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Biotechnologie Alimentaire |
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Titre : Fabrication et caractérisation du yaourt au lait de chèvre Type de document : texte imprimé Auteurs : Meriem Cheurfi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 45 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Technologie Alimentaire Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7506 Fabrication et caractérisation du yaourt au lait de chèvre [texte imprimé] / Meriem Cheurfi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 45 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Technologie Alimentaire Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7506 Réservation
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texte intégreAdobe Acrobat PDFFabrication de pâtes alimentaires sans gluten enrichies par du lactosérum pour malades cœliaques. / Nahla Bouneb
Titre : Fabrication de pâtes alimentaires sans gluten enrichies par du lactosérum pour malades cœliaques. Type de document : texte imprimé Auteurs : Nahla Bouneb, Auteur ; Rima Guamraoui, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 86 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pâtes alimentaires sans gluten, spaghettis, maladie cœliaque, lactosérum doux et
acide, valorisation, qualité culinaire et sensorielle.Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le présent travail est réalisé dans l’objectif de fabrication des pâtes alimentaires type
« spaghettis » sans gluten pour la population cœliaque algérienne et la valorisation du
lactosérum par son incorporation dans la fabrication des pâtes alimentaires sans gluten.
Une formule à base de Riz et de Maïs à différents taux d’incorporation (25, 50, 75 et
100) en lactosérum doux ou acide. Une caractérisation physico-chimique de nos matières
premières (farines de riz, de maïs et lactosérum), a été effectuée. La qualité culinaire des pâtes
a été appréciée par la détermination du Temps Optimum de Cuisson (TOC), l’Indice du
Gonflement (IG%) et des pertes à la cuisson (Degré de Délitescence). La qualité sensorielle
des pâtes fabriquées a été réalisée à travers un test de préférence et un test hédonique, en
comparaison avec deux témoins de commerce (du blé dur et sans gluten).
La comparaison entre la composition de nos lactosérums acides et doux montre que le
premier est significativement plus acide (p<0,01) et plus riche en minéraux (p< 0,05) mais
nettement plus pauvre en protéines solubles (p<0,01). Les pâtes, enrichies par du lactosérum
(acide ou doux) se caractérisent par des TOC significativement plus bas (p< 0,05) que ceux du
TB et TC. L’IG est inversement proportionnel aux taux d’incorporations en du lactosérum
acide ou doux. Cependant, elles absorbent moins d’eau que les témoins TB et TC. Le DD
n’est pas affecté par l’incorporation du lactosérum doux alors que pour le lactosérum acide,
les meilleurs DD s’observent pour des taux d’incorporation entre 25 et 50%. Les résultats de
l’ACP montrent que le DD n’est pas significativement corrélé aux taux de protéines et de
cendres. Les pâtes optimales que nous avons choisi sur la base du DD sont celles à base de riz
et de maïs et incorporée avec 50 % de lactosérum acide. Le test de classification par rang a
permis de classer nos pâtes sans gluten optimales en troisième position après la pâte témoin
commerciale sans gluten, contre la pâte témoin commerciale au blé dur en première position.
Le test hédonique a fait ressortir que notre pâte à base de riz et de maïs enrichie à 50% en
lactosérum acide est significativement moins lisse, moins collante, plus ferme et plus claire
que les témoins du commerce (TB et TC). Aucune différence significative n’est observée dans
le goût et l’acceptabilité entre nos pâtes optimales et celles des témoins du commerce (TB et
TC).Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10411 Fabrication de pâtes alimentaires sans gluten enrichies par du lactosérum pour malades cœliaques. [texte imprimé] / Nahla Bouneb, Auteur ; Rima Guamraoui, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 86 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Pâtes alimentaires sans gluten, spaghettis, maladie cœliaque, lactosérum doux et
acide, valorisation, qualité culinaire et sensorielle.Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le présent travail est réalisé dans l’objectif de fabrication des pâtes alimentaires type
« spaghettis » sans gluten pour la population cœliaque algérienne et la valorisation du
lactosérum par son incorporation dans la fabrication des pâtes alimentaires sans gluten.
Une formule à base de Riz et de Maïs à différents taux d’incorporation (25, 50, 75 et
100) en lactosérum doux ou acide. Une caractérisation physico-chimique de nos matières
premières (farines de riz, de maïs et lactosérum), a été effectuée. La qualité culinaire des pâtes
a été appréciée par la détermination du Temps Optimum de Cuisson (TOC), l’Indice du
Gonflement (IG%) et des pertes à la cuisson (Degré de Délitescence). La qualité sensorielle
des pâtes fabriquées a été réalisée à travers un test de préférence et un test hédonique, en
comparaison avec deux témoins de commerce (du blé dur et sans gluten).
La comparaison entre la composition de nos lactosérums acides et doux montre que le
premier est significativement plus acide (p<0,01) et plus riche en minéraux (p< 0,05) mais
nettement plus pauvre en protéines solubles (p<0,01). Les pâtes, enrichies par du lactosérum
(acide ou doux) se caractérisent par des TOC significativement plus bas (p< 0,05) que ceux du
TB et TC. L’IG est inversement proportionnel aux taux d’incorporations en du lactosérum
acide ou doux. Cependant, elles absorbent moins d’eau que les témoins TB et TC. Le DD
n’est pas affecté par l’incorporation du lactosérum doux alors que pour le lactosérum acide,
les meilleurs DD s’observent pour des taux d’incorporation entre 25 et 50%. Les résultats de
l’ACP montrent que le DD n’est pas significativement corrélé aux taux de protéines et de
cendres. Les pâtes optimales que nous avons choisi sur la base du DD sont celles à base de riz
et de maïs et incorporée avec 50 % de lactosérum acide. Le test de classification par rang a
permis de classer nos pâtes sans gluten optimales en troisième position après la pâte témoin
commerciale sans gluten, contre la pâte témoin commerciale au blé dur en première position.
Le test hédonique a fait ressortir que notre pâte à base de riz et de maïs enrichie à 50% en
lactosérum acide est significativement moins lisse, moins collante, plus ferme et plus claire
que les témoins du commerce (TB et TC). Aucune différence significative n’est observée dans
le goût et l’acceptabilité entre nos pâtes optimales et celles des témoins du commerce (TB et
TC).Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10411 Réservation
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Titre : Facteurs influençant la décision d’allaiter (wilaya de Guelma 2017) Type de document : texte imprimé Auteurs : Kelthoum Boutata, Auteur ; H. Oulamara, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 83 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : allaitement maternel exclusivité décision enquête Guelma Alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Pour nos aïeules, le choix de l'allaitement se posait à peine. Elles connaissaient l'allaitement
depuis l'enfance : toutes les femmes allaitaient leur bébé.
De nos jours, les mœurs ont changé et on assiste à un réel déclin de la pratique de
l’allaitement maternel.
Dans ce contexte nous avons réalisé notre étude afin de soulever les facteurs influençant la
décision d’allaiter.
Pour cela, nous avons mené une enquête descriptive transversale, auprès de 119 mères
d’enfants âgés de 1 jours jusqu’ à 2ans, fréquentant des centres de vaccination de la Wilaya de
Guelma.
Nos résultats, ont révélé que l’allaitement à la naissance était pratiqué par la majorité des
femmes (92,4%). Cependant, les taux d'allaitement maternel et l’allaitement maternel exclusif
chutent rapidement dès le premier mois (le taux de sevrage le plus élevé est celui de moins
d’un mois avec 29,7%.
La première raison avancée par les mères est le bénéfice escompté pour la santé de l’enfant
(97,3%), la deuxième raison est le facteur économique suivi par le plaisir et la santé de la
mère.
Dans notre étude nous n'avons pas trouvé une relation significative entre le moment de prise
la décision d’allaité et la durée ou l’exclusivité de l’allaitement maternel (p=0,45), mais nous
avons trouvé une relation significative entre la pratique de l’AM et le rang de l’enfant dans la
fratrie (p=0,02), le terme de grossesse (p=0,03), la réception d’information sur l’AM (p=0,02)
et le lieu de l’accouchement (p=0,02).
La plupart des femmes (64%) pensent que l’allaitement est une procédure logique et naturelle
après l’accouchement, et elles n’ont pas besoin d’une prise de décision concernant ce sujet.
Cependant, la plupart de ces femmes n’insistent pas à allaiter leur enfant exclusivement et
elles introduisent le biberon dans les premiers 3 mois.
Presque la totalité des femmes avancent l’entourage comme moyen de réception des
informations sur l’allaitement maternel, alors que le rôle du corps médical est presque absent
concernant de sujet.
Afin d’améliorer les taux et la durée de l’allaitement en Algérie, il est primordial de renforcer
la formation des professionnels de santé. Le corps médical doit assurer une tache de formation
et d’information auprès des nouvelles accouchées pour assurer un démarrage correct de la
pratique de l’allaitement maternel et ainsi sa poursuite.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8135 Facteurs influençant la décision d’allaiter (wilaya de Guelma 2017) [texte imprimé] / Kelthoum Boutata, Auteur ; H. Oulamara, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 83 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : allaitement maternel exclusivité décision enquête Guelma Alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Pour nos aïeules, le choix de l'allaitement se posait à peine. Elles connaissaient l'allaitement
depuis l'enfance : toutes les femmes allaitaient leur bébé.
De nos jours, les mœurs ont changé et on assiste à un réel déclin de la pratique de
l’allaitement maternel.
Dans ce contexte nous avons réalisé notre étude afin de soulever les facteurs influençant la
décision d’allaiter.
Pour cela, nous avons mené une enquête descriptive transversale, auprès de 119 mères
d’enfants âgés de 1 jours jusqu’ à 2ans, fréquentant des centres de vaccination de la Wilaya de
Guelma.
Nos résultats, ont révélé que l’allaitement à la naissance était pratiqué par la majorité des
femmes (92,4%). Cependant, les taux d'allaitement maternel et l’allaitement maternel exclusif
chutent rapidement dès le premier mois (le taux de sevrage le plus élevé est celui de moins
d’un mois avec 29,7%.
La première raison avancée par les mères est le bénéfice escompté pour la santé de l’enfant
(97,3%), la deuxième raison est le facteur économique suivi par le plaisir et la santé de la
mère.
Dans notre étude nous n'avons pas trouvé une relation significative entre le moment de prise
la décision d’allaité et la durée ou l’exclusivité de l’allaitement maternel (p=0,45), mais nous
avons trouvé une relation significative entre la pratique de l’AM et le rang de l’enfant dans la
fratrie (p=0,02), le terme de grossesse (p=0,03), la réception d’information sur l’AM (p=0,02)
et le lieu de l’accouchement (p=0,02).
La plupart des femmes (64%) pensent que l’allaitement est une procédure logique et naturelle
après l’accouchement, et elles n’ont pas besoin d’une prise de décision concernant ce sujet.
Cependant, la plupart de ces femmes n’insistent pas à allaiter leur enfant exclusivement et
elles introduisent le biberon dans les premiers 3 mois.
Presque la totalité des femmes avancent l’entourage comme moyen de réception des
informations sur l’allaitement maternel, alors que le rôle du corps médical est presque absent
concernant de sujet.
Afin d’améliorer les taux et la durée de l’allaitement en Algérie, il est primordial de renforcer
la formation des professionnels de santé. Le corps médical doit assurer une tache de formation
et d’information auprès des nouvelles accouchées pour assurer un démarrage correct de la
pratique de l’allaitement maternel et ainsi sa poursuite.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8135 Réservation
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Titre : Immobilisation de l’invertase extraite de la levure boulangère (Saccharomyces cerevisiae) dans l’alginate de sodium et leur effet sur les polyphénols du sirop de dattes et du jus de grenade Type de document : texte imprimé Auteurs : Mounia Hamza, Auteur ; Besma Medjdoub, Auteur ; S. Baali, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 117 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Immobilisation Invertase Saccharomyces Cerevisiae Alginate Sirop de dattes Jus de grenade Activité Antioxidante Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’immobilisation de l’enzyme invertase extraite de la levure Saccharomyces Cerevisiae
dans un gel d’alginate de sodium a été étudiée. L’incorporation de la solution enzymatique libre
et immobilisée dans un échantillon du sirop contenant des cristaux et dans un jus de grenade
pour déterminer leur influence sur la teneur en polyphénols totaux, flavonoïdes,
pranthocyanidines, anthocyanes et son activité antioxydante ou leur influence sur sa qualité
physico-chimique a été étudiée. Le test de polyphénols totaux montre que l’échantillon
contenant du sirop avec enzyme libre possède la teneur la plus élevée de 27,923 μg équivalent
d’acide gallique par gramme d’échantillon (μg EAG/gE). Cette teneur est supérieure à celle
obtenue dans le sirop et qui est égale à 26,454 μg EAG/gE, une teneur polyphénolique inférieure
à celle de l’enzyme libre est relevée pour les l’échantillon contenant du sirop avec enzyme
immobilisée avec 24,146 μg EAG/gE. Le test d’analyse quantitative des flavonoïdes révèlent
que l’échantillon contenant du sirop avec enzyme libre possède une teneur considérable en
flavonoïdes vaut 25,968μg EQ/mg d’échantillon. Cette teneur est proche à celle obtenue dans
le sirop avec l’enzyme immobilisée avec 24,4μg EQ/mg d’échantillon. Ces teneurs sont
supérieures à celle du sirop seul et qui est égale à 60,713 μg EQ/mg d’échantillon. Les résultats
du dosage quantitatif des anthocyanes révèlent que l’échantillon contenant du jus de grenade
avec enzyme libre possède une teneur considérable en anthocyanes vaut 188,125mg EQ/ml
d’échantillon. Cette teneur est presque égale à celle obtenue dans le jus de grenade avec
l’enzyme immobilisée avec 187,25mg EQ/ml d’échantillon. Ces teneurs sont supérieures à celle
du jus de grenade seul et qui est égale à 186,375mg EQ/ml d’échantillon. Les résultats du
dosage quantitatif des proanthocyanidines révèlent que l’échantillon contenant du jus sec
possède une teneur considérable en proanthocyanidines vaut 85,58mg EC/mg d’échantillon.
Cette teneur est supérieure à celle obtenue dans le jus avec l’enzyme libre avec 80,06mg EC/mg
d’échantillon. Ces teneurs sont supérieures à celle du jus avec l’enzyme immobilisée et qui est
égale à 75,93mg EC/mgE d’échantillon. La moyenne de l’activité antioxydante mesurée par
DPPH était plus faible dans le sirop non traité que dans le sirop traité.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11080 Immobilisation de l’invertase extraite de la levure boulangère (Saccharomyces cerevisiae) dans l’alginate de sodium et leur effet sur les polyphénols du sirop de dattes et du jus de grenade [texte imprimé] / Mounia Hamza, Auteur ; Besma Medjdoub, Auteur ; S. Baali, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 117 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Immobilisation Invertase Saccharomyces Cerevisiae Alginate Sirop de dattes Jus de grenade Activité Antioxidante Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’immobilisation de l’enzyme invertase extraite de la levure Saccharomyces Cerevisiae
dans un gel d’alginate de sodium a été étudiée. L’incorporation de la solution enzymatique libre
et immobilisée dans un échantillon du sirop contenant des cristaux et dans un jus de grenade
pour déterminer leur influence sur la teneur en polyphénols totaux, flavonoïdes,
pranthocyanidines, anthocyanes et son activité antioxydante ou leur influence sur sa qualité
physico-chimique a été étudiée. Le test de polyphénols totaux montre que l’échantillon
contenant du sirop avec enzyme libre possède la teneur la plus élevée de 27,923 μg équivalent
d’acide gallique par gramme d’échantillon (μg EAG/gE). Cette teneur est supérieure à celle
obtenue dans le sirop et qui est égale à 26,454 μg EAG/gE, une teneur polyphénolique inférieure
à celle de l’enzyme libre est relevée pour les l’échantillon contenant du sirop avec enzyme
immobilisée avec 24,146 μg EAG/gE. Le test d’analyse quantitative des flavonoïdes révèlent
que l’échantillon contenant du sirop avec enzyme libre possède une teneur considérable en
flavonoïdes vaut 25,968μg EQ/mg d’échantillon. Cette teneur est proche à celle obtenue dans
le sirop avec l’enzyme immobilisée avec 24,4μg EQ/mg d’échantillon. Ces teneurs sont
supérieures à celle du sirop seul et qui est égale à 60,713 μg EQ/mg d’échantillon. Les résultats
du dosage quantitatif des anthocyanes révèlent que l’échantillon contenant du jus de grenade
avec enzyme libre possède une teneur considérable en anthocyanes vaut 188,125mg EQ/ml
d’échantillon. Cette teneur est presque égale à celle obtenue dans le jus de grenade avec
l’enzyme immobilisée avec 187,25mg EQ/ml d’échantillon. Ces teneurs sont supérieures à celle
du jus de grenade seul et qui est égale à 186,375mg EQ/ml d’échantillon. Les résultats du
dosage quantitatif des proanthocyanidines révèlent que l’échantillon contenant du jus sec
possède une teneur considérable en proanthocyanidines vaut 85,58mg EC/mg d’échantillon.
Cette teneur est supérieure à celle obtenue dans le jus avec l’enzyme libre avec 80,06mg EC/mg
d’échantillon. Ces teneurs sont supérieures à celle du jus avec l’enzyme immobilisée et qui est
égale à 75,93mg EC/mgE d’échantillon. La moyenne de l’activité antioxydante mesurée par
DPPH était plus faible dans le sirop non traité que dans le sirop traité.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11080 Réservation
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Titre : Impact du procédé « confiture artisanale » sur les composés phénoliques et l'activité antioxydante de raisin rouge (variété Cardinal) cultivée dans la région de Tademaït, Tizi-Ouzou Type de document : texte imprimé Auteurs : Akef Abadi, Auteur ; Noureddine Hamouchene, Auteur ; Zoubiri L, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 74 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Procédé « confiture artisanale » Polyphénols, Flavonoïdes Activité
antioxydante Impact.Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif principal de notre travail est d’étudier l’impact du procédé « confiture
artisanale » sur les composés phénoliques et l’activité antioxydante de raisin rouge (variété
Cardinal), cultivée dans la région de Tademaït-Wilaya de Tizi-Ouzou.
Comme méthodes, trois échantillons dont le raisin frais rouge, sa confiture et ses déchets
(marc) ont subi quelques analyses physicochimiques à savoir : Humidité, pH, Acidité,
Brix, Cendres et Lipides.
Les trois échantillons cités ont subi une extraction solide-liquide par macération à froid
afin d’obtenir des extrait méthanoliques bruts, qui ont fait l’objet d’une série d’analyses
spectrophotométriques concernant le dosage des : polyphénols totaux (méthode de Folin
Ciocalteu) ; flavonoïdes totaux (méthode de Chlorure d’Aluminium) et l’évaluation de
l’activité antioxydante par deux méthodes chimiques différentes à savoir DPPH et
CUPRAC.
Les résultats de la plupart des analyses physicochimiques ont été dans les normes de Codex
STAN.
Quant aux analyses spectrophotométriques, le raisin rouge semble être une source
importante des polyphénols et flavonoïdes totaux (2504.60 mg AG éq/100g PS et 163.97
mg Ct éq/100g PS, respectivement) ; avec une forte capacité antioxydante (2569.37 mg T
éq /100g MS et 1482.95 mg T éq /100g MS, évaluée par DPPH et CUPRAC,
respectivement).
Toutefois, les différentes étapes de transformation artisanale de raisin rouge en confiture
(cuisson, écrasement de mélange cuit et filtration) semblent être à l’origine de pertes
importantes en polyphénols totaux, flavonoïdes totaux et activité antioxydante.
L’étape critique de production de confiture artisanale où ces pertes peuvent être réduites a
été identifiée, pour être grandement modifiée ou mieux contrôlée pour améliorer la teneur
en composés phénoliques de la confiture artisanale de raisin rougeDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11013 Impact du procédé « confiture artisanale » sur les composés phénoliques et l'activité antioxydante de raisin rouge (variété Cardinal) cultivée dans la région de Tademaït, Tizi-Ouzou [texte imprimé] / Akef Abadi, Auteur ; Noureddine Hamouchene, Auteur ; Zoubiri L, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 74 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Procédé « confiture artisanale » Polyphénols, Flavonoïdes Activité
antioxydante Impact.Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif principal de notre travail est d’étudier l’impact du procédé « confiture
artisanale » sur les composés phénoliques et l’activité antioxydante de raisin rouge (variété
Cardinal), cultivée dans la région de Tademaït-Wilaya de Tizi-Ouzou.
Comme méthodes, trois échantillons dont le raisin frais rouge, sa confiture et ses déchets
(marc) ont subi quelques analyses physicochimiques à savoir : Humidité, pH, Acidité,
Brix, Cendres et Lipides.
Les trois échantillons cités ont subi une extraction solide-liquide par macération à froid
afin d’obtenir des extrait méthanoliques bruts, qui ont fait l’objet d’une série d’analyses
spectrophotométriques concernant le dosage des : polyphénols totaux (méthode de Folin
Ciocalteu) ; flavonoïdes totaux (méthode de Chlorure d’Aluminium) et l’évaluation de
l’activité antioxydante par deux méthodes chimiques différentes à savoir DPPH et
CUPRAC.
Les résultats de la plupart des analyses physicochimiques ont été dans les normes de Codex
STAN.
Quant aux analyses spectrophotométriques, le raisin rouge semble être une source
importante des polyphénols et flavonoïdes totaux (2504.60 mg AG éq/100g PS et 163.97
mg Ct éq/100g PS, respectivement) ; avec une forte capacité antioxydante (2569.37 mg T
éq /100g MS et 1482.95 mg T éq /100g MS, évaluée par DPPH et CUPRAC,
respectivement).
Toutefois, les différentes étapes de transformation artisanale de raisin rouge en confiture
(cuisson, écrasement de mélange cuit et filtration) semblent être à l’origine de pertes
importantes en polyphénols totaux, flavonoïdes totaux et activité antioxydante.
L’étape critique de production de confiture artisanale où ces pertes peuvent être réduites a
été identifiée, pour être grandement modifiée ou mieux contrôlée pour améliorer la teneur
en composés phénoliques de la confiture artisanale de raisin rougeDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11013 Réservation
Réserver ce document
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINA180044 MSINA180044 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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