We have described the dish of the day, the foodstuffs as well as their raw quantities used, the number of portions to prepare, the preparation time, the cooking time, the materials used and the method of production. Indeed, to produce the data sheets, we adopted the model of GROSSMANN and LE-FRANC. Then we tried to compare the food used and the methods of preparation, with the recommendations of the PNNS. For determining the weight of serving per person, we took the recommendations of the GEMNCR (2015), depending on the type of ready-to-eat product and age group. We have taken the weight of the objective portion, which will be used to calculate the quantities of commodities to use. The determination of the ratio PC / TA of the food is very important and used to calculate the net weight of the ingredients and the total quantity cooked thereafter. No work has been undertaken in this direction in Algeria. This is what we wanted to initiate by limiting ourselves to 20 technical sheets of culinary recipe. It would be useful to resume this work for a longer language, targeting in a more relevant way a greater variation of the dishes, because it would be interesting later to edit a catalog of recipes, Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12750

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Etat des lieux pour haccp nutritionnel en restauration d’entreprise / Intissar Yalaoui 

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Etat des lieux pour mise en place d'un systeme haccp / Dounia Oussalah 

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Qualite nutritionnelle de trois offres alimentaires en restauration universitaire 

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