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Biotechnologie Alimentaire |
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Affiner la rechercheAnalyse sensorielle d’une pate alimentaire à tartiner formulée à base de farine de la caroube / Manal Bouneb
Titre : Analyse sensorielle d’une pate alimentaire à tartiner formulée à base de farine de la caroube Type de document : texte imprimé Auteurs : Manal Bouneb, Auteur ; Imen Dakkich, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 79 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Analyse sensorielle panel expert formulation caroube pâte à tartiner Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de cette étude est de contribuer à la formation d’un panel dégustateur qualifié
afin d’évaluer les caractéristiques organoleptiques d’une pâte alimentaire à tartiner qui a été
formulée à base de la poudre (farine) de pulpe de la caroube.
Les volontaires ont été recrutés sur la base d’une phase de présélection en répondant sur
un questionnaire envoyé pour l’ensemble de personnelle de l’institut de l’I.N.T.A-A. Plusieurs
test de sélection à savoir la reconnaissance des quatre saveurs fondamentales et l’identification
des seuils de reconnaissance de chaque saveur ainsi que l’identification des odeurs de base,
dont l’intérêt est de former un jury expert capable d'évaluer les différents descripteurs tel que :
la couleur, le goût, l’odeur, la texture et l’aspect d’une pâte à tartiner formulée à base de la
farine de la caroube. 11 jurys ont été sélectionnés en tant que experts en analyse sensorielle.
Cinq différent produits a été formulée à base de la farine de la caroube avec différents
constituants (composition). Le jury expert formé ainsi que 40 personnes naïves ont été appelés
à évaluer différents descripteurs des produits formulés et leurs préférences par apport à chaque
descripteur et leurs préférences générales.
Les résultats obtenus de l’analyse sensorielle appliquée sur la formulation d’une pâte Ã
tartiner à partir de la poudre de la caroube montre que les jurys experts apprécient mieux les
produits codés 308,108. Par contre les sujets naïfs apprécient mieux les produits codés 308,
108, 227. Avec une convergence des réponses entre les deux catégories.
Le caroubier présente un grand potentiel de valorisation par leur application en industrie
agro-alimentaires spécialement comme un substitut naturel du chocolat ainsi que son utilisation
dans d’autres secteurs notamment en industrie pharmaceutique et cosmétiquesDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10984 Analyse sensorielle d’une pate alimentaire à tartiner formulée à base de farine de la caroube [texte imprimé] / Manal Bouneb, Auteur ; Imen Dakkich, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 79 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Analyse sensorielle panel expert formulation caroube pâte à tartiner Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de cette étude est de contribuer à la formation d’un panel dégustateur qualifié
afin d’évaluer les caractéristiques organoleptiques d’une pâte alimentaire à tartiner qui a été
formulée à base de la poudre (farine) de pulpe de la caroube.
Les volontaires ont été recrutés sur la base d’une phase de présélection en répondant sur
un questionnaire envoyé pour l’ensemble de personnelle de l’institut de l’I.N.T.A-A. Plusieurs
test de sélection à savoir la reconnaissance des quatre saveurs fondamentales et l’identification
des seuils de reconnaissance de chaque saveur ainsi que l’identification des odeurs de base,
dont l’intérêt est de former un jury expert capable d'évaluer les différents descripteurs tel que :
la couleur, le goût, l’odeur, la texture et l’aspect d’une pâte à tartiner formulée à base de la
farine de la caroube. 11 jurys ont été sélectionnés en tant que experts en analyse sensorielle.
Cinq différent produits a été formulée à base de la farine de la caroube avec différents
constituants (composition). Le jury expert formé ainsi que 40 personnes naïves ont été appelés
à évaluer différents descripteurs des produits formulés et leurs préférences par apport à chaque
descripteur et leurs préférences générales.
Les résultats obtenus de l’analyse sensorielle appliquée sur la formulation d’une pâte Ã
tartiner à partir de la poudre de la caroube montre que les jurys experts apprécient mieux les
produits codés 308,108. Par contre les sujets naïfs apprécient mieux les produits codés 308,
108, 227. Avec une convergence des réponses entre les deux catégories.
Le caroubier présente un grand potentiel de valorisation par leur application en industrie
agro-alimentaires spécialement comme un substitut naturel du chocolat ainsi que son utilisation
dans d’autres secteurs notamment en industrie pharmaceutique et cosmétiquesDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10984 Réservation
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Titre : Caractérisation biochimique d’une protéase produite par une souche Nocardiopsis sp. et essais d’application en industrie alimentaire et détergent Type de document : texte imprimé Auteurs : Abdelouahab Mebarki, Auteur ; Oussama Sinacer, Auteur ; Zerizer H, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 67 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : protéase Nocardiopsis caractérisation biochimique purification partielle application industrielle Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Dans la présente étude, une caractérisation biochimique d’une protéase produite par une
souche appartenant au genre Nocardiopsis, une purification partielle et deux essais
d’applications sont réalisés. La protéase a un pH optimum de 9 est plus stable aux pH alcalins.
Elle a une température optimale à 50°C et garde son activité pendant deux heures dans les
températures de 30 à 100°C. L’enzyme est plus active en présence des ions métalliques Cu2+,
Ca2+, Na2+, Fe2+, Mn2+ et Hg2+ et Mg2+, le Triton x100 et l’H2O2. Par contre, son activité
diminue en présence de l’ SDS et du Tween 80. L’EDTA inhibe l’activité jusqu’ à 12 %.
L’enzyme montre une stabilité importante en présence de solvants organiques : le xylène,
l’acétone, l’acétate d’éthyle et l’éther de pétrole. Par ailleurs, la protéase peut dégrader la
caséine, la gélatine l’hémoglobine et le gluten. L’étude de la cinétique a donné un Vmax de 5, 56
U/ml et un Km de 0,57 mg/ml. La purification de la protéase par fractionnement triphasique a
donné un facteur égal à 9,45 et un rendement de 90,73 %. L’enzyme à une activité coagulante de
11478U/ml et elle est efficace pour l’enlèvement des taches de sang. Cette protéase est
métallique et alcaline et présente des propriétés biochimiques compatibles à diverses industries.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10889 Caractérisation biochimique d’une protéase produite par une souche Nocardiopsis sp. et essais d’application en industrie alimentaire et détergent [texte imprimé] / Abdelouahab Mebarki, Auteur ; Oussama Sinacer, Auteur ; Zerizer H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 67 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : protéase Nocardiopsis caractérisation biochimique purification partielle application industrielle Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Dans la présente étude, une caractérisation biochimique d’une protéase produite par une
souche appartenant au genre Nocardiopsis, une purification partielle et deux essais
d’applications sont réalisés. La protéase a un pH optimum de 9 est plus stable aux pH alcalins.
Elle a une température optimale à 50°C et garde son activité pendant deux heures dans les
températures de 30 à 100°C. L’enzyme est plus active en présence des ions métalliques Cu2+,
Ca2+, Na2+, Fe2+, Mn2+ et Hg2+ et Mg2+, le Triton x100 et l’H2O2. Par contre, son activité
diminue en présence de l’ SDS et du Tween 80. L’EDTA inhibe l’activité jusqu’ à 12 %.
L’enzyme montre une stabilité importante en présence de solvants organiques : le xylène,
l’acétone, l’acétate d’éthyle et l’éther de pétrole. Par ailleurs, la protéase peut dégrader la
caséine, la gélatine l’hémoglobine et le gluten. L’étude de la cinétique a donné un Vmax de 5, 56
U/ml et un Km de 0,57 mg/ml. La purification de la protéase par fractionnement triphasique a
donné un facteur égal à 9,45 et un rendement de 90,73 %. L’enzyme à une activité coagulante de
11478U/ml et elle est efficace pour l’enlèvement des taches de sang. Cette protéase est
métallique et alcaline et présente des propriétés biochimiques compatibles à diverses industries.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10889 Réservation
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Titre : Caractérisation cytogénétique du génome de deux variétés de l’espèce légumineuses Lens culinaris Medik : Metropole, et Syrie 229(Les Fabaceae). Type de document : texte imprimé Auteurs : Latifa Annane, Auteur ; M Benamara, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2015 Importance : 41 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8045 Caractérisation cytogénétique du génome de deux variétés de l’espèce légumineuses Lens culinaris Medik : Metropole, et Syrie 229(Les Fabaceae). [texte imprimé] / Latifa Annane, Auteur ; M Benamara, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2015 . - 41 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8045 Exemplaires
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Titre : Caractérisation de la ficine et étude des interactions impliquées dans la formation et le maintien de la structure des coagulums obtenus avec la ficine Type de document : texte imprimé Auteurs : Afaf Kheroufi, Auteur ; El-Hocine Siar, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 67 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Ficine activité caractérisation coagulum agent dissociant interactions Technologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif du présent travail est la caractérisation de coagulum obtenu par
coagulation avec la ficine et sa classification.
Le travail a porté sur l’extraction de l’agent coagulant et sa la caractérisation. La
comparaison entre l’extrait brut et lyophilisé, par l'étude de son de l’activité et de la force
coagulante, sa teneur en protéines et l’activité protéolytique. Aussi les conditions
optimales d’activité par comparaison à la présure animale. D’autre part la détermination le
type d’interactions impliqués dans la formation et le maintient de la structure de coagulum
ficine par comparaison au coagulum présure animale.
Les principaux résultats obtenus ont montré que l’extrait de ficine présente une
activité coagulante de 143,29 U.P. et une force coagulante 1/42782,14. Pour la ficine
lyophilisée est de 21,48 U.P. et la force coagulante de 1/2773,37. En plus, la teneur en
protéines est 93,79 mg/mL de l’extrait brut et 20,04 mg/mL pour la ficine lyophilisée,
l’activité protéolytique a été estimée à 168,35 μg et à 148,2 μg/mL pour l’extrait brut et la
ficine lyophilisée respectivement. L’optimum de son activité est constaté à pH 5, 75°C et
0,02 M CaCl2. L’étude des interactions impliquées dans la formation de gel presure a
montré la prépondérance des liaisons, hydrophobes suivi des liaisons hydrogènes puis
liaisons calciques et en fin des liaisons disulfures. Alors que pour le gel obtenu avec la
ficine, l’ordre d’importance des interactions est le suivant: interactions hydrogènes>
liaisons hydrophobes> liaisons calciques> liaisons disulfures.
Ces résultats montrent que les coagulums ficine présente les caractéristiques des
coagulums obtenus avec une coagulation acideDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8012 Caractérisation de la ficine et étude des interactions impliquées dans la formation et le maintien de la structure des coagulums obtenus avec la ficine [texte imprimé] / Afaf Kheroufi, Auteur ; El-Hocine Siar, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 67 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Ficine activité caractérisation coagulum agent dissociant interactions Technologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif du présent travail est la caractérisation de coagulum obtenu par
coagulation avec la ficine et sa classification.
Le travail a porté sur l’extraction de l’agent coagulant et sa la caractérisation. La
comparaison entre l’extrait brut et lyophilisé, par l'étude de son de l’activité et de la force
coagulante, sa teneur en protéines et l’activité protéolytique. Aussi les conditions
optimales d’activité par comparaison à la présure animale. D’autre part la détermination le
type d’interactions impliqués dans la formation et le maintient de la structure de coagulum
ficine par comparaison au coagulum présure animale.
Les principaux résultats obtenus ont montré que l’extrait de ficine présente une
activité coagulante de 143,29 U.P. et une force coagulante 1/42782,14. Pour la ficine
lyophilisée est de 21,48 U.P. et la force coagulante de 1/2773,37. En plus, la teneur en
protéines est 93,79 mg/mL de l’extrait brut et 20,04 mg/mL pour la ficine lyophilisée,
l’activité protéolytique a été estimée à 168,35 μg et à 148,2 μg/mL pour l’extrait brut et la
ficine lyophilisée respectivement. L’optimum de son activité est constaté à pH 5, 75°C et
0,02 M CaCl2. L’étude des interactions impliquées dans la formation de gel presure a
montré la prépondérance des liaisons, hydrophobes suivi des liaisons hydrogènes puis
liaisons calciques et en fin des liaisons disulfures. Alors que pour le gel obtenu avec la
ficine, l’ordre d’importance des interactions est le suivant: interactions hydrogènes>
liaisons hydrophobes> liaisons calciques> liaisons disulfures.
Ces résultats montrent que les coagulums ficine présente les caractéristiques des
coagulums obtenus avec une coagulation acideDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8012 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINA170048 MSINA170048 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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Titre : Caractérisation physico-chimique et microbiologique de margine de trois régions différentes Type de document : texte imprimé Auteurs : Soumia Lahneche, Auteur ; Nabila Djeghri, Auteur ; Maougal, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 77 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Margines biodégradation polyphenols paramètres physico-chimiques paramètres
microbiologiquesIndex. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La margine est un sous-produit agricole obtenue par centrifugation ou sédimentation de
l’huile après le pressage de l’olive. Elle est généralement déversée dans la nature en l’état. Ce
qui engendre un impact négatif sur l’environnement dû à son pouvoir d’inhiber le
développement des plantes et de certains microorganismes.
L'objectif de notre travail est d’évaluer la qualité physicochimique et microbiologique des 3
types des margines afin de déterminer leurs degrés de pollution, à partir de différentes régions de
l’Algérie ; Tizi Ouzou, Jijel et Bejaïa. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré
que les margines des différentes régions ont un pH acide et elles sont riches en matière
organique, qu’est exprimé par la DBO5 et DCO. Ces rejets sont aussi caractérisés par la
prédominance de substances toxiques notamment les composés phénoliques, on a noté des
valeurs comprises entre 10,68 g/l dans la région du Jijel et peut atteindre jusqu’à 27.7 g/l dans la
région du Jijel qui leur confèrent un pouvoir antimicrobien. L’examen de DCO/DBO5 est
supérieur à 2,80 pour toutes les régions qui souligne bien le caractère biodégradable de ces
margines aux quelles un traitement biologique paraît tout à fait convenable. Le dénombrement
des levures et moisissures de ces margines a révélé que ce rejet renferme une charge assez
faible. L’analyse de la microflore mésophile aérobie totale a montré que le nombre le plus
important est enregistré dans la région du Jijel par rapport aux autres régions. Cette étude a
montré l’absence totale des germes fécaux dans les margines de trois régions. Ceci indique que
ces margines ne présentent probablement pas de problème et de risque sanitaire et hygiénique, et
par conséquent, ne posent pas de danger sur les milieux récepteurs.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10870 Caractérisation physico-chimique et microbiologique de margine de trois régions différentes [texte imprimé] / Soumia Lahneche, Auteur ; Nabila Djeghri, Auteur ; Maougal, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 77 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Margines biodégradation polyphenols paramètres physico-chimiques paramètres
microbiologiquesIndex. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La margine est un sous-produit agricole obtenue par centrifugation ou sédimentation de
l’huile après le pressage de l’olive. Elle est généralement déversée dans la nature en l’état. Ce
qui engendre un impact négatif sur l’environnement dû à son pouvoir d’inhiber le
développement des plantes et de certains microorganismes.
L'objectif de notre travail est d’évaluer la qualité physicochimique et microbiologique des 3
types des margines afin de déterminer leurs degrés de pollution, à partir de différentes régions de
l’Algérie ; Tizi Ouzou, Jijel et Bejaïa. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montré
que les margines des différentes régions ont un pH acide et elles sont riches en matière
organique, qu’est exprimé par la DBO5 et DCO. Ces rejets sont aussi caractérisés par la
prédominance de substances toxiques notamment les composés phénoliques, on a noté des
valeurs comprises entre 10,68 g/l dans la région du Jijel et peut atteindre jusqu’à 27.7 g/l dans la
région du Jijel qui leur confèrent un pouvoir antimicrobien. L’examen de DCO/DBO5 est
supérieur à 2,80 pour toutes les régions qui souligne bien le caractère biodégradable de ces
margines aux quelles un traitement biologique paraît tout à fait convenable. Le dénombrement
des levures et moisissures de ces margines a révélé que ce rejet renferme une charge assez
faible. L’analyse de la microflore mésophile aérobie totale a montré que le nombre le plus
important est enregistré dans la région du Jijel par rapport aux autres régions. Cette étude a
montré l’absence totale des germes fécaux dans les margines de trois régions. Ceci indique que
ces margines ne présentent probablement pas de problème et de risque sanitaire et hygiénique, et
par conséquent, ne posent pas de danger sur les milieux récepteurs.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10870 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINA180014 MSINA180014 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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